ReComiendo, la sorpresa gastronómica de Córdoba

El califato cordobés es un destino gastronómico de puro clasicismo. Los miles de turistas que aterrizan buscando la Judería o la Mezquita eligen el salmorejo, el rabo de toro o las berenjenas a la miel de manera estereotipada. Aunque hay dos grandes y michelineros restaurantes como son el triestrellado Noor y Choco de Kisko García, el lugar más indómito, raro y divertido se llama ReComiendo.

Periko Ortega es uno de esos cocineros que si no se dedicara a esto, parece que tendría que inventarlo de nuevo. Porque todo le fluye, y trasmite un entusiasmo radical con todo lo que elabora. Es de esos mandileros con los que a uno le gustaría sentarse a la mesa, comerse plato tras plato y acabar mojando una barra de pan en un guiso. Lo más alejado de los pregoneros de la cocina de la confusión.

La arquitectura de sus menús descansa sobre el imaginario familiar, las evocaciones del recetario cordobés, y en definitiva el juego de la memoria. Siempre se ha dicho que cualquier plato, y ahí esta el ejemplo de la mejor película de cocina que se haya hecho nunca como es Ratatouille, aspira a reconstruir nuestra infancia. Desde el gazpacho frito de la abuela, donde puntúa un larguísimo caviar de vinagre viejísimo hasta la croqueta de pringá con gustosa yema y precisa anguila, o el bocadillo de la excursión de jamón con pimientos, aquí en forma de arepa. Por no hablar de los huevos con patatas y chorizo en versión de helado y bolsita de patatas, o la galleta oreo de foie. Característica imagen la de los cordobeses camino de chiringuito de Fuengirola y su espeto con sangría.

El tono lúdico, la alegría de los buenos panes, la mejor mantequilla de Calaveruela en Fuente Obejuna, preceden a una auténtica antología de ricos bocados de fondos eternos, como la buena pepitoria con la gamba blanca, a la que acompaña la que llama jamonesa o versión ibérica de la salsa, unos eternos y sápidos callos de calamar, o una mazamorra que como un puzzle se construye con una sorprendente semolina de amontillado y vieira. Tambien extraordinario trabajo de los cortes cárnicos, con terneras melosas, y un diálogo entre el pollo y la vaca sobre un fondo del ave para poner un piso. A este gato le marca no obstante una deliciosa rosada en adobo «a la inversa», con una ensalada líquida de cogollos que no se la salta un torero.

Los colofones dulces juegan con inevitables almendras y con lo que se denomina quizás de manera un poco pretenciosa Paseo por la judería, donde sus buenos elementos están un pelín desestructurados. En esta casa de Periko se bebe además muy bien. Hay una carta justa de vinos, que se plantea de manera original con los tintos por delante, justificado por los gustos de la parroquia, con atinadas opciones espumosas y una buena selección de generosos, en especial de Montilla, faltaría más, para otros disfrutones.

ReComiendo es ahora mismo uno de esos lugares apetecibles por la carga de emotividad que tiene su cocina, por la buena mano de Periko, el cariñoso servicio que se dispensa y porque no te deja indiferente. Muchos de los caminos de los gourmets tienen cita en Córdoba. No ni ná.