La guía Michelin y sus entretelas

Con la guía Michelin ocurre como con el dinero. El que no lo tiene, ni lo va a tener nunca, habla de que hay cosas más importantes en la vida, que la felicidad es asunto del alma, e incluso se permite hacer sátira del que le da por ganarlo o acumularlo. Quienes nunca han merecido el reconocimiento de la que se le conoce como biblia roja, suelen despreciar los macarrones en las puertas de los restaurantes. Y no les faltan razones pues es una guía a la que resulta imposible espigar criterios porque no se motivan de manera exhaustiva sus premios.

En la Capilla Sixtina, cuando aparece el Espíritu Santo según se cuenta para la elección del Papa, los intérpretes vaticanistas tienen más información que los que escribimos de gastronomía sobre los entresijos de esta guía. La cuestión es que a escala planetaria la guía Michelin todavía sigue teniendo jerarquía. Y los turistas gastronómicos siguen orientándose por las estrellas desde Chicago a Lisboa. Y en una nueva edición española para 2025, cuya gala de presentación en sociedad ha tenido lugar este martes 26, vuelve a desatarse la comidilla de las estrellas, y de los ausentes. El gran titular ha sido el ascenso al Olimpo de las tres estrellas de Casa Marcial en la asturiana Arriondas. ¿Quién le puede discutir a Nacho Manzano y toda su estirpe familiar, la maravillosa versión de la cocina tradicional?

En realidad, que haya 16 triestrellados en España no es mucho cuando en la capital japonesa hay casi los mismos. Cada año se calientan las quinielas y en la casilla de «tendrá que esperar» han colocado a Skina que ha cambiado localización en Marbella, a cargo de unos de los favoritos michelineros como es Marcos Granda. Y puestos a hablar de rumores, parecía tener mucha fuerza uno que hablaba que a uno de los santones clásicos le iban a bajar de peldaño quitándole una estrella. Cuando nuestro admirado Pedro Subijana y su Akelarre donostiarra, subió a recoger el galardón como Cocinero
Mentor o maestro de maestros, en el patio de butacas más de uno contuvo la
respiración pensando que la de arena venía después. E incluso que podría ajusticiarse a su vecina Casa Arzak. Pero al final todo el mundo respiró, al repetir los quince magníficos para alegría del ya famoso selfie de Quique Dacosta al que ya se ha unido por fin Nacho.

Dentro de las tendencias, entre las que se encuentra el tópico asunto de la sostenibilidad, y la concesión cada vez mayor de estrellas verdes, o los guiños al mejor sumiller (otorgado a José Luis Paniagua, titular del cargo en Atrio, que tampoco hay que tener mucha imaginación para ello, dado la excelencia enológica del destino cacereño) o a la jefatura de sala en la figura de Cristina Díaz, en la almanseña Maralba, está el reconocimiento a la diversidad. A Michelín por fin parece que le valen muchas cosas, desde los restaurantes orientales que ya han causado estado en cualquier lugar del
mundo y también en España, hasta pequeños establecimientos de muchas pieles. En la pedrea de las 32 nuevas estrellas hay restaurantes muy nuevos, otros con el apellido bistró, aquellos fuera de los circuitos y territorios muy pequeños, caso de La era de los nogales de Toño Rodríguez en la localidad oscense de Sardas de tan solo 38 habitantes.

Y como idea importante, en la mayor parte de los nuevos laureados, los menús degustación son más anchos y cortos de lo que tradicionalmente venía reconociendo la secreta legión de inspectores. Parece que además poco a poco la guía de los neumáticos reconoce la salud de la buena gastronomía española, porque en cada edición se amplían las nuevas entradas estelares, siendo escasas las retiradas de estrella, salvo las forzosas por cierre. Mucho cocinero joven, poca cuota femenina, y un lugar especial al talento de Carlos Casillas y su deslumbrante casa abulense llamada Barro.

El morbo de la gala, bastante bien conducida por Ainhoa Arbizu, y vestida
musicalmente por el grupo indie cartagenero Arde Bogotá, lo pusieron las dos estrellas Michelin que se reconocían este año. En primer lugar, por la incompresible ausencia en esa categoría biestrellada del deslumbrante Enigma de Albert Adrià en Barcelona. Muchos asistentes al salir fue lo primero que comentaron, por su parte un bonito homenaje a una manera de vivir para el gallego Retiro da Costiña, en un espacio cada vez más amplio y de nivelazo. Y luego la pimienta de compartir momento festivo por parte de dos amigos antiguos y compañeros en el camino de la gloria, como han sido
Ángel León y Juanlu Fernández, hoy tan distantes. La extensión de Aponiente en el chiclanero Alevante, ha compartido doble macarrón con el jerezano Lu y su inspiración francesa.

Todo muy bien, aunque a juicios de muchos, y sobre toda a escala internacional, la lista Fifty Best comienza a soplar el aliento en el cogote a la francesa. Por cierto, Mugaritz sigue sin su tercera estrella, y Sacha o Juanjo Tasquita sin su primera. Ahí queda eso.