Puestos de mercado en los que querrás que te la den con queso

Los accidentes en la manipulación de alimentos no siempre tienen consecuencias negativas y el queso es uno de los mejores ejemplos de ello, pues parece que su origen, que según evidencias arqueológicas podría remontarse al periodo neolítico, habría sido el resultado fortuito de almacenar y transportar la leche ordeñada en estómagos de rumiantes en los que los restos de cuajo, acompañados de la temperatura y el movimiento, se encargaron de coagular la caseína y separarla del suero lácteo dando lugar al primer precursor de uno de los manjares más apreciados a lo largo de la historia de la humanidad. A partir de ahí, la práctica totalidad de los pueblos y culturas que domesticaron primero y criaron después animales productores de leche han desarrollado y perfeccionado sus propias técnicas para alargar la vida útil de la perecedera producción láctea mediante la elaboración de queso.

El  inabarcable universo de los quesos del mundo supera las  2.000 variedades documentadas

Además de por su antigüedad, el queso, alimento insustituible en la dieta y la cultura gastronómica de regiones de todo el mundo, se caracteriza por la inmensa lista de variedades existente.

Frescos, semicurados, curados, añejos, fundidos, hilados, de pasta blanda, de pasta dura, pequeños, grandes, azules, desnatados, enriquecidos, de vaca, de oveja, de cabra, de búfala, de yak, de camella etc, configuran un elenco de matices casi infinito de sabores, aromas y texturas capaz de satisfacer los paladares de millones de turófilos (amantes del queso) de todas las latitudes y enriquecer la cultura gastronómica de las distintas regiones.

El resultado de ello es un mercado mundial enorme y en constante crecimiento, con un valor estimado de más de 104 mil millones de euros en 2022, una expectativa de más de 127 mil millones de euros para 20302 y 10 países – Estados Unidos, Alemania, Francia, Italia, Países Bajos, Polonia, Rusia, Argentina, Reino Unido y España-  liderando la producción y el consumo.

En España, según datos del Ministerio de Agricultura, el consumo de queso alcanzó los 401 millones de kg en el año 2023, lo que representa un consumo anual medio  percapita de 8,92 kg 3.

Entre los quesos preferidos por los españoles destacan los de producción nacional, las variedades propias de cada zona geográfica y algunos de gran tradición y renombre de otras procedencias, principalmente europeos.

Quesos españoles

España produce a lo largo y ancho de toda su geografía  150 variedades de queso, entre las que destacan 26 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y 3 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) inscritas en el registro de la UE y protegidos por su normativa específica.

Galicia

• D.O.P Queso Tetilla
• D.O.P Queso Arzúa-Ulloa
• D.O.P Queso San Simón da Costa
• D.O.P Queso Cebreiro

Asturias

• D.O.P Queso Cabrales
• D.O.P Queso Gamonéu
• D.O.P. Queso Afuega’l pitu
• D.O.P. Queso Casín

Cantabria

• D.O.P. Queso Picón Bejes-Tresviso
• D.O.P. Queso Nata de Cantabria
• D.O.P. Quesucos de Liébana

País Vasco

• D.O.P. Queso Idiazábal

Navarra

• D.O.P. Queso Roncal

La Rioja

• D.O.P. Queso Camerano

Cataluña

• D.O.P Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya

Castilla y León

• I.G.P. Queso Castellano
• D.O.P. Queso Zamorano
• I.G.P. Queso Valdeón
• I.G.P. Los Beyos

Castilla-La Mancha

• D.O.P. Queso Manchego

Baleares

• D.O.P. Queso Mahón-Menorca

Murcia

• D.O.P. Queso de Murcia al Vino

Extremadura

• D.O.P. Queso Ibores
• D.O.P. Torta del Casar
• D.O.P. Queso de La Serena

Canarias

• D.O.P. Queso Flor de Guía
• D.O.P. Queso Palmero
• D.O.P. Queso Majonero

Quesos europeos

Entre los quesos europeos más consumidos en España destacan los  italianos, con más de medio centenar de denominaciones de DOP, los franceses, con 46 DOP,  los griegos, con 21 D.O.P., los alemanes, los suizos y los ingleses,  siendo los más conocidos los siguientes:

Italianos

• Burrata de Andria
• Gorgonzola
• Grana Padano
• Montasio
• Mozzarella de búfala Campana
• Parmiggiano Regiano
• Pecorino Romano
• Pecorino Siciliano
• Provolone

Franceses

• Roquefort
• Bleu d’Auvergne
• Cantal
• Beaufort
• Reblochon
• Chaource
• Charolais
• Comté
• Mont d’Or
• Banon
• Bleu des Causses
• Camembert de Normandie
• Livarot
• Brie de Melun
• Brie de Meaux
• Munster

Griegos

• Feta
• Manouri
• Graviera

Alemanes

• Allgäuer Bergkäse
• Allgäuer Emmentaler
• Azul alemán ( Montagnolo)

Suizos

• Gruyère
• Emmentaler
• Tête de Moine AOP:
• Appenzeller
• Raclette Suizo

Ingleses

• Cheddar
• Stilton

El asesoramiento experto es la clave del éxito en la elección del queso

Semejante diversidad consagra al queso como uno de los alimentos más versátiles de nuestra gastronomía, perfecto para muchas ocasiones y preparaciones y convierte la elección de la variedad más adecuada y el maridaje óptimo para cada momento y persona en un exigente reto en el que el asesoramiento de un experto resulta decisivo. Y allí entran en escena los mercados de Madrid, en los que encontramos algunas de las mejores queserías de la ciudad, entre las que destacamos:

Affineur de Fromage

El ambicioso objetivo de Tomas Asensio Levy, parisino afincado en España con más de 15 años de experiencia en el mundo del queso, es mantener la esencia de las pequeñas queserías tradicionales, donde el queso artesano es visto como una auténtica joya. Para ello cuenta con dos puntos de venta en los mercados de Madrid, uno en mercado de Maravillas y otro en el  de Santa María de la  Cabeza.

Cuentan con más de 80 quesos exclusivos y artesanales, suministrados desde los más recónditos lugares de Francia, tablas de quesos y una amplia selección de vinos. En Santa María de la Cabeza disponen además de una pequeña barra para degustar sus productos.

Dirección

• Mercado de Maravillas: C/ Bravo Murillo, 122, Madrid
• Mercado de Santa María de la Cabeza: Paseo de Santa María de la Cabeza, 41, Madrid

La quesería del Pueblo

El proyecto quesero de Oskar Serrano nació en el mercado de Villa de Vallecas en 2013. Están especializados en quesos artesanos, nacionales y europeos, oferta a la que suman una amplia selección de especializades entre las que destacan las anchoas de Santoña, las conservas de Navarra, la mojama de Barbate, chocolates artesanos, mermeladas ecológicas, patés de calidad, pasta italiana y salsas, cervezas de Vallecas, panes tostados…

Dirección:

• Mercado de Villa de Vallecas: C/ Sierra Vieja, 61, Madrid

Brie Alto

Brie Alto es el proyecto de Richard Dhieras, y sus cuñados Pauline y Gabriel Vallantin, tres jóvenes emprendedores  bordeleses amantes del queso y de los buenos productos, que apostaron hace unos años por los mercados de Vallehermoso y Chamberí para abrir sus tiendas en el madrileño barrio de Chamberí, en las que ofrecen productos de alta calidad seleccionados directamente con los productores.

Su especialidad son los quesos franceses, de los que cuentan con más de 100 variedades que, además de comprar en sus dos tiendas, puedes degustar en su bistrot del mercado de Vallehermoso.

Dirección:

• Mercado de Chamberí: C/ Alonso Cano, 10, Madrid
• Mercado de  Vallehermoso: C/ Vallehermoso, 36, Madrid

Bon fromage

El proyecto de Bon Fromage nació en el año 2006 en el madrileño mercado de Chamartín.

Ante una oferta de más de 200 quesos de todo tipo,  entre ellos los premiados en los principales certámenes del mundo, el asesoramiento experto del equipo liderado por Salvador Valero, con más de más de 25 años de experiencia en el sector del queso, convierte el acto de compra en una clase magistral sobre el mundo del queso.

Dirección:

• Mercado de Chamartín: C/ Bolivia, 9

La Boulette

El maestro Juan Mendez Moreno, con una trayectoria profesional de más de 5 décadas que le ha valido, entre otras distinciones,  su nombramiento como “Chevalier du Fromage», dirige con talento el destino de la Boulette, referencia nacional e internacional para el sector de la charcutería, quesería y productos gourmet ubicada en el corazón gastronómico del barrio de Salamanca de Madrid, el mercado de la Paz,  desde el que un nutrido grupo de profesionales asesoran  a sus clientes, deleitando los paladares más exigentes de madrileños y visitantes con la más amplia  y selecta gama de quesos, con más de trescientas variedades, jamones, embutidos, conservas, salazones, foies, conservas que se puede imaginar.

Dirección:

• Mercado de la Paz: C/ Ayala, 28

Herrera Premium Food

Fundada en 1980, Herrera Premium Food es una empresa familiar especializada en producto gourmet artesano y el concepto slow food. El puesto del mercado de las Águilas, con Carlos Herrera al frente, es el lugar ideal para comprar todo tipo de quesos, tanto nacionales como de importación, además de jamones, embutidos, conservas y una amplia variedad de vinos.

Dirección:

• Mercado de las Águilas: C/ Blas Cabrera, 125, Madrid

Ultramarinos Octavio

Ultramarinos Octavio cuenta con dos puestos en los mercados madrileños, el primero, en el que Octavio Rodríguez Toledano empezó a trabajar en el año 1970, en el mercado de San Antón y el segundo en el mercado de Barceló, a los que une una tercera tienda, la de más reciente apertura, situada en la calle Cea Bermúdez, 54.

Estos establecimientos destacan por la calidad y variedad de su oferta, con una carta de más de más de 150 referencias de quesos de todo el mundo, así como los mejores embutidos, accesorios y productos gourmet y por el saber hacer de los profesionales tras el mostrador.

Dirección:

• Mercado de San Antón: C/ Augusto Figueroa, 24
• Mercado de  Barceló: C/  Barceló, 6