El restaurante oculto en una de las mejores calles de Madrid que casi nadie conoce en el que puedes comer por 20 euros

Encontrar sitios nuevos en Madrid no es fácil, sobre todo en zonas tan transitadas como Jorge Juan, donde cada nueva apertura suele llegar rodeada de expectación. Por eso sorprende que en pleno Callejón de la Moda, uno de esos rincones del Barrio de Salamanca donde parece que ya no caben más tiends, haya aparecido un restaurante discreto, casi escondido, que está empezando a llamar la atención de quienes saben rastrear novedades. Su nombre es GranDuke, y acaba de abrir este mes de enero. Toma nota, porque este es el restaurante oculto en una de las mejores calles de Madrid, que casi nadie conoce y en el que puedes comer por 20 euros

Lo curioso es que, pese a ese desembarco silencioso, el proyecto llega con dos chefs de recorrido sólido: Emiliano Celli, italiano con experiencia en TOTÓ Madrid, y Javier Cobo, madrileño que pasó por cocinas como Santceloni, DSTAgE, Dos Cielos o A’Barra. Una combinación que avanza lo que ofrece, basado en una cocina global, sin etiquetas, con técnicas de distintas tradiciones y mucho respeto por el producto. Un enfoque que encaja justo con lo que se espera de un restaurante que quiere desmarcarse de modas y tendencias. Y quizá por eso está generando tanto interés. No es un local enorme ni pretende serlo. GranDuke se presenta como el comedor de una casa elegante, íntima, con apenas diez mesas, lámparas de araña, moqueta blanca y guiños a la nobleza del siglo XIX a través de cuadros de Carlos III, Kate Moss o David Bowie del artista Vicent Vee. Un espacio curioso, moderno y, a la vez, acogedor que para muchos es todavía un secreto, que merece la pena descubrir.

Una carta corta y llena de matices

La cuenta de @comilonesenMadrid ya ha puesto el foco en varios de sus platos de apertura. Para empezar, proponen una patata asada con sardina ahumada y un velo de papa ibérica, una combinación sencilla en apariencia pero llena de matices. También una ensalada de endivias con láminas de picaña madura, suero de rábano y dados de manzana verde; y un mero de costa curado con bergamota y algas gallegas, emulsionado con cítricos y sésamo y servido con acápulas baby. La propuesta sigue con unos callos de Madrid con chorizo de corzo, uno de esos platos que delatan la mano de Cobo y su cariño por la cocina de guiso.

En los principales aparecen mezclas igual de personales: lentejas beluga con crema de queso Mahón, gamba roja de Palamós y un toque picante; gallineta con vinagreta de tomate y anacardos; o cordero asado con crema de queso, una de las elaboraciones más celebradas por su textura suave. Algunos comensales han acompañado estos platos con vinos como La Bien Plantá, una garnacha de Almansa, o un Avelino Vegas, que funcionan bien con esa cocina que juega entre lo tradicional y lo contemporáneo.

 

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Una filosofía que bebe de muchas cocinas

GranDuke se define como una cocina libre, global y sin fronteras. Combina técnicas italianas, fondos clásicos, guiños a la cocina ibérica, platos de pastoreo, toques asiáticos y recetas que podrían encajar en un bistró neoyorkino. Todo bajo una misma idea: cocinar como lo haría un anfitrión que recibe amigos en casa y quiere sorprender sin parecer pretencioso.

Celli aporta la parte más rústica y ancestral: caza, pastoreo, recetas italianas de tradición. Cobo suma una mirada más técnica, actual y precisa. Juntos componen una carta reducida, muy centrada en el producto, que cambia según temporada y que rehúye cualquier etiqueta.

Platos que han llamado especialmente la atención

Además de los mencionados, otras propuestas de la casa destacan por su mezcla de tradición y modernidad:

• Tortello de ricota con hierbabuena, mollejas y botarga.
• Noodles caseros con ragú de jabalí y salsa “sin”, un guiño vanguardista.
• Urta reposada con gazpacho templado de espinaca y espelette.
• El ya mencionado guiso de callos de Javi, que muchos consideran uno de los platos más representativos del proyecto.
• Postres tampoco faltan: una crème brûlée con caramelo de avellana, almendras garrapiñadas y hojas de mostaza; y una panna cotta de leche fresca con polen, miel y helado de azafrán. Ambos mantienen esa línea de sabores reconocibles con un giro propio.

La carta es variada y con precios dispares, aunque algunos de ellos parten a partir de los 20 euros, un precio más que ajustado para descubrir platos como los mencionados y otros que han creado mucha expectación entre aquellos que todavía no han hecho su reserva.

Dónde está 

GranDuke acaba de abrir en Callejón de Jorge Juan, 12, uno de los rincones más escondidos del Barrio de Salamanca donde antes hubo cocheras, pero ahora, boutiques, galerías y locales con mucha afluencia, podemos encontrar uno de los restaurantes con mayor proyección en la capital y del que todos ya están hablando.