Es la mejor croqueta de España y está en este desconocido restaurante de Madrid: el truco está en la bechamel

De entre todos los concursos gastronómicos que se celebran al año, pocos  despiertan tanta curiosidad como el que elige la mejor croqueta de jamón de España. Un bocado sencillo al que nadie se resiste, pero cuando se busca la excelencia se convierte en una prueba llena de detalles. Y en la edición de 2026, el veredicto ha tomado una decisión inesperada, ya que la croqueta ganadora no viene de un local famoso ni de un chef mediático, sino de un cocinero madrileño de 26 años que trabaja en un restaurante discreto del barrio del Retiro. Su nombre es Alejandro Cano, y su secreto parece que está en la bechamel.

El reconocimiento llegó el pasado lunes en Madrid Fusión, dentro del campeonato Mejor Croqueta de Jamón Ibérico Sánchez Romero Carvajal. Allí, un jurado formado por figuras muy respetadas del sector dio por vencedora la que Alex lleva un año puliendo en Salino, un restaurante que no aparece en todas las guías, pero que suma cada vez más seguidores. La escena fue una mezcla de aplausos, nervios y una sonrisa incrédula del chef, que repetía una y otra vez que no había trucos. Sólo técnica, paciencia y mucha bechamel. Pero ¿cómo es y cómo se cocina la mejor croqueta de todas? Te lo detallamos a continuación, con imágenes del momento en el que este joven se proclamó ganador.

Quién es Alex Cano, el chef que firma la mejor croqueta de España

Alejandro Cano tiene 26 años, nació en Madrid y lleva tiempo trabajando en Salino, un restaurante que se encuentra en la calle Menorca, en pleno barrio del Retiro. No es un local de grandes alardes ni de cocina efectista, pero sí uno de esos sitios donde se aprecia el trabajo bien hecho. Allí, la croqueta no es un simple entrante. Es una elaboración que forma parte de la identidad de la casa y que Alex ha ido perfeccionando durante meses hasta llegar a la versión que hoy le ha dado el premio.

El jurado de esta XII edición no era menor: Albert Adrià, Sacha Hormaechea, Mario Sandoval, Nandu Jubany, José Manuel de Elle Gourmet y María Castro, de Sánchez Romero Carvajal. Todos coincidieron en que la croqueta de Salino era la más equilibrada, la más melosa y la que mejor expresaba el jamón ibérico sin necesidad de artificios.

Cómo es la croqueta ganadora

La croqueta que ha conquistado al jurado es cremosa de esas que se quedan un segundo en el paladar antes de caer del todo. Alex la define como «melosa» y con un punto «canalla», algo que notas incluso en los labios cuando la comes. Es un bocado pensado para gustar a todo el mundo, no una versión experimental para concursos. De hecho, lleva un año en la carta de Salino y cualquiera puede probarla cualquier día del año.

La ración ronda entre los 15 y 16 euros y, según el chef, lleva meses siendo uno de los platos más pedidos. No nació para competir, sino para ser disfrutada. Quizá por eso el jurado ha valorado aún más su resultado.

 

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El truco está en la bechamel

Alex insiste una y otra vez en que no hay trucos. Pero si hay un punto donde pone toda su atención es en la bechamel. Aquí empieza todo. La leche se infusiona con jamón un día antes, se cocina a baja temperatura a 74 grados durante una hora y se deja reposar hasta que la grasa se solidifica. Al día siguiente se cuela con paciencia para eliminar cualquier exceso.

A partir de ahí empieza lo que él llama «darle mucho meneo». Entre 40 y 45 minutos removiendo sin descanso hasta conseguir la textura adecuada. Esa mezcla de dedicación y técnica es la que marca la diferencia. No hay atajos.

Una elaboración casi artesanal

Una de las cosas que más sorprendió al jurado es que Alex bolea las croquetas a mano. Con guantes, por sanidad, pero siempre a mano. No utiliza moldes ni herramientas que faciliten el proceso. Al principio, reconoce, no fue sencillo. Pero ahora forma parte de su manera de trabajar y del carácter de la croqueta.

Después llega la fritura, que también tiene su método: aceite a 180 grados durante un minuto y medio, y un paso extra que no todos aplican. Tras la sartén, la croqueta pasa por el horno otro minuto y medio para conseguir que el calor llegue bien al centro sin estropear la textura exterior.

El resultado final es una croqueta que se deshace justo en el momento adecuado y mantiene ese punto suave que hace que te quedes pensando en ella incluso después de terminarla.

Salino, el restaurante donde nació la croqueta premiada

Salino lleva tiempo siendo un local apreciado por quienes buscan una buena cocina y bien trabajada. Está lejos de ser un restaurante de moda, pero quizá esa discreción es parte de su encanto. Allí, Alex ha tenido libertad para desarrollar su receta, probar variaciones y pulir la técnica hasta encontrar el equilibrio que hoy ha sido premiado.

Él mismo reconoce entre risas que lo suyo no es hablar de precios, pero sí admite que la croqueta ha cambiado mucho desde su primera versión. «He estado un año perfeccionando bastante la receta y hace unos tres meses conseguimos la adecuada», cuenta.

A sus 26 años Cano ya puede decir que firma la mejor croqueta de jamón de España según el certamen más importante del país. Lo ha conseguido sin técnicas extravagantes y sin más ingredientes que una bechamel cuidada, un buen jamón y sus propias manos. Un trabajo paciente y constante que, por lo que parece, acaba de poner a Salino en el mapa gastronómico nacional.