Mario Céspedes: el pionero de la cocina nikkei en España

De un tiempo a esta parte parece que todo el mundo nace sabido y más en lo gastronómico. Parece que hemos nacido comiendo sushi, nos hemos criado con ostras, carpaccio y tacos y disfrutado en la mesa del hummus, junto con la tortilla de patatas y las croquetas, mientras veíamos la tele. Tenemos todo tan al alcance de nuestra mano, sea del punto del planeta que sea, que desconocemos o simplemente ignoramos que para que todos podamos disfrutar de las cocinas del mundo en la capital hay mucho trabajo atrás y probablemente muchas historias de sobreponerse a las adversidades y luchar por un sueño. Debemos dejar de apropiarnos de la cultura culinaria y dejar que sean los propios autóctonos quienes nos enseñen las grandes virtudes de su recetario, porque ellos encierran toda la esencia de su cocina. Tenemos que dejar de ser madrileñocentristas y dejar que otros nos enseñen las maravillas que se hacen por ahí, que no todo lo mejor está aquí—aunque si permítanme decir que gran parte, para eso somos punta de lanza de la gastronomía mundial—.

En los últimos años, la gastronomía peruana se ha extendido gracias a la potencia de sus sabores, a la riqueza de sus ingredientes y a su gran variedad de platillos típicos. Esta diversidad viene marcada, en primer lugar, por la geografía del país –con múltiples microclimas y altitudes– y, en segundo, por la influencia de las culturas que han convivido allí a lo largo de la historia: entre otras, la española, la africana –que ha dado lugar a no pocas especialidades criollas, como los famosos anticuchos o el rachi–, la cantonesa –origen de la cocina chifa– o la japonesa –de la que surge la fusión nikkei–. Y no hay mejor embajador de la diversidad culinaria de Perú que Mario Céspedes, uno de los máximos exponentes, que además tenemos el privilegio de tenerlo en la capital. Toda esa pluralidad la trabaja y defiende con su propio sello de autor, único e inconfundible, el cocinero de origen limeño, responsable de tres proyectos de éxito que abarcan, entre todos, lo más representativo y singular de la culinaria de Perú.

Mario Céspedes creció jugando con sus primos en el Mercado Central de Frutas de Lima, disfrutando de las comidas de domingo que su madre preparaba para toda la familia y aficionándose a los caldos andinos de los puestos de comida callejera. Después de formarse en cocina, trabajó en el restaurante Costa Verde –todo un emblema de la capital de Perú– y en distintas cevicherías hasta que en 2006 decidió dar el salto a España para explorar la vanguardia en las mejores plazas de Cataluña, Madrid y Asturias. En el Principado conoció a Conchi Álvarez, su socia y compañera de vida, con nutrida experiencia en sala y bodega, y juntos abrieron en Avilés el primer Ronda 14, un proyecto pionero y valiente que introducía por primera vez el ceviche, el tiradito o el sushi nikkei en una ciudad consagrada a la cocina local. De aquí surgieron los guiños que el chef hace a la cocina asturiana –son célebres sus cachopines de ternera con queso de cabra y setas–. La buena marcha del establecimiento avilesino motivó el desembarco, en 2015, de Ronda 14 en Madrid; un restaurante con un ambiente desenfadado, alegre, asequible y cercano al de los típicos chigres de Asturias.

Su propuesta, insólita y muy personal, es el resultado del encuentro gustativo entre las cocinas peruana, japonesa y asturiana y del uso de una técnica depurada con la que consigue sabores refinados y equilibrados. Entre sus especialidades más demandadas se encuentran el tiradito a la crema de ají amarillo; el ceviche; las gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo y las gyozas de anticucho; el roll de mar y montaña (langostino y carne roja); el nigiri de wagyu con rocoto y queso azul y el gunkan de huevo trufado. Un absoluta delicia y delirio para los sentidos.

Mario Céspedes es un auténtico erudito de la gastronomía de su país natal y un chef con multitud registros, como muestra las otras marcas de las que está al frente. Si en Ronda 14 predominan recetas ligeras con influencias chifa y nikkei, en Cilindro –su segundo proyecto en la capital, abierto en 2017– recurre a los guisos lentos, a los fondos complejos y la potencia de sabores de la cocina criolla llevándolos a su terreno a base de estudio, tiempo, técnica y mucha imaginación. Destacan las elaboraciones en horno de carbón (cilindro), como el pulpo con guiso de olluco y aceituna botija; la casquería, muy arraigada en Perú y que Mario ejecuta con verdadera maestría; los ceviches de rocoto y huacatay; y otros platos en torno a su ingrediente fetiche: los ajíes.

La comida callejera es otra de las debilidades de Mario Céspedes y uno de los rasgos identificativos de Perú, donde abundan las sangucherías: pequeños establecimientos en los que sirven el popular pan con chicharrón –el desayuno favorito de Mario cuando viaja a Lima– y otros bocadillos desde por la mañana hasta la noche sin interrupción. Es así como Mario crea Apura –inaugurado en junio de 2019– para acercar esta propuesta a la capital. Es una sanguchería artesanal y de autor, con interpretaciones de los sanguches peruanos más típicos y recetas de propio cuño –como el sanguche de calamar en tempura con rocoto– y otras opciones para comer con tenedor como los langostinos en tempura con salsa tártara.

Tras la buena marcha de estos tres establecimientos en capital y el de Avilés, abrió en 2022 la tercera sucursal de Ronda 14 en el madrileño municipio de Pozuelo de Alarcón. Pero esta pareja de espíritu inquieto y en su papel de embajadora de la gastronomía peruana ha decidido dar un paso más y extender sus dominios a la bella Andalucía. Desde principios de año, Málaga tiene el privilegio de contar con la cuarta sede del buque insignia del grupo. En el corazón de la ciudad y a pocos pasos de la céntrica calle Larios, se encuentra este oasis, Ronda 14 Málaga. En el establecimiento se puede disfrutar de los clásicos de Mario, así como de las últimas creaciones; en la carta no faltan sus piqueos, el sushi y los postres, que se acompañan de una variada carta de vinos—algunos de los cuales se pueden pedir por copas—. Indiscutiblemente, se ha ganado un hueco en el circuito gastronómico y de ocio de la ciudad por su ambiente desenfadado y alegre y su carácter asequible y versátil, pensado para todos los públicos.

Con cocina non-stop y en una nueva apuesta por adaptarse a las costumbres culinarias de la zona, Ronda 14 Málaga acaba de estrenar una carta de tapas que permite probar distintos bocados elaborados por Céspedes de manera cómoda y divertida, y con la que responde a la demanda de su clientela de poder disfrutar en este local de este ritual culinario tan propio del sur de España. Arroz chaufa, chicharrones con crema de rocoto y hierbabuena, alitas de pollo deshuesadas o choripán con mojo canario y ajís son algunas de sus propuestas. Además de una coqueta sala, Ronda 14 Málaga cuenta con una amplia terraza donde disfrutar durante todo el año del buen clima de la Costa del Sol.

Vamos, ya no hay excusa para disfrutar de la genialidad del chef Mario Céspedes en varios puntos de España.