Guía para una gastroescapada al País Vasco

Naturaleza, cultura, tranquilidad y gastronomía de alto nivel frente al turismo masivo o las experiencias impostadas. Esto es lo que ofrece el norte de España. Basta con estar allí para entender por qué sigue siendo uno de los destinos más sólidos de nuestro país. Una zona que en la que confluye una extraordinaria riqueza paisajística, una oferta culinaria con identidad propia y una red de alojamientos que en los últimos años ha apostado por un concepto de calidad que va más allá del lujo convencional. Porque como bien saben, queridos lectores, allá donde uno viaja, lo suyo es sentarse a la mesa con ganas. Y un buen hotel debe ir acompañado de un gran restaurante. Eso, por suerte, no cuesta encontrarlo en esta tierra.

Espazio Oteiza, Akelarre (San Sebastián)

La historia reciente de la gastronomía española no se entiende sin la figura de Pedro Subijana. En 1975 asumió la dirección de Akelarre y desde entonces ha construido un universo culinario propio que alcanzó su consagración con la tercera estrella Michelin en 2007. Cuatro décadas más tarde, ese proyecto evolucionó con la apertura de Akelarre Hotel Relais & Châteaux, dirigido por su hija Oihana. Hoy, este universo culinario encuentra su expresión más libre en Espazio Oteiza, el espacio gastronómico del hotel, una propuesta versátil donde la cocina de Subijana se adapta al devenir de las horas y se abre al paisaje del Cantábrico. Concebido como una prolongación natural de la excelencia culinaria de Akelarre, Espazio Oteiza representa un concepto más flexible que encuentra distintas formas de expresarse a lo largo del día. Desde los primeros rayos de sol hasta el anochecer, este espacio se transforma para ofrecer desayunos, aperitivos, comidas, tardeos y cenas desde su snack bar, su restaurante y los 1.400 m² de terrazas.

La propuesta gastronómica de su restaurante se construye en torno al territorio, el producto y la técnica. La carta, de vocación estacional, permite recorrer una idea de cocina arraigada que mantiene un diálogo abierto con su hermano mayor. En el apartado de entrantes destacan Las Hojas y el Foie bajo la Lluvia, un plato delicado y sugerente en forma de trampantojo, o la Lasaña de txangurro con berberechos, una reinterpretación de esta preparación clásica de la gastronomía vasca. Los pescados sobresalen por su finura y sencillez en el trato al producto, que tiene uno de sus mejores ejemplos en la Lubina a la pimienta verde, uno de los clásicos de Subijana, receta icónica de la Nueva Cocina Vasca. En el capítulo de carnes, encontramos propuestas como la ‘Carne roja de vacuno mayor con gratín de patata’, junto a platos que miran hacia el interior peninsular, como el Cochinillo asado con patata suflada o los Callos a la madrileña. Cierran la experiencia con una nota dulce la Pantxineta con helado de manzana asada —símbolo indiscutible de la repostería vasca— y la tarta de queso, servida templada y de textura muy cremosa. Aunque la selección de vinos se concentra principalmente en referencias locales, quienes se sientan a la mesa en Espazio Oteiza tienen acceso, si lo desean, a la bodega completa de Akelarre, según disponibilidad. Tras la comida en el restaurante, la tarde se abre paso y con ella, las terrazas se convierten en el escenario perfecto para descubrir la carta de cócteles de autor firmada por Patxi Troitiño.

Rola, Hote Nafarrola (Bermeo)

En el rural barrio de Artike en Bermeo, situado en un caserío cuya historia se remonta al siglo XIII, el Hotel Nafarrola da forma a una propuesta de hospitalidad íntima y profundamente vinculada al territorio en el que se sitúa, la Reserva de la Biosfera de Urdaibai. Este hotel boutique de ocho habitaciones es el resultado de la historia personal de Josu —director— y Gaizka Goikoetxea —chef—, hermanos nacidos y criados en Bermeo, que han encontrado en este caserío una forma de devolver al territorio todo lo que ha marcado su vida. La propuesta gastronómica de su restaurante, Rola, se articula bajo el nombre Ecosistemas de Urdaibai; un viaje a través de los paisajes que dan forma a este entorno natural. Cada plato parte de un paisaje concreto —el mar, el bosque, la montaña, el huerto, el río, la costa o el estuario— y lo interpreta a través del producto, la técnica y la memoria. Del huerto, por ejemplo, surgen composiciones como la espuma de tomillo limón con gelée de limón y crema de coliflor; el bosque aparece en la yema ecológica con hongo confitado, chips y emulsión de foie, así como en una secuencia de helados inspirados en los árboles, recogida bajo el nombre de Tres caídas en los bosques; el estuario se expresa en una vieira asada con crema de crustáceos y emulsión de hinojo; y el puerto de Bermeo, capital mundial del atún, en un bonito a la marinera. La experiencia gastronómica de Nafarrola no se entiende sin su bodega.

El txakoli de Vizcaya ocupa aquí un lugar central, con una carta especializada formada por más de treinta referencias. Buena parte de ellas provienen de la zona de influencia directa de Urdaibai, y el resto completan un recorrido amplio por diferentes paisajes vitivinícolas de Vizcaya. El restaurante se abastece casi en su totalidad de productores de proximidad: granjas vecinas, huertas cercanas y gremios locales que comparten una misma sensibilidad hacia el entorno. El servicio de cenas está reservado exclusivamente a los huéspedes alojados en el Hotel Nafarrola. Aunque más flexible en su estructura que el viaje degustación del mediodía, la propuesta de noche mantiene el mismo hilo conductor, con elaboraciones que traducen el paisaje en sabor y materia. Cada lunes por la noche, además, en Rola se sirve un menú especial que rinde homenaje a una de las expresiones más arraigadas de la cultura gastronómica vasca: la tradición de las sidrerías.

Masta Taberna (Zarauz)

La tradición marinera de la costa vasca fue el punto de inspiración de Masta Taberna, una casa de comidas moderna, que, aunque no esté dentro en un hotel, bien merece colarse en este recopilatorio. Ubicado en el casco histórico de Zarautz, y con un nombre que hace referencia en euskera al mástil de los barcos, este restaurante es un guiño a las tabernas de toda la vida. En sus fogones se encuentran Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, cocineros y propietarios, quienes han dado alma a este proyecto donde las raíces de ambos se encuentran para dar lugar a una carta centrada en el producto local pensada para compartir. La esencia vasco-navarra queda marcada en cada uno de sus platos. Las verduras son las grandes protagonistas, con propuestas como la ensalada de tomate y bonito en euskobetxe, el salpicón de espárrago y cigala y el Txampi con papada, igual que el pescado con su cebolleta rellena de sepia Pelayo o el pescado del día en salsa verde y guisante. En las propuestas de carne no faltan las albóndigas de Daxurde, las vainas con panceta y yema y el marmitako de ventresca de cimarrón. Por la parte dulce se recomienda preguntar directamente allí, ya que cada día van cambiando sus postres de la casa. El maridaje también forma parte esencial de la propuesta de esta taberna, con una selección de vinos única en Zarautz: referencias poco habituales de pequeños productores de País Vasco, Navarra, La Rioja, Galicia y La Mancha.