Los expertos coinciden al 100%: si recoges castañas del campo, lo recomendable es dejarlas reposar unos días antes de asarlas para que no estén tan sosas

Una castaña recién caída del árbol parece estar en su mejor momento para asarla. No obstante, un estudio que analizó una a una más de 200 castañas en un laboratorio de la Universidad Estatal de Carolina del Norte apunta a que todavía le falta tiempo para endulzarse.

El trabajo, firmado por el estadístico Ronald D. Fritz, de la empresa InSite Technologies, se publicó en junio de 2025 en la revista Agriculture, Food, Environment and Animal Sciences. Las castañas que más se endulzaron triplicaron su dulzor medido en laboratorio en tres semanas.

Así midieron en Carolina del Norte el azúcar de las castañas recién caídas

El estudio usó las castañas de 72 árboles de entre ocho y 11 años, en un huerto de los Apalaches del sur situado a unos 790 metros de altitud. Todos eran castaños Dunstan, un híbrido de castaño americano y chino, y la cosecha empezó el 11 de septiembre de 2024.

Los recolectores pasaban dos veces al día, apartaban las castañas con la piel rajada, las lavaban en agua fría y retiraban las que flotaban. Después las guardaban a 1 °C y con un 90% de humedad. En el laboratorio, el equipo trituró cada castaña y midió con un refractómetro sus sólidos solubles, que el estudio usa como medida del dulzor.

Al caer del árbol, las castañas tienen un sabor soso, con un porcentaje de sacarosa de un solo dígito, según los trabajos anteriores que recoge Fritz. Con los días, el almidón que guardan se convierte en azúcares, algo parecido a lo que le ocurre a un plátano verde en el frutero. Tras seis días en frío, las primeras castañas de la cosecha tenían un 10,02% de sólidos solubles, y dos semanas más tarde llegaban al 22,93%.

Las castañas que reposan demasiado se secan, sobre todo las grandes

A unos 22 °C, las castañas alcanzan su dulzor máximo en menos de diez días, y a 1 °C pueden tardar hasta 50, según los estudios previos que cita el autor.

Mientras reposa, la castaña pierde agua, y si la pulpa se seca demasiado deja de ser agradable de comer. Las grandes se secaron mucho más deprisa. Tras 20 días en frío y siete a temperatura ambiente, conservaban un 38,42% de humedad, frente al 51,75% de las pequeñas. Fritz plantea como hipótesis que su piel es más fina, porque pesa menos en proporción al fruto.

El estudio analizó un único híbrido americano y chino, en un solo huerto y durante una sola cosecha, no la castaña europea que se recoge en los montes españoles. El propio autor advierte de que las diferencias entre variedades, envases y métodos de medida dificultan comparar sus resultados con los de otros trabajos.

¿Cómo dejar reposar las castañas antes de asarlas para que ganen dulzor?

El estudio reproduce lo que suele ocurrir con las castañas antes de llegar a la mesa, desde que se recogen hasta que se terminan de curar en casa:

1. Recoger las castañas y apartar las que tengan la piel rajada o algún defecto.
2. Lavarlas en agua fría y retirar las que floten.
3. Guardarlas en frío, en bolsas con pequeños agujeros, para que duren más tiempo.
4. Sacarlas a temperatura ambiente, a unos 22 °C, entre dos y siete días antes de asarlas.
5. Vigilar que no se sequen, sobre todo las más grandes, y asarlas mientras sigan jugosas.

Si este fin de semana vuelves del campo con una bolsa de castañas, puedes dejarlas unos días en la cocina antes de llevarlas al fuego.