La OCU advierte sobre este alimento y recomienda consumir su versión ultraprocesada

En el mundo de la gastronomía, la carne madurada ha emergido como una tendencia culinaria que promete una experiencia sensorial única. Este tipo de carne, conocida por su sabor intenso, textura suave y mayor jugosidad, es el resultado de un proceso de maduración que transforma el músculo del animal en un manjar gourmet. Las carnicerías especializadas y los restaurantes de alta cocina han adoptado esta técnica para ofrecer a sus clientes un producto de calidad superior.

Sin embargo, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) han expresado preocupaciones sobre los posibles riesgos asociados con el consumo de este alimento. Y es que a pesar de su popularidad y las cualidades que la hacen apetecible para los amantes de la carne, existen advertencias que no deben ignorarse.

La recomendación de la OCU sobre la carne madurada

La carne madurada lleva tiempo seduciendo a comensales y chefs con su sabor intenso, textura suculenta y mayor ternura. Este manjar, que se encuentra con frecuencia en las vitrinas de carnicerías de renombre y en los menús de restaurantes de alta cocina, no es ajeno sin embargo a controversias y advertencias por parte de organismos reguladores. En concreto, como decimos, la OCU y la AESAN han puesto el foco sobre los riesgos potenciales asociados a su consumo, especialmente cuando el proceso de maduración no se ejecuta con las precauciones necesarias.

El arte de madurar la carne

La maduración es un proceso natural que comienza tras el sacrificio del animal y durante el cual, el músculo se transforma en lo que comúnmente llamamos carne. Tradicionalmente, la carne de res se somete a un periodo de maduración que oscila entre 4 y 7 días, aunque en ocasiones puede extenderse hasta los 10 días. Sin embargo, la tendencia actual gravita hacia lo que se denomina carne «madurada», la cual es objeto de periodos más prolongados de maduración.

Durante este proceso, enzimas y microorganismos desencadenan reacciones fisicoquímicas que ablandan el músculo, reducen su rigidez y potencian el desarrollo de compuestos volátiles que enriquecen el sabor y aroma de la carne. Estas transformaciones son las responsables de que la carne madurada sea especialmente apreciada por aquellos paladares amantes de los sabores profundos y las texturas refinadas.

Un proceso que exige precisión

La pérdida de agua que se produce durante la maduración conlleva una disminución en el peso de las piezas cárnicas, lo cual se traduce, irremediablemente, en un incremento del precio del producto final. A primera vista, los beneficios en términos de aroma, sabor y textura parecen eclipsar cualquier inconveniente. No obstante, la OCU enfatiza que el consumo de carne madurada es seguro siempre y cuando el proceso se realice bajo estrictas condiciones controladas.

La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha corroborado que una maduración llevada a cabo en un entorno adecuado, con parámetros específicos y controlados, presenta los mismos riesgos microbiológicos que la carne convencional. El problema surge cuando se intenta replicar este procedimiento en un ámbito doméstico.

Los riesgos del «hágalo usted mismo»

Según la OCU, la maduración debe efectuarse en grandes piezas enteras o porciones significativas como medias canales o cuartos de canal. Este método solo es viable en carnicerías especializadas o empresas que cuenten con cámaras de maduración diseñadas para tal fin, donde se pueda garantizar tanto el perfil organoléptico deseado como la seguridad alimentaria.

En contraposición, las neveras domésticas no ofrecen las condiciones necesarias para emular este proceso. La OCU advierte que, en el hogar, la carne se conserva en buen estado por un lapso no mayor a cuatro o cinco días en el caso del vacuno. Por tanto, intentar madurar carne en casa no solo resulta ineficaz para conseguir las cualidades gustativas buscadas sino que también puede resultar peligroso por el riesgo de proliferación bacteriana.

La seguridad alimentaria como prioridad

La seguridad es un pilar fundamental en la producción y consumo de alimentos. La EFSA ha evaluado detenidamente la seguridad de la carne madurada examinando la presencia de patógenos como Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, entre otros. Se han considerado distintas combinaciones de tiempo y temperatura y modalidades de maduración tanto en seco como en húmedo.

La conclusión es clara: para evitar el crecimiento de bacterias y mohos, la temperatura superficial de la carne no debe superar los 3º C durante la maduración. Bajo estas premisas, se considera segura una carne que haya sido madurada durante 35 días a una temperatura igual o inferior a 3º C. Cumpliendo con estos requisitos, no existe un riesgo adicional al asociado con la carne convencional.

En resumen, mientras que la maduración artesanal puede ser atractiva para aquellos con inclinaciones culinarias aventureras, la OCU subraya que es preferible confiar en las versiones ultraprocesadas (entendiendo por ultraprocesado el control riguroso del proceso industrial) que cumplen con todos los estándares requeridos para asegurar un producto tanto exquisito como seguro. Así que la próxima vez que desees deleitarte con una pieza de carne madurada, recuerda que el conocimiento y respeto por los procedimientos establecidos es tan importante como el placer derivado de su degustación.