La alta cocina clásica de Madrid lucha para evitar la quiebra tras el impacto del cierre de Zalacaín

La alta cocina de Madrid se enfrenta en estos próximos meses a su gran prueba de fuego. La pandemia del coronavirus está castigando con dureza al sector de la hostelería, pero dentro de los restaurantes con más glamour y tradición de la capital de España, las sensaciones son contradictorias. Mientras que algunos confían en su clientela y esperan que aguantarán el invierno, otros son más pesimistas ante el futuro más inmediato. La palabra ‘quiebra’ sobrevuela.

El cierre del histórico restaurante Zalacaín y su declaración de concurso de acreedores cae como una bomba en el Madrid culinario. Aunque sus responsables, el grupo La Finca, culpan al virus de la imposibilidad de abrir siendo rentables, otros señalan que lo que ha hecho el sars cov 2 no ha sido otra cosa que acelerar una tendencia negativa en un restaurante que, pese a que trataba de mantener la innovación, se habría quedado ‘anticuado’.

Puede que algunos de los comercios centenarios de la capital, que tienen un reconocimiento por parte del ayuntamiento, no sobrevivan a este invierno

«El Ayuntamiento de Madrid hizo hace años un club de Comercios Centenarios donde se incluyen algunos de los restaurantes de más raigambre de la ciudad. Lamentablemente, parece que la pandemia del coronavirus puede llevarse por delante a algunos de ellos, a pesar de que han sobrevivido a eventos trágicos como la Guerra Civil», dice a este periódico una fuente del comercio.

Con el mismo perfil que Zalacaín, restaurantes de alta cocina como Horcher -que no ha podido participar en este reportaje pese a ser consultado- o Lhardy, se encuentran en dificultades debido a que no disponen de terraza, al tratarse de establecimientos antiguos completamente interiores donde junto con la cocina -especializada en platos de caza en Horcher y en cocidos en Lhardy- la privacidad que otorgan los interiores siempre fue bien valorada.

Zalacaín, Horcher y Lhardy son tres restaurantes predilectos de los políticos de la generación de la Transición, con el rey emérito Juan Carlos de Borbón a la cabeza.

El restaurante Lhardy, presente en la Carrera de San Jerónimo -frente al Congreso de los Diputados- desde hace 181 años, no descartaba hace unos días tener que acudir al concurso de acreedores, tal y como aseguraba su gerente Daniel Marugán en Telemadrid. Pese a todo quiere dar un mensaje optimista. «Nuestra época buena es ahora, con el frío, cuando todo el mundo se acuerda del cocido o de los callos. Mientras sigamos sin turistas o sin hoteles será muy difícil. Especialmente los que estamos en el centro de Madrid lo tenemos peor. Somos negocios muy antiguos con muchos gastos, por ejemplo de mantenimiento de edificios tan antiguos. Antes dábamos 100 comidas cada fin de semana, ahora apenas servimos 30», dice.

«Se está exagerando mucho con los restaurantes cuando el contagio en restaurantes es casi mínimo, cifrado en el 2,6% de los casos según las estadísticas y además que seguro que se debe a recintos donde no haya buena seguridad. Los nuestros son sitios seguros, ventilamos muy bien, hay distancia de sobra y no hay ningún problema. Los contagios se producen en reuniones privadas o fiestas», asegura Marugán.

Horcher, Botín, Lhardy… son emblemas de la restauración pero tienen dificultad para sobrevivir en un escenario sin turistas y donde los interiores están penalizados

También afronta tiempos duros el restaurante Sobrino de Botín, reconocido por el libro Guinness de los récords como el más antiguo del mundo. Fundado en 1725, sin duda se está viendo impactado con fuerza por la desaparición del turismo en su área -junto a la Plaza Mayor de la capital-, las limitaciones que sólo le permiten un aforo al 50% (de más de 200 personas, a poco más de 100) y su carencia de terraza e imposibilidad de montar una. Botín es un establecimiento con horno de leña especialmente pensado para el consumo en interior durante los fríos días de invierno de la capital. Según sus cuentas, Botín facturaba cerca de 8 millones de euros y tenía 70 empleados antes de que la pandemia diera un volantazo a los hábitos gastronómicos del público. Ahora, sobran muchos salones que hace ocho meses estaban abiertos.

A escasos metros de Botín, se encuentra el Mercado de San Miguel, que abrió tras el confinamiento extremo y ha vuelto a cerrar ante la falta de demanda. Este mercado, en el corazón del Madrid de los Austrias, había alcanzado precios estratosféricos buscando sacarle dinero al turismo y ahora se aboca a una reconversión si quiere seguir funcionando.

Muchos grandes grupos de restauración tienen un volumen alto de costes fijos que les impiden reaccionar ante una situación de caída persistente de la demanda como la que tienen delante.

«Luchamos al 50%»

Más allá de la gastronomía más clásica, los nuevos emblemas de la alta cocina en Madrid sufren, pero parecen tener más aire. David, el maître de Sacha, uno de los establecimientos más de moda de la capital, situado en el barrio de Chamartín, contesta a OKDIARIO por teléfono antes de iniciar un ajetreado mediodía de viernes: «Estamos trabajando al 50% y dentro de lo que cabe el público lo está aceptando. Hay personas que aún tienen miedo a los espacios interiores pero poco a poco se va ganando en confianza. En realidad, con todo lo que está pasando no nos podemos quejar porque tenemos lleno casi siempre.También tenemos terraza pero pertenece a dos comunidades y por tema de licencias solo podemos trabajar en verano y ahora las condiciones no son óptimas en ella. Los días que hace buen tiempo intentamos que la gente pueda salir fuera, aunque sea para tomar el café. Pero nuestra suerte es que el restaurante en sí es pequeño. Hemos sacado a todo el mundo del ERTE con todas las horas para que podamos estar tranquilos», asegura.

El responsable de la sala de Sacha quiere «mandar un mensaje de tranquilidad para que se pueda volver a la normalidad de antes y que la gente pueda salir. El miedo que tenemos es a que nos limiten más de lo que ya estamos limitados», asegura, si bien reconoce que el cambio que ha hecho la Comunidad de Madrid con el estado de alarma para permitir salir de los establecimientos a las 12 «nos da un margen de tranquilidad». 

Las cadenas modernas

Pero en Madrid, junto con los clásicos también existen un buen número de restaurantes de alto nivel con un carácter más innovador, que tanto por su decoración como por su filosofía culinaria buscan crear una experiencia diferente a los clientes. Los conforman grupos de restauración como el Grupo Paraguas o el Grupo Larrumba. El primero tiene restaurantes como El Paraguas (2004), Ten con Ten (2011), Ultramarinos Quintín (2015), Amazónico (2016), Numa Pompilio (2017) y Aarde (2019), y es seguramente el grupo de restauración. Sus responsables han declinado hablar con este periódico al ser preguntados sobre su situación.

El Grupo Paraguas ha echado el resto con inversión en los últimos trimestres abriendo, por ejemplo, un segundo local en Dubai bajo la marca ‘Amazónico’. En 2016, aseguraban facturar 40 millones de euros.

El responsable de Paraguas Sandro Silva, o los de Larrumba, se manifestaban en mayo pasado pidiendo ayuda al Gobierno para volver a abrir. Ahora, en un entorno cada vez más difícil, esperan tener el pulso financiero suficiente para aguantar los meses malos y esperar a que la situación se normalice.