No falla nunca, pero poca gente lo usa: el sencillo truco del «3-3-2-2» para que la carne quede en su punto

Cocinar carne a la perfección en casa sigue siendo una asignatura pendiente para muchos aficionados a la cocina. No es raro invertir tiempo en un buen corte y que el resultado final no esté a la altura de lo esperado.

No obstante, entre los profesionales circula desde hace tiempo una regla sencilla que reduce el margen de error al mínimo. Se conoce como el método 3-3-2-2 y destaca por su facilidad de aplicación y su fiabilidad, siempre que se utilicen piezas de carne gruesas.

Método 3-3-2-2 para cocinar carne gruesa: así puedes conseguir el filete perfecto en casa

El primer aspecto clave de esta técnica es entender que no sirve para filetes finos. Está pensada para cortes con un grosor considerable, aproximadamente entre 1,27 y 2,54 centímetros, como entrecots, chuletones o steaks de buena altura.

Según explica el medio gastronómico estadounidense Tasting Table, la regla se basa en tiempos de cocción muy concretos que permiten sellar bien la superficie sin castigar el interior.

Para ello, se necesita una sartén pesada (preferiblemente de hierro fundido) o una parrilla bien caliente, además de un aceite con alto punto de humo. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, la carne entra en contacto directo con el calor siguiendo una secuencia fija de 4 vueltas.

Cómo aplicar la regla 3-3-2-2 paso a paso para sellar correctamente la carne

El método se estructura en 4 fases consecutivas que no deben alterarse ni acortarse. Cada minuto cuenta para lograr un resultado equilibrado. Estos son los pasos que tienes que seguir:

1. Primer lado: 3 minutos sin mover la carne. Este tiempo permite que se forme una costra uniforme.
2. Segundo lado: otros 3 minutos. Se repite el proceso para sellar la cara opuesta.
3. Tercer giro: 2 minutos adicionales. Aquí se empieza a ajustar el punto interior.
4. Último giro: 2 minutos finales. Se termina la cocción sin perder jugos.

Uno de los errores más comunes es presionar la carne o moverla constantemente. La regla 3-3-2-2 evita ese problema y ayuda a mantener la estructura de las fibras, algo especialmente importante en cortes gruesos, donde la sobrecocción exterior puede producirse antes de que el centro esté listo.

Reacción de Maillard y ciencia de la cocción: por qué funciona esta regla

La eficacia de esta técnica no es casual. Está directamente relacionada con la reacción de Maillard, un proceso químico que se activa cuando proteínas y azúcares entran en contacto con altas temperaturas.

Este fenómeno es el responsable del color dorado, el aroma tostado y el sabor intenso de la carne bien sellada.

Los primeros 6 minutos (3 por cada lado) son determinantes para que esta reacción se desarrolle correctamente. Si el calor es excesivo o el tiempo se alarga, el dorado puede transformarse en amargor.

Por otro lado, los 2 minutos finales permiten que el calor penetre de forma gradual hasta el centro del corte, algo esencial en piezas gruesas.

Tras retirar la carne del fuego, los expertos recomiendan dejarla reposar al menos 5 minutos. Este paso, a menudo ignorado por muchos aficionados a la cocina, facilita que los jugos se redistribuyan y evita que se pierdan al cortar.