Dabiz Muñoz desvela el truco para conseguir una tortilla de patatas de 10

La tortilla de patatas es uno de los platos más representativos de la gastronomía española, cuyo origen se remonta a principios del siglo XVII. Pues bien, es de especial interés conocer el truco para conseguir la mejor tortilla de patatas de Dabiz Muñoz, cuyo restaurante DiverXo ha recibido tres Estrellas Michelín.

Existe un eterno debate sobre si la tortilla de patatas debe llevar o no cebolla, con opiniones encontradas al respecto. Por esta razón, cada vez que un chef famoso habla sobre el tema, sus palabras son tenidas muy en cuentas. En su visita a ‘El Hormiguero’, Dabiz Muñoz habló sobre el tema.

El truco de Dabiz Muñoz para hacer la mejor tortilla de patatas

Las conocidas hormigas le preguntaron al chef si, bajo su opinión personal y profesional, la tortilla de patatas tenía que llevar cebolla. Dabiz Muñoz empezó diciendo, «es que es obvio, es que me ofende que me hagas esta pregunta, de verdad». Su respuesta muy contundente: «O sea, evidentemente, sin cebolla».

Lo cierto es que casi nadie se esperaba esta respuesta ya que él es un chef especializado en cocina de vanguardia, cuyas recetas se basan en la combinación de ingredientes para crear sabores únicos. Pero Dabiz Muñoz explicó por qué la tortilla de patatas no debe llevar cebolla: «¿Sabes lo que pasa? Yo entiendo por qué a la gente le gusta la tortilla con cebolla, pero a mí me parece que ese toque dulzón y ligeramente como retostado de la cebolla pochadita, que le da a la patata y al huevo, no le hace falta, es que creo que lo lleva un nivel por debajo».

Y fue más allá, explicando con todo lujo de detalles cómo le gusta  él este plato: «Yo creo que una buena tortilla de patata con un huevo campero, una buena patata, bien pochadita, ligeramente doradita, cuajada por fuera, con un poquito de color, pero muy poquito hecha por dentro, cremosita, cortarla y metértela en la boca… no le hace falta nada más».

Cómo hacer la mejor tortilla

Empezaremos cortando y pelando las patatas. Algunas personas prefieren cortarlas en rodajas finas mientras que otras optan por dados, pero lo importante es que todas tengan un tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme. Después, las patatas se salan y se fríen en aceite de oliva muy caliente.

Luego, cortamos la cebolla en trozos no muy pequeños. La cantidad de cebolla depende del gusto de cada uno, desde quienes no la ponen hasta quienes usan una o dos cebollas grandes por tortilla. Un truco para no llorar al cortarla es hacerlo bajo el extractor de humos.

El siguiente paso es freír las patatas en abundante aceite caliente hasta que estén casi cocidas. Se añade la cebolla durante los últimos minutos de cocción, aunque algunos prefieren freírla desde el principio junto con las patatas.

Mientras se fríen las patatas, batimos los huevos  con una pizca de sal en un bol. Para obtener una textura esponjosa, separamos las yemas de las claras y montamos estas últimas a punto de nieve. También se puede agregar una cucharadita de levadura o un chorrito de leche fría para que la tortilla quede más jugosa.

Una vez listas las patatas, se escurren bien del aceite y se añaden a los huevos batidos. Dejamos reposar la mezcla durante 10 minutos para que las patatas se empapen bien. Luego, calentamos una cucharada de aceite en una sartén limpia y vertemos la mezcla de patatas y huevos. Cocinamos la tortilla durante 1 o 2 minutos, dependiendo de si nos gusta más o menos cuajada.

Para voltear la tortilla, colocamos un plato más grande que la sartén sobre esta última y, con un movimiento rápido y firme, damos la vuelta a la tortilla. Luego, la devolvemos a la sartén para que se termine de cuajar por el otro lado.

Finalmente, transferimos la tortilla a un plato limpio y ya está lista para disfrutar. ¡Buen provecho!

Historia de este plato

La historia de la tortilla de patatas tiene varias versiones sobre su origen. Una de ellas la sitúa en Extremadura en 1798, mientras que otra atribuye su invención al general Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao en 1835.

Aunque existen discrepancias sobre cuál fue el verdadero origen conceptual, la periodista Ana Vega sugiere que la tortilla de patatas se hace en España desde 1767, basándose en la documentación ‘Agricultura General y Gobierno de la Casa de Campo’.

La tortilla de patatas se considera un alimento barato y nutritivo, ideado por hacendados como Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo, quienes buscaban una solución para las hambrunas de finales del siglo XVIII en Europa. Estos hacendados inventaron una especie de ‘tortitas’, que se cocinaban en la sartén en lugar de hornearse.

¿Qué te parece el truco de Dabiz Muñoz para hacer una tortilla de patatas?