Investigadores españoles averiguan la causa química de que las lechugas se estropeen tan pronto

La conservación de las lechugas ha sido tradicionalmente asociada a factores externos como la temperatura, la humedad o el transporte. Sin embargo, el comportamiento de este vegetal una vez recolectado apunta a que existen causas internas que influyen de forma directa en su deterioro. Comprender estos procesos resulta clave para mejorar su manejo y reducir pérdidas.

Dicho esto, la lechuga se ha convertido en objeto de estudio desde una perspectiva científica que va más allá de su valor nutricional. Analizar cómo es su hoja a nivel microscópico abre las puertas para plantear nuevas explicaciones sobre su fragilidad y sobre cómo conservarla.

¿Por qué las lechugas se deterioran con tanta rapidez?

Tradicionalmente, se ha enseñado que la función principal de las hojas es realizar la fotosíntesis y evitar que la planta pierda agua. Esta descripción también se aplica a las hojas de lechuga que se consumen a diario. Sin embargo, el estudio español publicado en la prestigiosa revista Physiologia Plantarum demuestra que esta explicación es incompleta.

La clave está en la superficie de la hoja. Lejos de ser una barrera uniforme, la piel de las lechugas presenta una distribución irregular de compuestos químicos. Esta heterogeneidad provoca que existan zonas más vulnerables, especialmente aquellas con mayor afinidad por el agua, conocidas como áreas hidrofílicas.

Son estos puntos los que facilitan tanto la deshidratación como la entrada de microorganismos, acelerando el deterioro del vegetal y la pérdida de frescura tras su recolección.

La cutícula de la lechuga y su falsa impermeabilidad

Las hojas de las plantas están recubiertas por una cutícula formada principalmente por lípidos. Esta capa actúa como un ‘chubasquero’ natural que limita el intercambio de agua con el exterior. En el caso de las lechugas, esta protección existe, pero no es homogénea ni completamente eficaz.

El análisis científico ha demostrado que la cutícula no es un manto continuo de grasa. Presenta variaciones químicas a micro y nanoescala que hacen que algunas zonas repelan el agua y otras la atraigan.

Esta característica explica por qué la lechuga se vuelve lacia en poco tiempo, incluso cuando se conserva en condiciones aparentemente adecuadas. La pérdida de agua no se produce de forma uniforme, sino a través de puntos concretos de su superficie.

¿Cómo hicieron los investigadores españoles para llegar a esa conclusión sobre las lechugas?

Para llegar a estas conclusiones, los científicos españoles emplearon técnicas avanzadas como la microscopía de fuerza atómica. Este método permite observar estructuras miles de veces más pequeñas que un cabello humano y analizar su composición química con gran precisión.

El trabajo se centró en la lechuga romana, una variedad conocida por su escasa durabilidad y su alta susceptibilidad a la contaminación microbiana. La elección no fue casual: su comportamiento tras la cosecha evidenciaba que la superficie de la hoja tenía un papel determinante.

El estudio reveló que la piel de la lechuga funciona como un mosaico químico, con parches de distinta naturaleza que condicionan su relación con el agua y el entorno.

El papel de los estomas en la fragilidad de las hojas

Uno de los hallazgos más relevantes del estudio se localiza en los estomas, pequeñas aberturas presentes en la epidermis de las hojas. Estas estructuras, formadas por dos células guarda, permiten el intercambio de gases necesario para la fotosíntesis, pero también son una vía de escape para el agua.

En las lechugas, los estomas muestran una composición química especialmente diversa. Mientras que las células pavimento que cubren gran parte de la hoja presentan una superficie rica en lípidos y relativamente uniforme, los estomas concentran zonas hidrofílicas entre áreas hidrófobas.

Esta combinación favorece la pérdida de agua y aumenta la probabilidad de adhesión de bacterias y otros patógenos.

Los investigadores señalan que esta heterogeneidad química no solo influye en la deshidratación, sino también en las propiedades mecánicas de la hoja y en su resistencia durante el almacenamiento y la comercialización.

Este trabajo, realizado por profesionales de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), la Universidad de Murcia y la Universidad de Valencia, supone el primer análisis tan detallado realizado sobre una especie hortícola.

La caracterización de la superficie de frutas y hortalizas, como la lechuga, se perfila así como un paso fundamental para desarrollar métodos que permitan prolongar su vida útil tras la cosecha y optimizar su conservación en la cadena alimentaria.