Soy cocinero y esta es la mejor forma de hacer los níscalos y seguir la tradición catalana: te chuparás los dedos

La temporada de setas marca un otoño especial. Hay variedad de lugares en los que encontrar setas, ahora bien, hay que madrugar y aún así una gran cantidad de entendidos en este sector ya suelen ir antes y llevarse las mejores setas. De entre estas, está la mejor forma de hacer níscalos. Más conocidos como rovellons, son algunas de las setas más destacadas de la comunidad.

Hay muchas recetas con este tipo de setas. Se puede combinar con carne haciendo un fricandó con salsa de almendras y hasta con ciruelas. Tienes una receta para cada gusto, si bien, los más abundantes dentro de este tipo de alimentos son los que acompañan a la carne de ternera, y se suelen comer para segundos platos.  La salsa es una parte importante del plato en la que se añade desde cebolla, a ajo y perejil, romero y por supuesto no puede faltar el aceite de oliva. Lo ideal es dejar los níscalos o rovellons como auténticos protagonistas del plato. De manera que otras recetas solo aportan a este interesante ingredientes, salsa, aliño, especias y sal y poco más.

La mejor forma de hacer los níscalos

Podemos ver diversos tipos de recetas  y así elegir entre todas ellas. Es la mejor forma de hacer los níscalos en Cataluña.

Níscalos o rovellons con especias

Lleva básicamente estas setas, dientes de ajo, perejil, sal y aceite de oliva. Primero hay que limpiar los níscalos   para quitar toda la tierra, luego se pueden poner en la plancha para que queden más hechos y sabrosos, con ajo, perejil y sal. Luego se sirve y no se necesita mucho más.

A la brasa

De igual forma que la receta anterior, los rovellons quedan muy buenos a la brasa. Aquí pueden acompañar a la típica carne a la brasa, al pan de payés también realizado así y hasta a las butifarras o bien se comen los níscalos solos. La única diferencia es que se elaboran a la brasa y saben siempre mucho mejor.

Fricandó y níscalos

Una de las recetas más conocidas de Cataluña es el fricandó. Este es un plato tradicional de la cocina catalana que se elabora con filetes finos de carne de ternera. Es el plato que se acompaña de setas, como los níscalos o rovellons.

Se acompaña de salsa que se elabora con un poco de vino, almendra picada, ajo y perejil, un poco de caldo de carne y sal.

Antes, debemos hidratar las setas en agua tibia y se corta a trozos. Luego freímos en la cazuela la carne, le añadimos la picada y la cebolla fina que también debemos cocinar en la sartén. En algunas recetas se añade tomate rallado.  Luego se unen todos los ingredientes y al final se añade un chorrito de vino blanco.

Otras recetas para hacer los níscalos

Los podemos mezclar con arroz de montaña y algunas salchichas o butifarra. También mezclamos los níscalos con caracoles, junto a pollo  y carne de cerdo.

Los mejores restaurantes donde comer níscalos o rovellons

Restaurantes el Salón Náutico

El salón náutico de Barcelona está a punto de levantar sus velas. Y lo hace con una gastronomía de altura de la mano del chef, con restaurantes en Madrid y Barcelona, Rafa Zafra. El comensal encontrará en el Village dos experiencias diferenciadas: por un lado, un menú degustación compuesto por seis platos salados, cuyos ingredientes principales provienen del mar, como las anchoas, los calamares con níscalos o la lubina confitada a la catalana, dos postres y maridaje de vinos, a un precio de 150 euros por persona.

Els Casals

En la zona del Berguedà donde las setas suelen ser protagonistas, Els Casals reafirma su compromiso con la cocina de montaña y por tanto tiene platos con variedad de setas.  Ofrecen una cocina de terruño, en el que la gran mayoría de los productos son de la misma finca o de explotaciones cercanas: la verdura y las hortalizas, los huevos, la leche y derivados, aves de corral, el cerdo, las setas , la trufa … Esto hace que sea una cocina muy marcada por la temporalidad del producto, que tratamos siempre con el máximo respeto para que se puedan apreciar todas las cualidades y se pueda disfrutar en las mejores condiciones.

Consejos para cocinar con setas

Primero, si las coges en el campo, debes saber bien qué tipo tienes y si son comestibles. Luego hay que lavar los níscalos para quitar la tierra, los expertos aconsejan hacerlo con un paño húmedo.

Ya hemos visto que se cocinan de diversas maneras y esto es lo que enriquece la cocina de las diversas regiones. Como hemos destacado, cocinar los níscalos a la brasa es una de las mejores opciones y también hacerlo dentro del tradicional plato fricandó con esa carne tiernas que se deshace en la boca.