Casi nadie lo sabe pero la gilda se inventó en éste bar de San Sebastián y el origen de su nombre es muy curioso

En San Sebastián hay bares históricos casi en cada esquina, pero no todos pueden presumir de haber dado nombre a uno de los pintxos más famosos de la gastronomía vasca. La gilda, esa banderilla compuesta de aceituna, anchoa y guindilla, nació en un local concreto y en un momento muy preciso. Y, aunque hoy se sirve en miles de barras, su origen está ligado a una dirección muy clara: la calle Reyes Católicos y su nombre, está relacionado con una famosa película de la historia del cine.

En San Sebastián se encuentra desde hace más de ocho décadas Casa Vallés, un establecimiento que forma parte de la memoria gastronómica donostiarra. Lo que comenzó como un despacho de vinos terminó convirtiéndose en un bar imprescindible y, casi sin proponérselo, en el lugar donde se creó uno de los pintxos más reconocibles del norte de España. La historia de la Gilda tiene que ver con el vino, los encurtidos y una ocurrencia espontánea que acabó marcando la identidad de toda una ciudad.

La gilda se inventó en éste bar de San Sebastián

La historia de Casa Vallés arranca lejos de Guipúzcoa. En Olite, Navarra, el abuelo Blas y la abuela Juana cultivaban viñas y gestionaban su propia bodega. En 1942, Blas decidió trasladar parte de ese negocio a San Sebastián y abrió un despacho de vinos en el mismo local de Reyes Católicos donde el bar sigue hoy.

El vino llegaba desde Olite en barricas, transportado por Javier, hijo del abuelo Blas. En aquellos primeros años, los clientes acudían principalmente a rellenar sus botellas para llevar a casa. Sin embargo, poco a poco el local comenzó a convertirse en punto de encuentro. Maleteros de la estación, trabajadores de la zona, estudiantes y vecinos empezaron a reunirse allí para tomar txikitos o compartir un porrón. Y aunque el vino era el reclamo, pronto llegaron los acompañamientos. Blas empezó a ofrecer encurtidos y anchoas en aceite para acompañar las consumiciones. Y fue precisamente en ese contexto donde surgió algo nuevo.

El origen del nombre

Según la tradición del propio bar, fue Joaquín, apodado Txepetxa, cliente habitual y amigo de la casa, quien un día decidió pinchar en un palillo tres elementos: una aceituna, una anchoa y una guindilla.

Con el tiempo, alguien vio paralelismos entre el pintxo y la película Gilda, protagonizada por Rita Hayworth. Decían que era «“verde, salada y un poco picante». El nombre se quedó. Y así nació la gilda. Lo que empezó como una ocurrencia entre amigos terminó convirtiéndose en una referencia gastronómica. Hoy la gilda se ha versionado hasta el infinito, pero la receta original sigue siendo la misma que se improvisó en esa barra.

 

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De despacho de vinos a bar histórico

En 1951 falleció el abuelo Blas y el negocio quedó temporalmente en manos del encargado, Carmelo. Más tarde llegaron los hijos: Antonio, Jacinto y Carmen. Jacinto, con apenas 14 años, repartía vino en bicicleta por las casas de los clientes.

La pequeña cocina económica que se instaló en los primeros años dio paso a una cocina convencional, donde comenzaron a elaborarse los primeros guisos. La oferta fue creciendo a medida que aumentaba la demanda. En aquellos años, incluso el pan no era un producto habitual en el local. Muchos clientes lo traían de casa para que les prepararan el bocadillo con el producto elegido. Con el tiempo, el pan comenzó a servirse en el propio establecimiento y los bocadillos se hicieron famosos, especialmente los de bonito, queso y jamón.

Crecimiento en los años 60 y 70

Casa Vallés fue uno de los tres primeros establecimientos que introdujeron el jamón de Jabugo 5J en San Sebastián, junto a Casa Alcalde y La Cepa. En una época en la que determinados productos no eran fáciles de conseguir, aquello supuso un salto importante en la oferta del bar.

La ciudad llegó a consumir más jamón de Jabugo que cualquier otra del país, según recuerdan desde el propio establecimiento, y buena parte salía de estas barras en forma de bocadillo o al peso. Los hermanos Vallés incluso abrieron una sucursal en la calle Embeltran, en la Parte Vieja, aunque años después decidieron centrarse en el local original, que ampliaron con un asador restaurante en la planta inferior.

Incendios y continuidad

La historia del bar también incluye momentos difíciles. En marzo de 1973 un incendio destruyó el bar, la cocina y el almacén. En junio de 1986 otro fuego afectó al restaurante de la planta inferior. En ambos casos no hubo víctimas personales y el local pudo reabrir tras las reformas necesarias. Con el paso del tiempo, Blas y Antxon, hijos de Antonio, asumieron la dirección del negocio familiar. Mantuvieron la esencia del bar y lo adaptaron a los nuevos tiempos sin perder su identidad.

Más de 80 años después

Hoy Casa Vallés continúa abierto con horario de barra de martes a sábado de 11:30 a 23:00 y domingos hasta las 16:30. La cocina funciona en servicio partido entre semana y horario ampliado los fines de semana.

El bar participa activamente en celebraciones locales, desde el chupinazo del 6 de julio en Reyes Católicos hasta iniciativas solidarias. En uno de sus aniversarios llegaron a vender 2.000 raciones de pochas en colaboración con Intermón Oxfam. Han pasado más de 80 años desde que aquel despacho de vinos abrió sus puertas. La ciudad ha cambiado, la gastronomía también, pero la gilda sigue sirviéndose casi igual que aquel primer día. Y su origen, aunque no todo el mundo lo sepa, está en esta barra donostiarra que forma parte de la historia de San Sebastián.