El vino español: una delicatessen a la altura de una de las mejores gastronomías del mundo

Peru
Una bandeja de ceviche peruano. (Foto: GETTY)

Los vinos más consumidos en Perú son los españoles, chilenos y argentinos. Pero desafortunadamente, España cuenta con dos desventajas frente a Chile y Argentina. Primera, la lejanía de nuestro país. Segunda, no formar parte de Mercosur, tratado de libre comercio de esa región. Sólo por esto nuestro vino ya cuenta con un 25% de impuestos de aduana adicional frente a nuestros competidores sudamericanos.

Juan José Tarud es un español nacido en Santiago de Chile, que trabaja en los dos continentes. Es productor de vinos en Chile e importador de éstos en Perú. Además se encarga del área comercial de la bodega Dehesa del Carrizal, perteneciente a los Grandes Pagos de España.

Cuando Juan José llegó hace 7 años a Perú, se encontró con un mercado acostumbrado a márgenes que triplicaban los precios. Era un negocio muy elitista."Decidí bajar el margen y por tanto los precios, pero me topé con que los hosteleros pensaban que el vino era de mala calidad y no valoraban sus cualidades. La buena relación calidad precio es algo a lo que no estaban acostumbrados", cuenta el importador.

En los países que somos productores, como España, Chile o Argentina, se entiende al vino como un alimento que acompaña a la gastronomía. Pero en Perú el vino es un lujo. Sí, este país produce vino hace poco pero aún no está al nivel de su comida. El clima no acompaña por sus elevadas temperaturas. Tanto es así que, en algunas localidades, se llega a realizar hasta 3 vendimias por año. La calidad es regular, y el precio elevado.

Actualmente se está trabajando e invirtiendo en mejorar las vides: se busca que la cepa se adapte al clima adverso. Por ejemplo, hay una tendencia a sembrar viñedos en zonas como la del Valle Sagrado de los Incas en Cuzco – cerca de Machu Picchu – donde se conoce que esa cultura desarrollaba sus técnicas ancestrales de agricultura.

Juan José cuenta una curiosa costumbre del país: cómo se vende el vino en el supermercado. "Todos ellos, incluidos los establecimientos ‘low cost’ (tipo Dia o Lidl), cuentan con una zona exclusiva de vinos. Se guarda en una cava con la temperatura y humedad adecuada, y uno o dos sumilleres aconsejan al cliente en la elección. Se venden de una manera muy elegante".

¿Qué precio medio tienen los vinos? Generalizando, en una vinoteca o supermercado el vino joven cuesta 10 euros, el crianza 20 y el reserva entre 30 y 40. Un gran reserva llega hasta los 100 euros. Pasando a los restaurantes, estos precios se duplican y hasta cuadruplican en algunos casos. Un dato: Marqués de Riscal reserva es el vino español más vendido.

¿Qué vino se consume en los restaurantes? Hay que tener en cuenta que una de las mejores gastronomías del mundo es la peruana. El nivel ofrecido, no solo en cuanto a cocina sino también en servicio, es muy elevado. Y el vino que se consume tiene que estar a la altura. En el vino los precios se disparan. Pero los clientes saben que lo bueno tiene su precio. La oferta es variada y algunos han apostado con cartas de vinos para los más exigentes: en el exclusivo restaurante ‘Astrid y Gastón’ – también presente en España – se venden con regularidad botellas que pueden llegar a los 1.000 euros y copas de vino de 15 euros como media.

Además los sumilleres son una figura muy valorada. Hay muchos de estos profesionales y cuentan con un gran número de escuelas para su formación. La sumillería ha alcanzado una popularidad similar a la de la cocina. Y un último dato: el mejor sumiller de Latinoamérica 2015 es peruano.

¿Qué busca el consumidor peruano? La novedad y la exclusividad. Tradicionalmente el Rioja y Ribera han sido los mejores vendedores, pero las nuevas denominaciones están teniendo gran acogida. Y las bodegas con pequeñas producciones son las que triunfan.

"Hay otra peculiaridad del mercado del vino en Perú – continúa Juan José Tarud – que es el concepto de crianza/reserva/gran reserva. No es como en España, donde está perfectamente regulado el tiempo que ha de estar el vino en barrica y botella". En Perú o Chile un vino con 4 meses de barrica puede llamarse reserva. Y es que dicha denominación se refiere más a la exclusividad y a las cualidades organolépticas, pero no especifica plazos en su crianza. Incluso también se ha utilizado la palabra ‘reservado’, que lógicamente crea confusión.

Por suerte, la legislación ha cambiado al respecto en los últimos años:  se está trabajando un nuevo sistema regulador con denominaciones de origen específicas.

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