Andalucía en feria: comer, beber… y perder el norte con elegancia

Hay dos formas de enfrentarse a la Feria de Abril: con planificación… o con honestidad. La primera implica agendas, casetas confirmadas y ese optimismo ingenuo de «yo controlo». La segunda —la real— consiste en asumir que uno entra en un ecosistema paralelo donde el tiempo, la dignidad y el sentido común cotizan a la baja. Y ahí, curiosamente, es donde mejor se come.

Sevilla da el pistoletazo de salida con ese encendido de farolillos que parece una mezcla entre ópera barroca y anuncio de ginebra premium. A partir de ese momento, Andalucía entra en modo procesión pagana: Jerez, El Puerto de Santa María, Córdoba, Málaga… un rosario de ciudades donde la fiesta no se explica, se sobrevive. Aquí no hay horarios; hay inercia. Y si uno se descuida, también consecuencias.

El real de la feria es un artificio perfecto: una ciudad efímera donde todo está medido salvo lo importante. Casetas que funcionan como embajadas sociales, códigos que nadie te explica pero todos aplican, y una liturgia del saludo que haría sonrojar a un diplomático europeo. Pero la clave —como siempre— está en la mesa. Porque en Andalucía se podrá discutir de todo, pero nunca con el plato vacío.

Y qué platos. Frituras de pescado que convierten cualquier intento de dieta en un acto de fe fallido: boquerones, cazón en adobo, puntillitas que crujen con más verdad que muchos discursos políticos. Ensaladillas con carácter, jamón que se corta con la seriedad de un notario y tortillas que no admiten debate. Todo llega sin orden, pero con una lógica aplastante: compartir, repetir y no preguntar demasiado.

Ahora bien, el que sabe, sabe que la feria no se agota en el albero. Empieza allí, sí, pero se consolida en Sevilla ciudad, donde la cocina andaluza se despliega sin necesidad de farolillos. Ahí aparecen nombres que ya forman parte del paisaje emocional del aficionado: La Maestría, con esa cocina sin complejos; Malandro, frente a la Maestranza, jugando a ser bar, restaurante y mirador con más intención de la que aparenta; La Cocina de Cristine, donde las frituras y los huevos a la flamenca siguen teniendo sentido; Maestro, afinando el tapeo; o Café Santacruz, donde la barra manda con autoridad.

Pero conviene no distraerse: si lo que uno busca es carne con mayúsculas, hay que hacer parada obligatoria en Más leña al lomo, ese templo de la brasa donde, entre otros, capitanea César Cadaval hijo. Aquí no hay concesiones: cortes serios, fuego bien entendido y una liturgia carnívora que convierte cada plato en una celebración. La carne no se cocina, se respeta. Y el comensal, humildemente, agradece.

Y luego está Triana. Porque Triana no es un barrio, es un estado de ánimo con guiso. Allí, Casa Maera mantiene viva esa cocina que no necesita reinterpretación porque nunca perdió el norte: pucheros con memoria, fondos profundos y platos que saben exactamente a lo que tienen que saber. Aquí no hay modernidad impostada; hay verdad. Y eso, hoy en día, cotiza al alza.

La ruta sigue —inevitablemente— hacia Jerez. Y en Jerez no se improvisa: se va a lo seguro. Porque hay sitios que no admiten discusión. El primero, La Carboná, donde el vino marca el compás y la cocina responde con inteligencia: carnes sabrosas, fondos trabajados y ese aire de bodega ilustrada que convierte la experiencia en algo más que una comida. Aquí uno no elige plato: el plato le elige a uno.

El segundo, Hermanos Carrasco, es pura honestidad. Producto sin maquillaje, brasas que hablan claro y platos donde lo importante es el sabor, no el relato. Carnes bien tratadas, elaboraciones directas y ese punto de casa seria donde todo funciona sin necesidad de explicaciones.

Mientras tanto, Madrid observa desde la distancia con esa mezcla de fascinación y complejo. Algunos restaurantes intentan capturar el espíritu: Azahara con su atún rojo, Aleteo jugando al mar con solvencia, o La Gaditana manteniendo el tipo con frituras y cocina sin rodeos. Lo hacen bien, incluso muy bien. Pero la feria —la de verdad— no se traslada. Se intuye, se versiona… pero no se replica.

Porque al final, todo esto no va de luces ni de trajes, ni siquiera de vino. Va de sentarse, de compartir y de asumir que la felicidad, en Andalucía, suele llegar en forma de ración al centro. La feria es el contexto, sí, pero la cocina es el argumento. Y ese argumento —bendito sea— sigue funcionando dentro y fuera del albero.

Y cuando uno cree que ya ha tenido suficiente… llega otra ronda. Y vuelve a empezar. Como debe ser.