Alerta de Sanidad por el pez mantequilla que sirven en los restaurantes de lujo: «Puede producir…»

En los últimos años, el pez mantequilla se ha convertido en uno de los productos más exclusivos en restaurantes de lujo, especialmente en aquellos que sirven cocina japonesa y fusión. Su sabor delicado y su textura suave lo han convertido en un bocado gourmet, pero las autoridades sanitarias alertan sobre su consumo, ya que puede provocar reacciones adversas. A diferencia de lo que ocurre con otros alimentos, el problema del pez mantequilla no se debe a la falta de frescura ni a una mala manipulación, sino en su propia composición.

El Reglamento (CE) Nº 853/2004, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, en el Anexo III, Sección VIII, Capítulo V, E.1, establece lo siguiente: «Los productos de la pesca frescos, preparados y transformados pertenecientes a la familia de los Gempylidae, en particular el Ruvettus pretiosus y el Lepidocybium flavobrunneum, sólo podrán comercializarse en forma envasada/embalada y deberán ser debidamente etiquetados para informar al consumidor sobre el modo de preparación o cocción adecuado y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos adversos gastrointestinales. En la etiqueta deberá figurar el nombre científico junto al nombre común».

¿Cómo puede afectar a la salud el pez mantequilla?

@guillekunjp 🐟 El pez mantequilla (escolar) es uno de los favoritos de mucha gente por su textura suave y sabor… pero en Japón está prohibido 🚫🇯🇵 ¿La razón? Gran parte de su “grasa” no es grasa normal, sino ésteres de cera, un tipo de lípido que el cuerpo humano no puede digerir. 👉 Al consumirlo, estos compuestos pasan directamente por el sistema digestivo y pueden provocar queriorrea: una diarrea aceitosa, naranja y repentina bastante desagradable 😬💦 Por eso en Japón su venta para consumo humano está prohibida y se evita por completo en restaurantes de sushi. 📩 Envía este post a ese amigo al que le encanta el sushi… mejor que lo sepa antes de pedirlo 😅🍣 #japones #japon #sushi #cultura #animales ♬ sonido original – guirekun

«La grasa de estos pescados (la cual corresponde a cerca de un 20% del total del pescado) está compuesta por ésteres cerosos, que son indigestibles para los humanos. Esto puede derivar en episodios diarreicos y síntomas gastrointestinales agudos, aproximadamente transcurridas dos horas después de su consumo. Los síntomas gastrointestinales pueden ser desde leves, de corta duración, hasta diarrea severa, con náuseas y vómitos».

Cómo debe ser el etiquetado

La AESAN apunta que la venta del pez mantequilla está permitida en España siempre y cuando «se comercialice envasado o embalado y esté debidamente etiquetado para informar al consumidor sobre el modo de preparación o cocción adecuado y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos gastrointestinales adversos».

Además, es obligatorio que en la etiqueta «figure el nombre científico y el nombre comercial nacional del pescado». Normalmente, estos pescados «se venden en rodajas o en filetes y, una vez cortados, son difíciles de distinguir, por lo que es fundamental su correcta identificación·».

Aquellos establecimientos alimentarios que realicen alguna preparación con estos pescados, incluidos los restaurantes, deberán comprobar que la etiqueta del pescado que reciben contiene toda la información obligatoria, realizar las preparaciones culinarias eliminando la mayor cantidad de grasa posible y, en su caso, el caldo de cocción, e informar a la clientela sobre la presencia en estos pescados de sustancias que pueden originar efectos gastrointestinales.

Recomendaciones de preparación y consumo

Los métodos de preparación culinaria deben ser los adecuados para eliminar la mayor cantidad de grasa posible; se debe retirar la piel y la grasa visible. Es preferible no utilizar estas especies en preparaciones en crudo y cocinarlas de modo que se reduzca al máximo el contenido graso, por ejemplo, a la parrilla.

Si se cocinan a la plancha o cocidas, nunca se debe utilizar el sobrante que queda en la sartén ni el caldo de cocción, ya que es ahí donde se concentra la mayor cantidad de grasa. Finalmente, no es aconsejable el consumo de estas especies por grupos sensibles como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas o con patologías gastrointestinales.

Es fundamental seguir una serie de recomendaciones:

• Lo primero es adquirir la pieza en establecimientos de confianza, prestando especial atención a que la especie esté perfectamente identificada.
• Antes de cocinarlo, es imprescindible retirar completamente la piel y toda la grasa visible.
• En cuanto a los métodos de cocción, la parrilla es una de las mejores opciones, ya que permite que la grasa se funda y se pierda durante la cocción. También se puede preparar al horno, sobre una rejilla o con papel vegetal, para evitar que el pescado quede en contacto con su propia grasa.

📢 Publicado el folleto sobre “Recomendaciones de consumo del pez mantequilla” 🐟

⚠️ El consumo de estos pescados puede producir trastornos gastrointestinales en determinadas personas, mientras que otras no manifiestan síntomas.

❗Es importante entender cómo pueden afectar a la… pic.twitter.com/lcmWxdBusg

— AESAN (@AESAN_gob_es) January 13, 2026