Alerta de un cocinero experto por esto que hacemos todos al lavar el pescado: «Nunca, pero nunca…»

En la cocina, hay errores que cometemos casi sin darnos cuenta, repitiendo costumbres que aprendimos de nuestras madres o abuelas sin cuestionarlas. Uno de esos hábitos aparentemente inofensivos, pero que podría estar arruinando tus recetas de pescado, es lavarlo bajo el chorro de agua del grifo. Aunque a primera vista puede parecer una medida higiénica, lo cierto es que puede modificar el sabor y la textura del pescado y alterar la manera en la que se cocina.

Ángel León, reconocido chef gaditano y referente mundial de la cocina del mar advierte: «Nunca, pero nunca, hay que pasar el pescado por el agua del grifo». Sus palabras, más que un consejo, son una lección  que muchos deberíamos empezar a tomar en serio para no arruinar un buen pescado antes siquiera de cocinarlo.

El agua del grifo: el enemigo invisible del pescado

Cuando el pescado se moja con agua del grifo, su superficie retiene líquido que luego afecta a la textura final del plato. Esto se vuelve especialmente importante cuando se busca freír el pescado, ya que el exceso de agua impide que se forme esa capa crujiente tan deseada. En vez de quedar dorado y sabroso, puede terminar cocido y blando, sin gracia ni sabor.

León insiste en que muchas de las quejas que escucha sobre la fritura de pescado (no queda crujiente, suelta demasiada agua en la sartén, la harina no se adhiere bien…) se deben a lo mismo: el mal hábito de enjuagar el pescado con agua del grifo. Según él, cada vez que alguien le dice que no logra una buena fritura, su primera pregunta es si ha lavado el pescado. «Y casi siempre, ese es el problema», afirma con contundencia.

Este error está tan normalizado que la mayoría ni se lo cuestiona. Sin embargo, es un gesto que cambia por completo el comportamiento del producto en la sartén. El pescado, al estar húmedo, no se dora adecuadamente y termina absorbiendo más aceite del necesario, lo que también repercute en la digestión y en el sabor. Además, al soltar más vapor, puede incluso provocar pequeñas explosiones en la sartén que dificultan el manejo y estropean la experiencia culinaria.

El resultado de evitar el agua del grifo se nota no sólo en la apariencia, sino también en el sabor. La fritura queda más ligera, más crujiente y menos grasienta. El pescado conserva mejor su identidad marina, sus aromas y sus matices. Además, se logra una cocción más uniforme, ya que el aceite puede actuar directamente sobre la superficie sin encontrar barreras de humedad.

No es una cuestión de higiene

Muchas personas lavan el pescado por una cuestión de higiene, creyendo que así eliminan bacterias o impurezas. Sin embargo, los expertos señalan que este paso no sólo es innecesario, sino que puede incluso tener el efecto contrario. Al mojar el pescado, se puede propagar su flora bacteriana en el fregadero, salpicando superficies de cocina y aumentando el riesgo de contaminación cruzada. En cambio, un manejo cuidadoso y una correcta cocción son medidas mucho más efectivas para garantizar la seguridad alimentaria.

Los organismos de salud alimentaria ya lo han advertido en varia ocasiones: lavar carnes o pescados bajo el grifo no sólo no mata bacterias, sino que puede distribuirlas por toda la cocina. Por eso, más allá de los argumentos que expone Ángel León, también hay razones sanitarias de peso para eliminar este hábito. En vez de usar agua, basta con limpiar el pescado con papel o con un trapo limpio, y conservarlo en frío hasta el momento justo de cocinarlo.

Cómo preparar bien el pescado para freír

Si queremos conseguir una fritura perfecta, lo primero es asegurarnos de que el pescado esté lo más seco posible. Después de secarlo cuidadosamente, se puede pasar por harina (preferiblemente harina de garbanzo o una mezcla especial para freír) y sacudir el exceso. El aceite debe estar muy caliente, pero sin llegar a humear. Así se consigue una cocción rápida y uniforme, que sella el pescado y le da esa textura exterior dorada que tanto gusta en verano.

Además, es fundamental no sobrecargar la sartén. Si se fríen demasiadas piezas al mismo tiempo, la temperatura del aceite baja bruscamente, y en lugar de freírse, el pescado se cuece. También conviene usar un aceite limpio y de buena calidad, como el de oliva suave, y no reutilizarlo en exceso. Y, por supuesto, escurrir bien el pescado una vez frito, colocándolo sobre papel absorbente para retirar el aceite sobrante.

Muchas veces, mejorar en la cocina no requiere aprender técnicas complicadas ni invertir en utensilios caros. A veces, basta con desaprender malos hábitos y prestar atención a los detalles. Evitar lavar el pescado con agua del grifo es uno de esos pequeños cambios que marcan una gran diferencia. No solo mejora el resultado final, sino que también demuestra un mayor respeto por el producto y por quienes van a disfrutarlo.