Vicky Sevilla (Arrels) protagoniza «A Fuerza de Talento», la nueva masterclass de Imperfectxs

El proyecto Imperfectxs: Gastronomiìa para una Inmensa Minoría, desarrollado por Cervezas 1906, llega a su cuarta edición. Se trata de una iniciativa vertebrada por una serie de masterclasses disponibles en su página web, mediante las cuales la compañía gallega quiere concienciar sobre diferentes aspectos y poner en valor la formación de calidad, el trabajo decente y la igualdad de género y, al mismo tiempo, visibilizar nuevas maneras de seguir mejorando para crear un mayor impacto positivo cada día.

A través de Imperfectxs, se muestran los proyectos de una serie de chefs que, junto a su red de aliados, generan un impacto positivo en la sociedad y en el entorno natural. En una masterclass titulada ‘A fuerza de talento’, la valenciana Vicky Sevilla, chef y propietaria del restaurante Arrels (Sagunto, Valencia), toma el testigo de los compañeros que protagonizaron las charlas anteriores, Diego Guerrero (Desperdicio zero), Pepe Solla (Cocina Colaborativa) y Ángel León (La Huerta del Mar).

Vicky abandonó el bachillerato –como tantos otros jóvenes, no tenía claro su rumbo, aunque le atraían las artes– y, como ella misma dice, ‘tropezó’ con la cocina de forma fortuita, tras un viaje a Formentera que despertó sus sentidos y le hizo descubrir su vocación culinaria. Empezó a trabajar en un restaurante y «ahí comenzó todo». El esfuerzo y el sacrificio en esta primera etapa tuvieron su recompensa. Al año, ya era jefa de cuarto frío, «no por ser más inteligente, sino por una cuestión de actitud», cuenta Vicky.

De vuelta a su tierra, siguió formándose, absorbiendo todo lo que podía, a las órdenes de prestigiosos chefs de la Comunidad Valenciana como Susi Díaz (La Finca, Elche) o Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia); a esta última la considera su maestra y mentora, tanto en lo gastronómico como en lo personal, «un espejo donde mirarme, una inspiración». En la masterclass intervienen, además de Begoña, diferentes personas que la apoyaron desde estos inicios, como el crítico gastronómico Santos Ruiz o la pescadera Viki Vañó –su proveedora de confianza–.

En 2017, con apenas 25 años, dio «el salto más difícil» y abrió Arrels, su propio restaurante, ubicado en pleno casco histórico de Sagunto, cerca de su localidad natal. Tuvo que superar las enormes dificultades para conseguir financiación que encuentran los emprendedores jóvenes. «Va a salir bien, porque depende de ti, y lo sabes. Pero ellos no», cuenta, sobre las reticencias del banco a concederle el préstamo para el negocio. El primer año tuvo momentos muy complicados. Pero con tesón, ganas y las ideas muy claras, su nombre pronto comenzó a resonar en el panorama gastronómico de Valencia.

Tan solo un año después de la apertura del restaurante, Vicky fue nombrada Joven Promesa de la Comunidad Valenciana, premio concedido por el Diario Levante. En 2019, Arrels entró en la Guía Michelin, dentro de la categoría Bib Gourmand; en 2020, Vicky fue nominada al premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión y, ese mismo año, la Guiìa Repsol le concedió a Arrels su primer Sol Repsol. Y en diciembre de 2021 recibió su primera estrella Michelin, reconocimiento que ha contribuido a disparar Arrels y darlo a conocer como un restaurante referente de cocina de autor, con base tradicional y productos de calidad.

Vicky Sevilla se convertía así en la mujer más joven en lograr la estrella Michelin en nuestro país, un logro que ha alcanzado a fuerza de talento. Tras conseguir la estrella, se planteó que, en ocasiones, por seguir alimentando tu sueño, tu proyecto, puedes dejar de pasar tiempo con tus seres queridos. Y entonces decidió poner las necesidades de las personas en primer lugar: la conciliación familiar y el trabajar para vivir (y no al contrario) se situaron en el centro de Arrels, y decidieron cerrar los domingos, pese a ser el día de la semana en que más se facturaba, para que tanto Vicky como el resto del equipo pudieran disfrutar de la familia, algo que para ella es «impagable». Por ello, opina, es necesario «repartir responsabilidades».

Sobre el rol de la mujer en este sector, opina que «los modelos de familia van cambiando (…), poco a poco, nos vamos incorporando más mujeres a la alta gastronomía. Y esto se va a equiparar. Es una cuestión de tiempo». Para Vicky, con un carácter perfeccionista, «Es importante tener una meta, pero una meta realista. Si nos las ponemos muy altas, y no las logras, te puedes llegar a frustrar». Con el tiempo, ha conseguido entender que el perfeccionismo en exceso no te deja avanzar, que compensa, como ella dice, «mantenerse en un 7-8, no siempre en el 10».

En su restaurante, ubicado en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta (del siglo XVI), Vicky pone en valor los productos de su entorno, interpretados con respeto y libertad: una cocina de producto, de raíces, de territorio y de memoria. A lo largo de la masterclass, Vicky detalla la preparación de cuatro recetas, muy unidas a su familia y a su origen valenciano: un pan preñado relleno de caracoles guisados y su majado –en honor a la caragolá que preparaba su madre–, un atún encebollado en frío –pescado que le servían de pequeña, por no tener espinas–, un curry de sepia bruta –plato típico que también cocinaba su madre, reinventado con cebollas a la brasa, tomate confitado y gel de piparra– y un postre de cítricos, también marcado por los recuerdos de su infancia, como el huerto de su tío en Quart de les Valls o el trabajo de su madre en un almacén de naranjas.

En palabras de Goretti Castro, Responsable de Gastronomía de Hijos de Rivera, «La masterclass de Vicky Sevilla revela las claves de su éxito, una fórmula basada en el sacrificio, la superación personal, el apoyo del entorno, el trabajo en equipo y la sororidad, es decir, el aprendizaje de otras mujeres referentes del mundo de la gastronomía. La pandemia ha puesto sobre el tablero el modelo de negocio de los restaurantes de alta cocina, alrededor del que han surgido conceptos como talento joven, conciliación de las esferas personal y laboral y condiciones laborales decentes, un punto en el que en un sector como el de la hostelería hay mucho trabajo por hacer. Con su compromiso y actitud, es un ejemplo de cómo el inconformismo y las ganas de cambiar nos mueven para ser siempre nuestra mejor versión, para generar cada día un mayor bienestar en quienes nos rodean».

Como explica Goretti Castro, la charla de Vicky Sevilla y todas las acciones del proyecto Imperfectxs caminan junto a la estrategia de impacto positivo de Hijos de Rivera, que trabaja de la mano de aliados en el campo de la gastronomía para la protección y cuidado del planeta y las personas y la puesta en valor del origen. Así, la compañía trabaja en nuevas acciones que permitan fomentar la igualdad y el bienestar a través de la gastronomía y la cultura, puentes de unión entre las personas.