La gastronomía madrileña se llena de premios

Esta semana hemos asistido a una muestra más del buen hacer de la Academia Madrileña de Gastronomía. No seré yo quien critique al centralismo, pero es de alabar el trabajo de difusión y reconocimiento de esta corporación pública que exalta las virtudes del sector hostelero madrileño, que lleva unos años tirando del carro de la gastronomía más
que nadie, se pongan como se pongan los de otras comunidades que lo están haciendo muy bien, que lo han hecho genial, pero aquí es Madrid el faro. No se me ofendan: somos la capital para lo bueno y lo malo, que aquí todo es más caro y cuesta llegar más a los sitios y, sobre todo, comer en ellos. Del tema precios, ya hablamos otro día.

La cosa es que la Real Casa de Correos, sede de la Comunidad de Madrid, se vistió de gala para acoger la VI edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, que así se llaman estos galardones, con un montón de categorías para intentar abarcar el excelente buen hacer de esta región nuestra. El premio a mejor restaurante fue para Saddle, ese Jockey del siglo XXI donde, vive Dios, se come de escándalo. Hubo espacio también para un doble reconocimiento a los lugares de siempre. Aquí fueron dos los premiados. Una fue María De Lorenzo, del Restaurante El Oso, ese elegantísimo asturiano en La Morajela con un pixín de campeonato y unas anchoas que casi parecen sirenas. El otro, Salvador Gallego, no necesita casi ni explicación: El Cenador De Salvador es uno de esos sitios que han
contribuido a la buena salud del panorama gastro; además, ha sido una escuela de grandísimos profesionales, como Javi Estévez, el rey de la casquería. También se hizo una mención especial a los tablaos de Madrid. Salvo el Corral de la Morería, donde se come genial, el peso gastro de los tablaos no es especialmente relevante, pero son depositarios de
toda una cultura que va más allá del arte y de lo culinario, y un lugar de peregrinaje de turistas y nacionales en torno a esta música universal.

Silene Da Rocha, la propietaria de Amasa, recibió el premio a la mejor repostería-panadería de la región. Es curiosa la historia de esta brasileña, hija de agricultores, criada entre cultivos y selvas. En su hogar aprendió todo sobre la elaboración artesana de panes y dulces. En nuestro país (lleva aquí dos décadas) se siguió formando en gastronomía y panadería, y cuando nació su tercer hijo tuvo la necesidad de incidir en la importancia de seguir una alimentación natural. El pan ha sido desde entonces el foco de su propuesta: elaboran más de treinta clases de panes de gran calidad, así como un montón de ricos dulces. Tienen tiendas físicas en Las Rozas, Majadahonda y el matritense mercado de Chamartín. Ahí lo dejo…

El galardón para la cocina regional en Madrid ha recaído en Villoldo, reducto de la cocina castellana en el barrio de Salamanca, un sitio de esos en los que no se falla nunca (y con un cochinillo que quita el sentido y los males). El
premio al bar tradicional ha recaído en El Doble, ese clásico ‘ponzanero’ de cerámica fachada, excelentes canapés, buen vermú y estupendas raciones. Siguiendo en la onda bares, también fueron reconocidos, en la categoría de bares y tragos, los chicos de Santos y Desamparados, coctelería céntrica, modernita y pelín siniestra en la que se beben buenos negronis y otros muchos cócteles. También, por su trabajo en torno a los vinos y licores, resultó agraciada Coalla Madrid, una empresa de esas de toda la vida (abrió en 1955 en Gijón) que cuenta con varios establecimientos, uno de ellos en la capital. Es encomiable su defensa del vino y también la amplitud de su catálogo.

Estos premios también tienen una categoría dedicada a la sala, esa histórica olvidada de la gastronomía que, afortunadamente, comienza a cobrar importancia. Esperemos que no la pierda, porque con lo difícil que lo tienen los hosteleros para conseguir buenos profesionales, la cosa pinta regunlinchi, como se dice ahora. El receptor de este merecidísimo trofeo fue Óscar Marcos, director del restaurante Alabaster (Madrid). La academia matritense ha querido así reconocer la labor de este excelente jefe de sala por haber establecido «su propia forma de entender la relación con el cliente y su propia forma de expresarse en Alabaster, considerado un lugar de referencia en cuanto al cuidado de la sala», según explicó la presentadora de la gama, Begoña Tormo. Me dicen que Marcos está encantado, y que en las entrevistas deja claro que esto es una cosa de equipo. Como grupal, también es el trabajo de los galardonados en la categoría de proyecto social. Es encomiable, desde luego, la labor de Fundación Raíces con ‘Cocina Conciencia’, que lucha por la inclusión en este sector de jóvenes en riesgo de exclusión social.

El reconocimiento a la cocina internacional fue para uno de los indios con más proyección de Madrid, Tandoori Station, con sus exquisitos platos mogoles (que es lo mismo que mongoles pero el primero es mejor aplicarlo si del Indostán hablamos, que lo sepan).

El premio al plato castizo recayó en Doña Filo, templazo regido por ese maestro que es Julio Reollo. Huerta Carabaña, recuperadora de tomates y otras hortalizas, y productora de vegetales deliciosos, se llevó los laureles al mejor producto de Madrid. El de sumiller fue a Valerio Carrera, de A’Barra, premiadísimo y experimentado profesional que, tras pasar por Punto Mx y Café de Oriente, da muestras diarias de su sapiencia en este fabuloso lugar.

Y ojo, que no queda aquí la cosa. El próximo lunes, HOSTELERÍA MADRID, la asociación que lleva la friolera de 140 años luchando por los empresarios del ramo, entregan sus premios y reconocimientos a todos los titanes que cada
mañana tienen la moral de levantar el cierre, soportar nóminas y que les frían a impuestos y, además, poner buena cara y dar de comer al personal. Isabel Díaz Ayuso va a recibir una mención por su trabajo incesante y apoyo en los tiempos más duros de la pandemia. Otros premiados son locales como Lucio, Los Galayos, Alfredo’s BBQ o grupos como Larrumba o El Paraguas. Que nunca se paren de convocar estos galardones, que hay que animar al sector, que lleva unos años muy complicados.