¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva?

La guerra en Ucrania ha provocado el temor a un posible desabastecimiento de aceite de girasol, teniendo en cuenta que este país es el principal productor a nivel mundial. En los últimos días se han vivido momentos de caos en los supermercados, y varias cadenas han limitado la compra de este producto. Un aumento exponencial de la demanda que ha llevado a un incremento en el precio. Ante esta situación, hay quienes buscan alternativas al aceite de girasol, como el aceite de orujo de oliva.

El orujo es como se denomina a los restos de aceituna que quedan tras la extracción del aceite de oliva virgen. Por lo tanto, se compone de la pulpa, el hueso, agua y una cantidad muy pequeña de aceite de oliva, en torno al 3%.

Proceso de elaboración

El aceite de oliva virgen extra procede de la extracción en frío, que se realiza a través de diferentes procedimientos mecánicos y físicos. La recolección de la aceituna se realiza entre los meses de octubre y diciembre para garantizar que se encuentra en su punto óptimo de maduración y conserva todas sus propiedades. Una vez recolectada la aceituna, se almacena en la almazara y se muele.

El aceite de orujo de oliva procede de los desechos de la aceituna tras el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra. A diferencia de este, el de orujo de oliva se somete a una serie de procesos químicos para obtener un producto apto para su consumo alimentario, con un grado de acidez de 1,5 grados como máximo. A la hora de embotellarlo, se suele mezclar con aceite de oliva para mejorar su sabor.

Usos

El aceite de orujo de oliva es mejor para freír que el aceite de girasol, según un estudio realizado por la Investigadora principal del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), Gloria Márquez. En su composición tiene elementos como el beta-sitosterol y el escualeno, que no se alteran al ser sometidos a altas temperaturas.

Este tipo de aceite soporta hasta los 240 grados sin quemarse. Con una temperatura de entre 170 y 180 grados, se pueden conseguir alimentos fritos con menor absorción de grasa.

Por último, cabe señalar que, aunque no tiene todas las propiedades nutricionales del aceite de oliva virgen extra, el orujo también es una fuente muy rica en antioxidantes como los carotenos, la clorofila y la vitemina E. Además, es un alimento con propiedades vasodilatadoras y antitrombóticas.