Nutrientes de plato único en forma de potaje de vigilia

Desde el Miércoles de Ceniza hasta la celebración del Jueves Santo, la Iglesia vive el tiempo litúrgico de Cuaresma. El Papa Francisco nos exhorta a que «no nos cansemos de sembrar el bien», en su ‘Mensaje para la Cuaresma’ de este 2022. «El ayuno prepara el terreno, la oración riega, la caridad fecunda», sostiene.

En España, según la Fundación Española de Nutrición (FEN), se distinguen cinco variedades importantes: garbanzo castellano, garbanzo blanco lechoso, garbanzo venoso andaluz, garbanzo chamad y el garbanzo pedrosillano. El garbanzo, añade la FEN, es fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: proteínas, fibra, calcio, potasio, hierro, fósforo, magnesio, folatos, niacina, vitamina B6 y vitamina E..

Concretamente, poseen un alto contenido de proteína de origen vegetal (deficitaria en metionina). Entre los minerales es fuente de calcio y posee alto contenido de hierro, magnesio, potasio, fósforo. En el contenido de vitaminas destacan la vitamina E, tiamina, niacina y folatos. Una ración de garbanzos cubre el 31% de las ingestas recomendadas de folatos para la población de estudio. También es importante su contenido en fibra—soluble e insoluble— lo que favorece el tránsito intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento.

Además, tienen concentraciones bajas de componentes antinutritivos como saponinas, taninos y fitatos. Cuando estos componentes se encuentran en concentraciones altas en los alimentos afectan a la digestibilidad de las proteínas y almidones y a la asimilación de aminoácidos, azúcares, minerales y vitaminas.

Por su parte, según la Fundación del corazón, el bacalao contiene mucho selenio y omega 3. La dietista-nutricionista, Iva Marques-Lopes, de la Facultad de Ciencias de la Salud y el Deporte de la Universidad de Zaragoza, destaca en un artículo publicado en la Revista «Corazón y Salud», que el bacalao es considerado un pescado blanco, pues su carne es magra y es en el hígado y en la piel donde acumula gran parte de la grasa. A nivel nutricional, destaca por ser una excelente fuente de tres nutrientes muy importantes y que no siempre son fáciles de encontrar en otros alimentos de forma natural: vitamina D, selenio y omega 3.

Por último, las espinacas tienen importantes propiedades nutricionales (agua, lo que la convierte en imprescindible dentro de una dieta saludable, fibra, vitaminas A, C, E, B y K y minerales como el calcio, potasio, magnesio y fósforo y antioxidantes, flavonoides, carotenoides, y ácidos Omega 3) y numerosos beneficios para la salud.

Receta tradicional

Con todo, para el ayuno y la abstinencia en estos 40 días, OKSALUD consigue hoy una de las recetas tradicionales, potaje de vigilia, también llamado Desarme, un caldo de garbanzos con espinacas y bacalao, de la mano de María Jesús Nieto, propietaria y chef del restaurante ‘Arroz pegao’.

Aunque la fecha y el lugar del ‘Desarme’ no han sido concretados históricamente, la fiesta del Desarme -declarada oficial en pleno del Ayuntamiento de Oviedo, Asturias, el 14 de octubre de 1898- se celebra en Oviedo el día 19 de octubre para conmemorar la rendición de las tropas carlistas frente a las isabelinas ante este rico plato. Es tiempo de conversión y del potaje de Cuaresma que hoy nos propone a los lectores de OKSALUD María Jesús Nieto, quien sostiene que es un plato de fácil ejecución que requiere dos horas de cocción.

Ingredientes

• 1 puerro
• 2 tomates
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• Un manojo de espinacas frescas
• 2 hojas de laurel
• 300 grs. de bacalao salado
• 2 huevos
• 300 grs. de garbanzos
• Medio litro de caldo de pescado…..500 ml.

Elaboración

• 24 horas antes:
  – Poner a remojar los garbanzos
  – Poner a remojar el bacalao troceado y cambiando 3 veces el agua.
• Ponemos a cocer los garbanzos, totalmente cubiertos de agua, y echamos las hojitas de laurel y sal, durante dos horas a fuego lento.
• Durante la cocción, preparamos un sofrito en sartén. Primero freímos la cebolla y el pimiento verde sin que se doren. Luego agregamos los tomates ya rallados y finalmente el caldo de pescado o fumet.
• Una vez preparado (10 minutos) pasamos el sofrito por la batidora, muy fino, hasta que sea una emulsión, y lo retornamos a la cacerola con los garbanzos.
• Dejamos que hierva y añadimos el bacalao y las espinacas.
• Conviene remover todo bien para que se mezclen los sabores.
• Verificamos el punto de sal y añadimos los huevos, que previamente han sido cocidos, pelados y troceado en cuartos.

«Listo para su gozo», concluye la propietaria de Arroz Pegao, «un sencillo restaurante con sabor a tradición». Así lo define su responsable y cocinera. Este establecimiento toma su nombre de las dos palabras que decía de pequeño su hijo Pablo cuando estaba contento. María Jesús vio el culmen a toda una vida dedicada a la hostelería en este proyecto, impulsado por su marido, cuyo nombre encaja con la esencia del restaurante: buscar la felicidad del comensal. La calidad de las materias primas elaboradas tradicionalmente, a fuego lento, es lo que destaca de este local del madrileño barrio de Montecarmelo, ubicado en la Avenida del Monasterio de Silos, 20.