El consumo de aceite de oliva reduce la mortalidad por cáncer y enfermedades cardiovasculares

El aceite de oliva es uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea y de la gastronomía española. También es una pieza clave del sector agroalimentario, siendo España líder mundial en producción y exportación de aceite de oliva con un 45% de la producción mundial, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Un reciente estudio publicado en la revista Journal of the American College of Cardiology (JACC) indica que el consumo de aceite de oliva puede estar vinculado a un menor riesgo de mortalidad asociada al cáncer y a las enfermedades cardiovasculares. En dicho trabajo se analizó la mortalidad entre más de 60.000 mujeres y 30.000 hombres en el período 1990-2018, haciendo un seguimiento periódico de sus hábitos alimenticios. Los autores destacan que entre todos los fallecidos en un período de casi 30 años, aquellos que consumían más aceite de oliva (más de media cucharada al día) tenían tasas de mortalidad más bajas. Concretamente, en los casos de enfermedad cardiovascular, cáncer, enfermedades respiratorias y enfermedades neurodegenerativas, la mortalidad era un 19%, 17%, 18% y 29% menor, respectivamente.

En los análisis de sustitución, los autores -que aclaran que no puede considerarse científicamente probado que exista una relación de causalidad directa entre el consumo de aceite y la menor mortalidad, puesto que pueden concurrir otros factores que no se hayan tenido en cuenta- encontraron que cambiando la ingesta de 10 gramos diarios de margarina, mantequilla, mayonesa o grasa animal por el equivalente en aceite de oliva se notaba una disminución de entre el 8 y el 34% de mortalidad total y específica.

En nuestra cultura mediterránea estos resultados pueden no parecer sorprendentes, puesto que las propiedades beneficiosas del aceite de oliva se conocen desde antiguo, tanto es así que el médico, escritor y poeta francés Georges Duhamel llegó a afirmar que «el mediterráneo acaba donde el olivo deja de crecer».

Variedades de aceite según su aceituna

Arbequina, cornicabra, picudo, royal, blanqueta, lechín de Granada, morisca, alfafara, verdial de Huévar, en Huelva, Sevilla y Cádiz, verdial de Badajoz, lechín, gordal y manzanilla sevillanas, hojiblanca, picual, empeltre, sevillenca, aloreña, farga, manzanilla cacereña, verdial de Vélez-Málaga, morrut, changlot Real, castellana, villalonga… en España poseemos un rico patrimonio natural en forma de innumerables variedades de aceituna, ¡más de 200!, cada una de las cuales otorga al aceite unos sabores y aromas característicos.

Esto hace que no sólo tengamos una enorme oferta a la hora de elegir en función del gusto, sino que también nos aportan matices nutricionales y propiedades ligeramente diferentes. Desde OKSalud proponemos una pequeña guía para aquellos que quieran acercarse al beneficioso mundo del aceite de oliva de la mano de varios productores. Hemos escogido distintas variedades de aceituna y hemos hecho la siguiente selección y cata:

1. La aceituna picual es la variedad más abundante de aceituna de España y del mundo, existiendo en la actualidad unas 900.000 hectáreas de superficie de producción. Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad, es decir, su resistencia a la oxidación por lo que soporta las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados.

OKSalud habla con la responsable comercial de Palacio de los Olivos, de Ciudad Real, María M. Ubago, quien resume: «Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con frutado de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, un ligero picor y amargor». «Su genuino aroma y exquisito sabor frutal y herbáceo, ensalzará todos tus platos», recomienda la experta.

2. Otra de las grandes variedades andaluzas es la oliva picuda, con importante presencia en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. Toma su nombre del pronunciado pezón que forma el extremo del fruto. De esta variedad se logran aceites muy aromáticos. Se caracteriza por su sabor frutado verde con notas de manzana verde y hoja de olivo.

Concretamente, la marca cordobesa El Empiedro combina esta variedad con la hojiblanca, típica del oeste andaluz, dando un aceite que se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas, su entrada en boca dulce y con un amargor ligero, y un picor final muy localizado en la boca. «Frutado intenso de aceituna verde, con notas de hoja, hierbas aromáticas y otras frutas como cítricos, tomate, manzana, plátano y almendra verdes. En boca, de entrada es dulce, con amargo y picante claramente valorables. Muy equilibrado y extremadamente rico en matices», destacan.

3. Para aquellos que disfruten de sabores más suaves, la variedad arbequina, característica de Cataluña y el Alto Aragón, da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes.

Su aceite de oliva presenta un aroma frutado de aceituna, manzana, plátano y almendra. El aceite de Finca La Torre -con 40.700 árboles, algunos con más de 150 años de antigüedad- es un buen exponente de esto, aunque, además de la arbequina cuenta con otras tres variedades de aceituna: cornicabra, hojiblanca y picuda.

4. Por su parte, la aceituna cornicabra es alargada con forma de cuerno y de ella nace un aceite de color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos, afrutado, con un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y picante de intensidad media y con una textura fluida y aterciopelada.

El aceite de cosecha temprana de Bleriot es un claro ejemplo que tiene todos los atributos de un aceite virgen extra joven, con aroma intenso en nariz, frescor en paladar y una agradable sensación de retronasal, con un perfecto equilibrio entre amargo y picante. Un aceite virgen extra equilibrado extraído de las olivas verdes, en el envero, justo en el momento antes de cambiar de color verde a morado. «Así las aceitunas destacan por su intenso sabor y aroma, tienen un rendimiento oleico escaso, pero un alto contenido en polifenoles, lo que hace que contenga una gran cantidad de antioxidantes naturales», destacan los productores en Campo de Criptana (Ciudad Real), la familia Delgado Paris, que en 1942 fundó la empresa.

5. También existen aceites que mezclan distintas variedades de aceituna para obtener un sabor especial, como es el caso del aceite de oliva virgen extra (AOVE) Marqués de Valdueza con el que cerramos con mucha historia esta pieza periodística.

La casa Álvarez de Toledo está detrás de estos preciados «oros líquidos». En declaraciones a OKSalud, el responsable de la marca, Fadrique Álvarez de Toledo, ensalza la cosecha 2021/22 de AOVE Marqués de Valdueza coupage y la califica como «excelente». «Hemos conseguido sacar lo mejor de cada una de las cuatro variedades de aceituna que producimos en el olivar y el resultado del ensamblaje de las mismas ha dado lugar a un aceite de oliva virgen extra de nariz profunda en tonos verdes matizados por notas de almendra», relata.

Continúa con la cata definiendo su aceite: «De aroma frutal, destacan manzana, pera y plátano verde, perfectamente aunados en una aceituna en máxima plenitud que dejan paso a tonos de hierba recién cortada». «Presenta en boca una suavidad sutil y aterciopelada, un amargo ligero y acoplado con un leve picante más intenso. Este triunvirato conforma la fragancia de un aceite limpio y creativo de exquisitos olores primaverales que sorprende en cada degustación. Son las plantas aromáticas, la retama y la planta de tomate, los registros principales que dejan su impronta mentolada en el sabor. De porte elegante y expresivo, su complejidad es fruto del aroma fusionado e inconfundible de las variedades que lo originan. En Fase visual presenta un color verde de tono claro limpio y transparente», concluye.

Propiedades del aceite de oliva

El ácido oleico es su componente más importante que es la sustancia responsable de su untuosidad. Son muchas las facultades que se le atribuyen el ácido oleico. Una de las más destacadas tiene que ver con el cuidado y el bienestar del sistema cardiovascular ya que reduce los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre. Además, esta sustancia regula la función del sistema hepático, al tiempo que fortalece los tejidos y las articulaciones.

El aceite de oliva también es rico en oleocantal, que le da ese punto picante. Tiene excelentes propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Gracias a sus propiedades antioxidantes el oleocantal combate la acción de los radicales libres, retrasando el envejecimiento prematuro de la piel y las células.

Por último, el aceite de oliva es una excelente fuente de vitamina E, un nutriente muy importante para que el organismo funcione correctamente. La vitamina E está presente en un gran número de aceites vegetales y tiene un papel protagonista en la reestructuración de las células. A largo plazo mejora el sistema circulatorio, disminuye el riesgo de sufrir enfermedades neurodegenerativas y ayuda en el crecimiento del cabello y las uñas.

¿Se puede cocinar con cualquier variedad?

Sí, podemos utilizar las diferentes variedades indistintamente. «Lo ideal es que se juegue con los sabores y probemos un mismo plato con diferentes variedades hasta que demos con la combinación que más nos satisfaga», destacan desde Aceites de Oliva de España.

«Aquí no hay una regla estricta ya que depende del gusto de cada comensal. Habrá a quien le guste más aliñar una ensalada con un aceite de oliva virgen extra de aromas y sabores más matizados, como los que aporta la variedad arbequina, o quien prefiera darle ese toque más picante y amargo del aceite de oliva virgen extra picual», concluyen.