Andrea Calderón: «El natto contiene una alta cantidad de proteínas de excelente calidad»

Con la persistente popularidad de las dietas milagro en nuestro imaginario colectivo, no es de extrañar que haya gran cantidad de productos a los que se les atribuyen cualidades que pueden parecer de ciencia ficción, entre ellos los llamados superalimentos. Sus defensores los consideran llenos de beneficios para la salud, sus detractores un timo diseñado para vaciar los bolsillos de los consumidores.

La lista de los llamados superalimentos en la actualidad es muy larga, con productos como las semillas de chía, la moringa, el açaí, el té matcha o el goji, tal y como indican los expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CESIC). Algo que tienen en común estos alimentos es que se trata de productos naturales generalmente originarios de países exóticos de Asia o Iberoamérica, donde han sido empleados por los habitantes nativos durante largo tiempo. Además, muchos de ellos son semillas o polvos, lo que les permite ser añadidos a casi cualquier preparación para «potenciar» sus valores nutricionales. Esto es una gran parte de su atractivo, ya que permiten mejorar la dieta sin alterar excesivamente la forma de comer.

Pero, ¿qué es exactamente un superalimento? Charlamos con la profesora especialista en Nutrición de la Universidad Europea Andrea Calderón para que nos aclare algunas dudas, en particular las relacionadas con el natto, un peculiar alimento proveniente de Japón que se está abriendo paso en nuestra dieta, pero sobre el que todavía subsisten muchos mitos.

Pregunta.- En primer lugar, ¿Qué se considera un superalimento?

Respuesta.- Los superalimentos no existen, primero porque es un concepto inventado en redes sociales y medios de comunicación que realmente no tiene una definición propia o científica; y lo segundo porque ningún alimento por sí solo tiene capacidad de conferirnos beneficios para la salud o tiene un efecto «milagro» o «especial». Cierto es que existen alimentos con mucho valor nutricional y cargados de antioxidantes y compuestos bioactivos de interés, pero por sí solos no van a conseguir resultados. Como siempre decimos lo importante es la dieta global y el estilo de vida general.

P.- ¿Qué es exactamente el natto? ¿De dónde proviene?

R.- El natto es un alimento cuya base es la soja fermentada. Es tradicional de la cultura japonesa, pero cada vez se encuentra más en Occidente, y, de hecho, aunque no es fácil, ya podemos comprarlo en España (la mayoría de veces en tiendas online o especializadas).  Su elaboración se basa simplemente en cocer habas de soja, que recordemos que es una legumbre muy interesante a nivel nutricional, y posteriormente exponerlas al microorganismo que se encarga de su fermentación, que es una bacteria llamada Bacillus subtillis; llamado también Bacillus natto. Podemos decir que es similar al tempeh, otro derivado de la fermentación de la soja, pero que emplea microorganismos diferentes, por lo que el resultado final varía tanto en sabor como en olor (mucho más fuerte el natto), en el color (el natto es marrón); como ligeramente en nutrientes, aunque son parecidos en este sentido.

P.- ¿Cuáles son sus propiedades beneficiosas?

R.- Nutricionalmente es un alimento interesante, aunque no siempre bien recibido a nivel gastronómico. Lo cierto es que tiene un olor fuerte, que algunas personas relacionan con el amoníaco pero, si sabemos cocinarlo bien, puede ser una delicia culinaria.

El Natto contiene una alta cantidad de proteínas de excelente calidad: 18% de su contenido es proteína procedente de la soja, que es de las mejores proteínas vegetales, completa en todos los aminoácidos esenciales. También aporta hidratos de carbono, fundamentalmente almidón de la soja (14%) además de fibra dietética, y grasas saludables también de la soja (10-12%). 

Dentro de los micronutrientes, destaca su contenido en calcio, potasio, algunas vitaminas B y vitamina K.

Además, como todo alimento fermentado, podría ser interesante para nuestra microbiota intestinal, aunque hay escasos estudios actualmente que lo relacionen. La evidencia científica apunta a su posible interés en el cuidado de la salud ósea y prevención de la osteoporosis, posiblemente porque sus nutrientes son clave para el hueso (calcio, vitamina K, proteína, antioxidantes…), aunque como siempre recordamos, solo será útil acompañado de una dieta saludable.

P.- ¿Es recomendable su consumo diario? ¿A qué perfiles les recomendaría su consumo?

R.- Ningún alimento en particular recomienda un consumo diario, pero se podría ingerir habitualmente si se desea, alternando con otras legumbres diferentes a la soja, para enriquecer nutricionalmente la dieta. Es importante aclarar que su precio es relativamente caro por ración porque todavía no es de consumo habitual en España, otras opciones de soja como las propias habas o el tofu son más económicas, e incluso otro fermentado como el tempeh tiene un precio ligeramente más asequible.

Es importante aclarar que el tempeh no está contraindicado para ningún grupo poblacional, puesto que es un alimento saludable y nutricionalmente potente. Esto es interesante de destacar puesto que el consumo habitual de soja es temido por algunos colectivos por su supuesta acción hormonal, pero lo cierto es que, en cantidades medias de consumo, no supone ningún tipo de problema, al contrario, es un alimento más a incluir en un contexto de dieta saludable.

P.- ¿Por qué se ha hecho tan viral? ¿Por qué están tan de moda estos alimentos?

R.- Se ha hecho viral porque se le han atribuido propiedades más allá de las posibles para un solo alimento, sobre todo por su carácter fermentado y original. Como ya hemos comentado, el natto es interesante, pero no más que otros alimentos con un precio mejor y más asequible, y tampoco especialmente mejor que ninguna legumbre. El consumo de legumbre debe ser entre 3-4 veces a la semana (si es más, más), y derivados de soja pueden incluirse combinados con otras legumbres cuando se quiera.

P.- ¿Con qué otros alimentos se puede combinar?

R.- El natto se puede consumir tal cual con un poco de salsa de soja, mostaza japonesa (karashi o wagarashi) o añadirle guarniciones de arroz o fideos con verduras, incluirse en sopas y caldos… Teniendo en cuenta que el natto constituye el aporte proteico de esa comida.