Ni chorizo ni morcilla: este embutido catalán es único en España y no lo admiten todos los paladares

En España, los embutidos son casi un símbolo nacional. Aquí se cura el mejor jamón ibérico del mundo, se preparan lomos intensos, chistorras picantes, fuets suaves… todos ideales para una tabla con buen queso y pan crujiente. Están en cualquier comida, funcionan en cualquier ocasión y son una fuente excelente de proteínas, vitaminas del grupo B y sabor.

Además de su valor nutricional, tienen algo más: versatilidad y tradición. Muchos son conocidos por todos, pero hay otros que, aunque llevan siglos entre nosotros, apenas han salido de sus comarcas. Algunos ni siquiera suenan familiares.

Ese es el caso de este embutido. Es catalán, único en su especie en España y, si no eres del Pirineo, probablemente no hayas oído hablar nunca de él.

El embutido catalán que se hace con cordero

El embutido del que hablamos es la girella. Este se elabora con cordero, no con cerdo, y aunque tiene siglos de historia, muchos en Cataluña ni siquiera lo conocen.

La girella es típica de zonas como la Alta Ribagorza, el Pallars Bajo y algunas comarcas del norte de Aragón, donde se le llama chireta. Apareció como respuesta a una necesidad muy concreta: aprovechar todo del animal. En tiempos en que nada podía desperdiciarse, se usaban las vísceras del cordero y arroz para crear un embutido nutritivo, contundente y fácil de conservar.

Cada familia tiene su versión, pero los ingredientes suelen repetirse: carne del cuello o pecho del cordero, corazón, pulmón, arroz, pan, huevo, ajo, perejil, pimienta y la tripa natural que lo envuelve. Se cose, se cuece y se deja enfriar. A partir de ahí, hay mil formas de prepararla.

Lo que sorprende de este embutido es que, a pesar de ser tan antiguo, sigue muy presente en su territorio. En El Pont de Suert, por ejemplo, llevan más de veinte años celebrando la Fira de la Girella. En esta feria no sólo se prueba en distintos platos, también se muestra cómo se hace, paso a paso, como se ha hecho siempre.

¿Cómo se prepara la girella y por qué cuesta encontrarla?

La girella se come de muchas maneras. Enharinada y frita, guisada con pies de cerdo, a la brasa con huevo frito, en croquetas o incluso en hamburguesa. Algunos cocineros la han incorporado a sus cartas dándole un giro más actual, como el chef Artur Martínez, que la sirve en bocadillo con pan de legumbre y queso del Pallars. El sabor es suave, la textura tierna y el resultado, si está bien hecha, puede ser adictivo para muchas personas.

Aun así, es difícil encontrarla fuera de su zona. Carns Bastús, una de las carnicerías que más la produce, reconoce que se consume sobre todo en el Pallars. Venden entre 15 y 20 euros el kilo, y el producto apenas cruza las fronteras catalanas.

Este embutido no conquista a todo el mundo. Tiene carácter, tiene su sello, y no pretende gustar a cualquiera. Pero para los que se atreven a probar algo distinto, es una opción que merece la pena.