Epílogo: La Mancha en sazón

En Castilla-La Mancha la cocina no se aprendió en papel sino al calor de los fogones. Oficio de mirar, repetir y no olvidar. Las abuelas y las madres marcaban el compás. Los domingos en familia, la matanza, las fiestas del pueblo.

Gachas, migas y pisto. Calderetas, galianos y atascaburras. Todo con la lógica de las estaciones y el campo a tiro de azada. Esa gramática doméstica forjó un recetario que hoy sigue latiendo en la tierra de Don Quijote, donde la despensa manda y el reloj lo ponen el frío, el sol y el humo de los guisos de diario.

Rubén Sánchez-Camacho ha decidido volver a ese puchero de origen. En Tomelloso ha levantado Epílogo como quien pone mesa para los suyos. Cocina lo que comió y lo que le enseñaron a hacer. Sensibilidad, añoranza y técnica afinada. Sin trucos. Cocina de memoria. La casa respira campo y caza, fondos pausados y puntos medidos. La sala acompasa el ritmo del fogón. No hay ansiedad de feria. Hay oficio y una idea clara: la tradición se honra cocinándola con pulso actual, sin disfrazarla ni convertirla en postal.

La carta empieza con bocados que sitúan al comensal. Aperitivos ligeros con identidad manchega, ese primer guiño que abre el apetito y recuerda cocina de familia. Después llegan los emblemas. Croqueta de jamón con bechamel de hilo fino. Pollo asado en tres texturas, recuerdo del asador familiar de Daimiel, jugo concentrado para mojar con pan de cruz. A partir de ahí el repertorio despliega el arcón doméstico con mirada de hoy. Orza de atún como símbolo del aprovechamiento bien entendido. Galianos servidos en katsu sando y su jugo, lectura personal que no pierde el acento. Piel de atún que habla el idioma gelatinoso de los callos. Bogavante y cangrejo en guiso de río, intenso y con picante de guante blanco. Aparecen azafrán de La Mancha, ajo morado, aceite de cornicabra. El hilo conductor es la memoria. La técnica suma, no tapa.

La bodega sostiene el discurso. Al frente, Ramón Sánchez-Camacho. Más de 170 referencias con preferencia por lo cercano. Blancos de airén bien trabajada y macabeos con nervio. Tintos de cencibel con crianza comedida, garnachas frescas de altura, bobales con fruta limpia. Botellas de La Mancha, Valdepeñas, Manchuela, Almansa, Méntrida y Uclés. Algún pago manchego que muestra lo que puede la tierra cuando se escucha. Vermut de Tomelloso para abrir boca.

Cervezas artesanas de la región para quien prefiera cereal y espuma. Servicio a temperatura justa, copas de talla fina, decantación cuando procede. Maridajes de barra y de mesa. Un blanco de tinaja para el atún en orza. Un tinto joven de bobal para el katsu sando de galianos. Un cencibel afinado para el pollo en sus tres voces. Nada caprichoso. Todo con sentido.

Epílogo no persigue la reinvención forzada. Busca coherencia. Volver a casa sin dejar de avanzar. Lo que sabe a infancia y se aprendió mirando. Lo que tiene sentido. Como dejó escrito Don Quijote: «La libertad es uno de los más preciosos dones que a los hombres dieron los cielos; no hay tesoro bajo la tierra ni en el mar que se compare con ella».  En la cocina de Rubén, la libertad es eso: regresar al origen con la cabeza alta.