El manjar celestial típico de Cuaresma pero que solo se hace en el norte de España: en Navarra lo disfrutan todo el año

La Cuaresma suele traer cambios claros en la mesa. Durante estas semanas es habitual ver más recetas con bacalao, legumbres y verduras, platos sencillos que sustituyen a la carne y que forman parte del recetario tradicional de muchas zonas de España.

Entre ellas hay una preparación muy extendida en el norte. En muchos lugares aparece sobre todo en estas fechas, pero en Navarra no depende del calendario religioso. Se cocina durante todo el año y es habitual verlo tanto en restaurantes tradicionales como en comidas familiares.

El plato que en muchas zonas se prepara en Cuaresma y en Navarra se come todo el año

El bacalao ajoarriero es una receta muy conocida en Navarra, Aragón, La Rioja y algunas zonas del País Vasco. Se prepara con bacalao desalado desmigado que se cocina junto a un sofrito de ajo, cebolla y pimientos, al que se añade tomate y pulpa de pimiento choricero.

Su origen se relaciona con los arrieros, los transportistas que durante siglos recorrían caminos entre pueblos llevando mercancías. Necesitaban alimentos que aguantaran bien los viajes y el bacalao en salazón era uno de los más prácticos. Con él preparaban comidas sencillas mezclándolo con productos fáciles de conseguir en los pueblos por los que pasaban.

Con el tiempo la receta se quedó en las cocinas del norte y cada zona la adaptó a su manera. En algunos lugares se añaden patatas, en otros se liga con huevo batido o se sirve con huevo frito encima. Lo más habitual es cocinarlo en cazuela de barro y acompañarlo con pan.

En Navarra el ajoarriero forma parte del recetario cotidiano. Se puede encontrar en bares y restaurantes durante todo el año y también en comidas populares o fiestas locales. En Pamplona, por ejemplo, es frecuente verlo en los almuerzos de las peñas durante San Fermín.

Durante la Cuaresma vuelve a tener más presencia en muchas casas. Al ser un plato sin carne y fácil de preparar en cantidad, encaja bien en las comidas de estos días. Además, el bacalao sigue siendo uno de los pescados más utilizados en la cocina tradicional del interior de España.

Cómo hacer bacalao ajoarriero en casa

Preparar bacalao ajoarriero en casa es sencillo. La receta se basa en un sofrito lento de verduras al que se añade el bacalao desalado y desmigado.

El tiempo de cocinado no es largo, pero se recomienda dejar que las verduras se pochen bien antes de incorporar el pescado. El bacalao se cocina sólo unos minutos para que quede jugoso y para que ayude a ligar la salsa.

Ingredientes para hacer bacalao ajoarriero

• 600 g de bacalao desalado.
• 2 cebollas.
• 2 pimientos verdes.
• 1 pimiento rojo.
• 4 dientes de ajo.
• 400 g de tomate triturado.
• 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero.
• 1 guindilla.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Perejil picado.

Preparación del bacalao ajoarriero

• Picar finamente la cebolla, los pimientos y los ajos.
• Calentar aceite de oliva en una cazuela y pochar las verduras a fuego lento durante unos 20 minutos, hasta que estén blandas.
• Añadir la pulpa de pimiento choricero y la guindilla. Remover durante un minuto.
• Incorporar el tomate triturado y cocinar unos 15 minutos más para que la salsa reduzca.
• Añadir el bacalao desalado y bien escurrido. Cocinar a fuego suave entre 5 y 8 minutos.
• Remover con cuidado para que el bacalao suelte su gelatina y la salsa quede más ligada.
• Espolvorear perejil picado y dejar reposar unos minutos antes de servir.

El plato suele servirse caliente, muchas veces en la misma cazuela donde se ha preparado. También es habitual acompañarlo con pan o con un huevo frito encima.