Los chefs valencianos y los maestros arroceros coinciden: la medida perfecta para hacer una paella son 110 gramos de arroz

La cantidad de arroz es una de las dudas más habituales cuando toca preparar una paella. Quedarse corto puede arruinar la comida, pero pasarse también afecta al resultado, ya que modifica la proporción de caldo y dificulta una cocción uniforme.

El maestro arrocero José Luis Berlanga tiene clara la medida que utiliza para conseguir un arroz en su punto. Su recomendación parte de un cálculo sencillo que puede aplicarse fácilmente en casa y que ayuda a evitar errores.

La cantidad de arroz que necesitas por persona para una paella

Olvídate de calcular a ojo. Según explica José Luis Berlanga, la ración adecuada se sitúa entre 100 y 110 gramos de arroz por comensal, una cantidad que permite obtener una paella equilibrada y suficiente sin desperdiciar producto.

La diferencia entre una cifra y otra depende del tipo de receta. En una paella valenciana tradicional, donde el arroz comparte protagonismo con pollo, conejo, judías verdes o garrofón, 100 gramos por persona suelen ser suficientes.

En cambio, en elaboraciones con menos ingredientes sólidos, como un arroz a banda, conviene subir la cantidad hasta 110 gramos, ya que el grano adquiere mayor protagonismo en el plato.

Según explica en una entrevista con Directo al Paladar, la conocida medida del «puñado» sigue teniendo utilidad como referencia rápida. Berlanga recuerda que un puñado de arroz seco ronda los 50 gramos, por lo que una ración completa equivaldría aproximadamente a dos puñados por persona.

El tipo de arroz también cambia la cantidad de caldo

No todos los arroces se comportan igual durante la cocción. La variedad elegida influye directamente en la cantidad de caldo necesaria y en la textura final del plato.

Aunque el arroz Bomba es uno de los más conocidos, José Luis Berlanga apuesta habitualmente por variedades cultivadas en la Albufera de Valencia, como Sénia, J. Sendra o Albufera. Destacan por absorber muy bien los sabores del caldo y mantener una textura firme sin abrirse durante la cocción.

Un arroz convencional suele necesitar una proporción aproximada de dos partes de caldo por una de arroz. En cambio, el arroz Albufera requiere cerca de cuatro partes de líquido, mientras que el Bomba se mueve alrededor de una proporción de tres a uno.

Además, el tamaño de la paella también influye, ya que cuanto más fina sea la capa de arroz, mayor será la evaporación y más control habrá que tener sobre el fuego.

La «regaeta», el truco valenciano para no quedarse corto

Entre las costumbres más curiosas de la cocina valenciana está la llamada «regaeta». Consiste en añadir dos puñados extra de arroz una vez repartida la cantidad prevista en la paella.

Más que una norma estricta, se trata de un pequeño margen de seguridad para compensar posibles variaciones durante la preparación y asegurarse de que la paella resulta generosa para todos los comensales.

No obstante, esta recomendación no sirve para cualquier receta. En los arroces caldosos, Berlanga reduce la cantidad hasta 50 gramos por persona, ya que el protagonismo recae en el caldo y un exceso de arroz haría perder la textura melosa que caracteriza este tipo de elaboraciones.

El reposo final de la paella también es fundamental

La cocción no termina cuando se apaga el fuego. Para que el grano termine de asentarse y absorba los últimos matices del caldo, José Luis Berlanga recomienda dejar reposar la paella durante unos cuatro minutos.

Durante ese tiempo puede cubrirse ligeramente con papel de aluminio, sin sellarlo por completo, para favorecer una evaporación controlada.