Los maestros arroceros valencianos coinciden: para hacer un buen arroz hay que cubrir la paella con una fina capa de aceite caliente

Cada maestro arrocero tiene su truco para preparar una buena paella valenciana, pero hay un consejo en el que coinciden todos los cocineros de la capital del Turia: hay que controlar el aceite.

Por increíble que parezca, la diferencia entre una buena y una mala paella valenciana se nota especialmente en los primeros pasos, mucho antes de añadir el arroz.

El secreto está en cubrir la paella con una capa fina de aceite caliente. Si te pasas o si te quedas corto no sellarás bien la carne ni te quedará un buen sofrito. Es decir, no lograrás un buen sabor.

El truco compartido de los maestros arroceros para hacer paella valenciana

La receta de paella valenciana es bastante sencilla, pero un error de principiante es añadir el aceite a ojo, escatimar con la cantidad o pasarse.

Si la paella arranca con poco aceite, los ingredientes pueden agarrarse antes de tiempo y el conjunto pierde jugosidad. Si se usa demasiado el arroz puede quedar pesado y el sabor del plato se vuelve más oscuro.

Por eso el objetivo es crear una capa fina de aceite bien repartida y caliente. En ese punto se consigue que las carnes queden bien selladas y el sofrito esté perfecto antes de añadir el arroz y el agua.

Debes tener en cuenta que en una paella, cada paso condiciona el resultado final, porque el arroz absorbe lo que ya se ha construido en el fondo.

En resumidas cuentas, la base debe quedar cubierta, pero no encharcada. El aceite tiene que estar caliente, pero sin convertirse en un exceso que tape el resto de sabores.

Cuál es la razón de que el aceite sea tan importante en una paella valenciana

El equilibrio del aceite influye en dos aspectos fundamentales: el sabor y la textura. Así que tampoco escatimes a la hora de elegirlo.

Si echas poco aceite, el sofrito no te quedará bueno ni sellarás bien la carne. Además, la paella te saldrá seca. Lo que lograrás será un arroz menos sabroso y desperdiciarás ingredientes, ya que no soltarán todas sus grasas y sus aromas.

Por el contrario, si te pasas con el aceite, el resultado será una paella demasiado pesada y donde el sabor se apagará. El problema en estos casos es que los ingredientes no se diferencian con claridad.

Con una buena capa fina se hace un sofrito magnífico, se reparte mejor el calor en el fondo del recipiente y es más fácil que los ingredientes se doren sin cocerse desde el primer minuto.

El truco definitivo de un maestro arrocero para hacer paella valenciana

Si quieres ir un paso más allá debes cuidar hasta el más mínimo detalle. Por ejemplo, el chef valenciano Vicente Rioja tiene una recomendación para después del cocinado con la que realza los sabores.

Rioja es la cuarta generación de maestros paelleros y ha explicado su truco durante una entrevista en el canal de YouTube Hitcooking Gastromagazine.

Cocinar una paella no es cuestión de improvisar. Cada fase tiene su tiempo exacto. Respecto al cocinado, Vicente Rioja ha dado una cifra: «El tiempo de cocción de una paella son 16 minutos más o menos».

Pero el proceso no termina cuando se apaga el fuego. El maestro arrocero ha explicado, que para marcar la diferencia con tu paella valenciana debes dejar el arroz tranquilo.

Después queda el reposo, que es bajar la temperatura de cuando sacas la paella hasta que se puede consumir. Son cinco minutos para que la paella baje a 50 grados, que es cuando los sabores de la paella se han unificado».