Es uno de los mejores platos de cuchara que tenemos en España, pero sólo lo disfrutan los murcianos y en Cuaresma

La época de la Cuaresma es un periodo marcado por la tradición religiosa y por la abstinencia de carne en los días señalados, lo que se traduce en cambios claros en los recetarios. Durante estas semanas se pasa de platos con embutidos y guisos de carne a recetas donde el pescado, las legumbres y las verduras ganan protagonismo.

Hay propuestas sencillas y otras más elaboradas, como un plato que se hace en Murcia, gusta a quien lo prueba y apenas se ve fuera de la región.

Este es el plato de cuchara que se prepara en Murcia y se come en Cuaresma

Los jarullos, también llamados jallullos en algunas zonas, son un guiso espeso de patata y bacalao típico de la Región de Murcia. Se preparan sobre todo en Cuaresma y Semana Santa porque encajan con la tradición de vigilia, que limita el consumo de carne roja en determinados días.

El plato es sencillo. Lleva patatas, migas de bacalao desalado, cebolla, ñoras, harina, aceite de oliva, laurel y especias como pimentón y comino. El resultado es una preparación densa, a medio camino entre un guiso y unas gachas, que se sirve caliente y recién hecha.

La clave está en la harina, que se añade poco a poco al caldo para espesarlo, y en la patata, que se corta en rodajas gruesas y se deja cocer hasta que empieza a deshacerse. El bacalao aporta el sabor principal. Las ñoras y el comino le dan un fondo ligeramente especiado, muy reconocible en la cocina murciana.

Cuál es la historia de los jarullos de Murcia

Su presencia en Cuaresma tiene sentido histórico. El bacalao en salazón fue durante siglos el pescado más accesible en el interior peninsular porque se conservaba durante meses. Era un producto asequible y fácil de transportar.

En municipios como Cieza, Aledo o Totana existen versiones propias. En Cieza se mantiene la receta con bacalao asociada a la abstinencia. En otras localidades hay variantes que incorporan embutidos fuera del calendario religioso. En cualquier caso, los jarullos siguen siendo un plato doméstico, más presente en las casas que en los restaurantes.

Aunque hoy en día no es habitual encontrarlos en cartas de restaurantes, algunos bares tradicionales los ofrecen en Semana Santa como plato del día.

Cómo hacer jarullos murcianos tal y como se preparan en Cuaresma

La receta de jarullos murcianos no es compleja, pero exige atención para conseguir la textura adecuada. El punto está en integrar bien la harina y en dejar que la patata suelte parte de su almidón durante la cocción.

Es importante utilizar bacalao previamente desalado y no excederse con la sal, ya que el pescado aporta la suya. La elaboración puede tardar unos 45 minutos.

Ingredientes para hacer jarullos murcianos

• 3 ñoras.
• 1 cebolla.
• 2 patatas medianas.
• 500 ml de agua.
• 35 g de harina de trigo.
• 200 g de migas de bacalao desalado.
• 3 hojas de laurel.
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce.
• 1/2 cucharadita de comino molido.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Procedimiento para hacer jarullos de Murcia

• Limpiar las ñoras retirando tallo y semillas. Trocearlas.
• Calentar aceite en una cazuela y sofreír las ñoras un par de minutos sin que se quemen. Retirar y reservar.
• Picar la cebolla y pocharla en el mismo aceite.
• Pelar y cortar las patatas en rodajas gruesas. Añadirlas junto al laurel y rehogar unos minutos.
• Incorporar el bacalao desmigado y mezclar.
• Añadir el agua y llevar a ebullición.
• Bajar el fuego y añadir la harina tamizada poco a poco, removiendo para evitar grumos.
• Cocer unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la patata empiece a romperse y el conjunto espese.
• Incorporar las ñoras reservadas, el pimentón y el comino. Ajustar de sal y servir de inmediato.

Con qué se acompañan los jarullos murcianos en Cuaresma

Los jarullos murcianos se sirven normalmente como plato único. Son saciantes y no necesitan más que un buen pan de hogaza para acompañar. En muchas casas se añaden aceitunas de mesa o cebolla tierna cruda al lado, que aportan un necesario contraste a esta contundente receta.

Para beber, un vino tinto joven de la región encaja bien con el conjunto y, como cierre de menú de Cuaresma en Murcia, se encuentran postres típicos como los paparajotes o las tortas de Pascua.