El delicioso dulce de otoño que solo hacen en Murcia con una mezcla de ingredientes que nadie asocia con los postres

En otoño se puede pensar en castañas asadas o en boniatos al horno como los dulces de temporada más típicos, pero en el caso de Murcia se trata de algo muy distinto: el arrope y calabazate, un postre que mezcla higos, calabaza, boniato y hasta cal viva.

Se consume tradicionalmente en la festividad de Todos los Santos y sigue vivo en muchos hogares murcianos, que lo recuerdan como un dulce que no se parece a nada más. A quien lo prueba por primera vez suele terminar gustándole, aunque su aspecto oscuro y su lista de ingredientes inviten a desconfiar antes de probarlo.

Por qué el arrope y calabazate es un postre tan poco convencional

La calabaza, el boniato y el melón se asocian hoy con purés, guarniciones o guisos salados, no con un plato de cuchara dulce, así que su presencia en un postre resulta chocante para cualquier paladar acostumbrado a la repostería actual.

El ingrediente que más sorprende, sin embargo, es la cal viva: un compuesto que se asocia a la construcción y la albañilería, y que en esta receta cumple una función química precisa, crear una película exterior en las hortalizas que evita que se deshagan durante la larga cocción.

El tercer elemento que desconcierta es la ausencia total de azúcar refinado. Todo el dulzor procede de hervir higos secos hasta que sueltan su fructosa concentrada, una técnica de aprovechamiento de la huerta que hoy resulta casi de otra época, pero que era habitual cuando la conservación de los alimentos dependía de la cocción prolongada y la alta concentración de azúcares naturales.

Receta del arrope y calabazate murciano

Para hacer esta receta se puede seguir el método tradicional que se transmite en las familias murcianas desde hace generaciones, y conviene reservar tiempo suficiente, ya que el proceso se extiende a lo largo de varias horas entre el remojo, la cocción de los higos y la reducción final del jarabe.

Ingredientes del arrope y calabazate

• Calabaza cortada en dados de tres a cuatro centímetros.
• Boniato cortado en dados de tres a cuatro centímetros.
• Melón cortado en dados de tres a cuatro centímetros.
• Cal viva para el remojo de las hortalizas.
• Higos secos para preparar el jarabe.
• Agua.

Proceso del arrope y calabazate

• Sumergir la calabaza, el boniato y el melón entre dos y tres horas en agua fría con cal viva disuelta, siempre en un recipiente de plástico o barro, nunca de metal.
• Lavar cada pieza bajo el grifo para eliminar cualquier resto de cal.
• Cocer los higos secos en agua durante una hora, hasta que se deshagan por completo.
• Colar el caldo por una malla fina o una gasa, exprimiendo bien los higos para extraer todo su jugo.
• Reducir el líquido a fuego lento hasta que tome textura de jarabe.
• Incorporar los trozos de calabaza, boniato y melón y cocinar entre dos y tres horas más, hasta que el jarabe quede espeso y brillante y las hortalizas queden firmes por fuera y tiernas por dentro.
• Servir siempre frío, a menudo acompañado de un trozo de pan casero.