Un puñado de agricultores mantiene en un pueblo de Segovia el cultivo de una calabaza de secano que nadie más en España conoce

En Navalmanzano, un pequeño pueblo de Segovia, un puñado de agricultores mantiene vivo el cultivo de una calabaza de secano que apenas se conoce fuera de la localidad. Maribel y José, dos hermanos, cultivan esta variedad tradicional que hace décadas era la única calabaza que se sembraba en la zona y que hoy está a punto de perderse por la falta de relevo generacional.

Su historia la recoge el profesor de cocina Ismael Ferrer en su blog Alimentación del Presente, con más de 25 años de experiencia junto a productores locales y la diversidad agrícola tradicional española. Gracias al testimonio de los hermanos, hoy existen semillas de esta calabaza custodiadas en el Banco de Germoplasma del CITA, en Zaragoza.

Cómo se cultiva la calabaza de secano en Navalmanzano

La calabaza de secano se sembraba en Navalmanzano a la vez que los sandiales y las patatas, generalmente entre el 10 y el 15 de mayo. Los suelos de la zona, muy arenosos y frescos en sus capas más bajas, permitían sembrar las «parras» -así llaman allí a las matas de calabaza- en los cabeceros y las orillas de las parcelas.

José recuerda con nostalgia que antes bastaba con sembrar y olvidarse de la parra hasta octubre, cuando tocaba recoger las calabazas, porque la planta completaba sola todo su ciclo. Hoy el cultivo resulta más complicado y cada parra produce menos, en parte porque el terreno ya no se riega igual que entonces, cuando la capa freática estaba más alta.

Actualmente en Navalmanzano se cultivan plantones de fresa que después se envían a Huelva, un negocio que exige más riego que antes. José sospecha que este cambio en el uso del suelo también está afectando al ciclo y a la fortaleza de una calabaza que durante generaciones se conformó únicamente con el agua de la lluvia.

El arrope y el cocido, los usos que le daban a esta calabaza

La calabaza de secano se conserva durante meses gracias a su corteza extremadamente dura. Décadas atrás, su uso más habitual en Navalmanzano era el arrope: cuando llegaba la vendimia, el mosto se reducía a la mitad y se cocía junto a trozos de calabaza hasta conseguir un dulce que Maribel recuerda como «un manjar», que se comía solo o untado en pan para merendar.

El cultivo de la vid, muy habitual en la juventud de José, ha desaparecido por completo del pueblo. La calabaza también acompañaba tradicionalmente el cocido: se comía junto a la berza y, cuando esta se acababa en la despensa, ocupaba su lugar en el plato durante el resto del invierno.

Un cultivo al borde de la desaparición

En la actualidad quedan pocas casas en Navalmanzano que sigan cultivando esta calabaza, y como ya no se produce vino en el pueblo, Maribel elabora un dulce de calabaza y, en ocasiones, un bizcocho horneado con la calabaza asada. Ella misma lo describe como una golosina de sabor inédito, que se puede conservar en botes para comer cuando apetezca.

El dulce se prepara macerando durante toda una noche la carne de la calabaza cortada en trozos junto con azúcar, hasta que suelta agua de forma natural. Al día siguiente se cuece el conjunto casi dos horas, hasta que la calabaza se dora y adquiere un sabor más concentrado.

Para Ismael Ferrer, historias como esta reflejan la interacción entre la sabiduría rural, la diversidad vegetal y la conexión con la tierra, una simbiosis que hoy corre el riesgo de desaparecer junto con la identidad de pueblos como Navalmanzano.

Gracias a testimonios como el de Maribel y José, algunas semillas de esta variedad logran sobrevivir, aunque el cultivo activo se reduzca ya a un puñado de agricultores.