El histórico restaurante Zalacaín abre sus puertas de nuevo: así ha sido su primer servicio

El primer restaurante con tres estrellas Michelin de España reabre sus puertas -que cerró en marzo de 2020- este lunes de la mano del chef vasco Iñigo Pérez Urrechu. El histórico Zalacaín, lugar de encuentro diario de políticos, banqueros, artistas, empresarios y lo más selecto de la ‘beautiful people’ de la capital, ha encendido de nuevo los fogones, ha vestido de gala sus mesas y sacado brillo a las copas para dar su primer servicio tras presentar un concurso de acreedores el pasado 3 de diciembre por el impacto de la pandemia.

Urrechu destaca en una entrevista a OKDIARIO la intención de mantener el carácter ‘premium’ y exclusivo de un restaurante en el que era habitual encontrarse con el Rey Don Juan Carlos o Isabel Preysler, pero con algunas novedades. Zalacaín ha iniciado su primer servicio, después de la declaración del estado de alarma, disminuyendo el número de comensales, pero elevando el precio del cubierto para respetar el mismo concepto de restauración que hasta ahora inundaba las paredes de la calle Álvarez de Baena, 4.

Así, el plan de negocio presentado por el nuevo jefe en las cocinas de Zalacaín estima un incremento de los ingresos del 10,53% el tercer año frente el segundo, un incremento de ingresos del 12,7% el cuarto año respecto el tercero y de un 1% en el último año. De esta forma y tras esta adjudicación, el Grupo Urrechu será el encargado de gestionar tanto el restaurante como el negocio de catering y de eventos que ya se había adjudicado con anterioridad.

En concreto, el Grupo Urrechu ganó el pulso al grupo Cool Moon, que apostaba por contar con Dani García al frente del proyecto y que también pretendía hacerse con el emblemático restaurante madrileño, después de que ambos mejoraran su oferta inicial. Según refleja el auto del juzgado de lo Mercantil número 13 de Madrid, Urrechu ofreció una cantidad máxima de 855.000 euros frente a los 851.000 euros de Cool Moon, en concepto de ‘precio’, pero manifestó que aceptaría pagar los créditos contra la masa por salarios impagados, así como las cuotas de la seguridad social de los trabajadores subrogados, a partir de la adjudicación.

Desde 1973

El emblemático Zalacaín fue creado en 1973 por Jesús María Oyarbide y adquirido por el fundador de Grupo LaFinca, Luis García Cereceda, en 1995. En 2017, el equipo de arquitectura y diseño del Grupo LaFinca, anterior propietario, reformó todos sus espacios para ofrecer un nuevo concepto de calidad y estilo. El restaurante, de la mano de Oyarbide, logró en 1975 su primera estrella Michelin, para seis años después, en 1981, conseguir la segunda estrella y en 1987 la tercera, convirtiéndose en el primer restaurante español en conseguir este máximo reconocimiento.

Zalacaín se dejó las estrellas que le auparon a la fama. En 1996, perdió la tercera; en 2001 la segunda y, en 2014, la única que le quedaba, pero esto no fue un problema ya que el restaurante continuó conservando su fama por su cocina clásica elaborada con mimo y uno de los mejores servicios de sala del panorama nacional.

Las jubilaciones del trío inaugural formado por Urdiaín en la cocina, Custodio López Zamarra al frente de la bodega y José Jiménez Blas como director del restaurante; la venta por parte de Oyarbide a un buen cliente, Luis García Cereceda, tras cuya muerte se hizo cargo el Grupo La Finca, presidido por Susana García Cerceda, fueron cambiando la trayectoria de esta histórica casa, aunque no su nivel de excelencia.

Las anteriores crisis no pudieron con la famosa lubina a los dos vinos, las manitas de cerdo rellenas, el steak tartar con patatas soufflé o el búcaro Don Pío, con lo que sí que ha podido la crisis del coronavirus, pero que desde este lunes se podrán seguir degustando en el inigualable Zalacaín.

Trayectoria

Originario de Villareal de Urrechu, Guipúzcua. Iñigo Urrechu comenzó su carrera con Martín Berasategui, con el que aprendió del buen gusto por la cocina, adquiriendo la pasión por este oficio. Después de haber sido jefe de cocina de Martín -con tres estrellas Michelín desde 2002-, pasó por Francia, por las manos de Didier Oudil, antiguo jefe de cocina de Michel Gerard durante 10 años.

Al volver de Francia, tras una estancia de 6 meses, fue jefe de cocina en un restaurante de costa en la localidad de Orio, Obia, donde amplió sus conocimientos, sobre todo, en la cocina tradicional y en la cocina de parrilla. La fecha culminante fue el 5 de diciembre de 1993, cuando llegó al restaurante madrileño El Amparo, dirigido por Carmen Guasp, donde permaneció durante 8 años como jefe de cocina, hasta que en septiembre de 2001 cumplió su sueño de crear su propio restaurante y su empresa de gastronomía, Gastromedia.

En la actualidad podemos encontrarlo en varios programas de televisión, como ‘Al Grano’, en Canal Cocina, donde hace un recorrido por todos nuestros platos y elaboraciones de alta cocina vasca y tradicional; y en el concurso de cocina ‘Abran Fuego’, de Telemadrid, donde se busca al mejor cocinero de la comunidad.