Los cocineros españoles coinciden al 100%: «Para hacer dulce de membrillo en casa el mejor truco es no quitarles la piel, aunque mucha gente no lo sepa»

En septiembre, muchas cocinas españolas huelen a membrillo cocido, y es que es el momento en el que esta fruta dura y amarilla llega a los mercados y a los árboles de muchos pueblos. Con azúcar y limón se convierte en uno de los dulces más clásicos de la despensa.

Sin embargo, mucha gente sigue pelando los membrillos uno a uno antes de cocinarlos, un trabajo lento con una fruta que apenas deja entrar el cuchillo. El truco para hacer dulce de membrillo en casa consiste justo en lo contrario, dejar la piel.

Por qué el dulce de membrillo sale mejor con la piel

La clave está en la pectina, una fibra natural que hace cuajar el dulce. Un trabajo de la Universidad de Murcia publicado en 2019 en Anales de Química, la revista de la Real Sociedad Española de Química, recuerda que el membrillo tiene tanta pectina que no hace falta añadirla.

Esa pectina necesita dos compañeros para formar el gel: mucho azúcar y un medio ácido. Por eso la receta clásica lleva el mismo peso de azúcar que de fruta y un limón, igual que en las mermeladas caseras.

Parte de esa fibra se concentra en la piel y alrededor de las semillas. Al cocinar los trozos sin pelar y triturarlos después, la piel desaparece en la masa y el dulce gana firmeza.

Dejar la piel no significa que debamos usar todo el fruto. Las recetas normalmente retiran las semillas e indican que se corte el membrillo en trozos de 3 a 4 cm antes de triturarlo.

Cuál es el origen del dulce de membrillo y con qué se acompaña

El membrillo es una fruta de temporada entre septiembre y diciembre. Pertenece a la familia de las rosáceas, la misma que la manzana y la pera, y casi nadie lo come crudo por su dureza y su sabor áspero.

Combina bien con quesos frescos, como el de Burgos, y también con curados como el manchego, cuya sal contrasta con el dulzor. En Argentina y Uruguay la combinación tiene nombre propio, el postre Martín Fierro.

Hoy el membrillo también aparece en desayunos y meriendas, en láminas sobre pan tostado o junto a un puñado de nueces. Hay quien lo usa como relleno de empanadillas y hojaldres dulces.

Cómo hacer dulce de membrillo con piel en una olla, paso a paso

La versión clásica en olla sólo necesita membrillos maduros, azúcar, limón y tiempo de cocción.

• 1 kg de membrillos maduros y amarillos.
• Entre 700 y 800 g de azúcar blanco, según el peso de la pulpa cocida.
• El zumo de medio limón.
• Agua para cocerlos.

1. Lavar bien los membrillos bajo el grifo para quitarles la pelusa.
2. Cortarlos en cuartos sin pelarlos ni quitarles el centro.
3. Cubrirlos con agua en una olla y cocerlos a fuego medio entre 30 y 40 minutos, hasta que estén tiernos al pincharlos.
4. Escurrirlos, dejarlos templar y retirar el corazón y las semillas, sin quitar la piel.
5. Pesar la pulpa y calcular el 80% de ese peso en azúcar.
6. Triturar la pulpa con su piel hasta obtener un puré fino.
7. Cocinar el puré con el azúcar y el zumo de limón a fuego bajo durante 45 a 60 minutos, sin dejar de remover con una cuchara de madera.
8. Pasar el dulce a un molde cuando se despegue de las paredes de la olla.
9. Dejarlo enfriar y guardarlo en el frigorífico al menos 12 horas antes de cortarlo.