Primera carne de res Wagyu impresa en 3D

Un equipo de científicos de la Universidad de Osaka ha utilizado células madre de vacas Wagyu para imprimir una alternativa a la carne que contiene músculo, grasa y vasos sanguíneos, y es por ello muy similar a los filetes convencionales. Esta investigación puede ayudar a marcar el comienzo de un futuro más sostenible con carne cultivada, ya que la cría de ganado hoy en día se considera insostenible por su contribución a las emisiones de carbono.

Wagyu, la vaca japonesa

Wagyu se puede traducir literalmente como vaca japonesa. Este animal es reconocido en todo el mundo por proveer una carne con un alto contenido de grasa, conocida como marmoleado o sashi. Este marmoleado proporciona a la carne de res sus ricos sabores y la textura que la caracteriza.

Actualmente, las alternativas disponibles de «carne cultivada» solo consisten principalmente en células de fibra muscular mal organizadas que no logran reproducir la compleja estructura de los filetes de carne reales.

Ahora, un equipo de científicos dirigido por la Universidad de Osaka ha utilizado la impresión 3D para crear carne sintética que se parece mucho más a la real, utilizando la estructura histológica de la carne de res Wagyu como modelo.

Carne muy similar a la real, impresa en 3D

Los investigadores desarrollaron un método de impresión 3D que puede producir estructuras complejas a medida, como fibras musculares, grasa y vasos sanguíneos, dice el autor principal Dong-Hee Kang.

Para superar este desafío, el equipo comenzó con dos tipos de células madre, llamadas células satélite bovinas y células madre derivadas de adiposos. Bajo las condiciones de laboratorio adecuadas, estas células multipotentes pueden ser “persuadidas” para diferenciarse en cada tipo de célula necesaria para producir la carne cultivada.

Las fibras individuales, incluidos los músculos, la grasa o los vasos sanguíneos, se fabricaron a partir de estas células mediante bioimpresión.

Las fibras se organizaron en 3D, siguiendo la estructura histológica, para reproducir la estructura de la carne wagyu real, que finalmente se cortó perpendicularmente, de manera similar al corte tradicional japonés Kintaro-ame.

Este proceso hizo posible la reconstrucción de la compleja estructura del tejido cárnico, pero al mejorar esta tecnología, será posible no solo reproducir estructuras cárnicas complejas, como el hermoso sashi de la carne wagyu, sino también hacer ajustes sutiles en los componentes de grasa y músculo, asegura la autora principal Michiya Matsusaki.

Es decir, los clientes podrán pedir carne cultivada con la cantidad que deseen de grasa, nutrientes y sabores.

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