Las verduras fritas en aceite de oliva, más sanas que las cocidas

Las verduras fritas en aceite de oliva son más sanas que las cocidas, tal y como demuestran un grupo de investigadores de la Universidad de Granada. Este método de preparación de las hortalizas facilita más incrementos vinculados de los fenoles, que se tratan de unos antioxidantes que ayudan en la prevención de patologías crónico degenerativas, como la diabetes, el cáncer o degeneración muscular.

Dieta mediterránea

Todos los expertos en nutrición destacan siempre las propiedades de la dieta mediterránea. Pues según este estudio de la Universidad granadina los beneficios se multiplican con aquellas verduras que aparecen dentro de esta dieta, como es el caso de la calabaza, berenjena, tomate y patata. Cuando se realizó este estudio se pretendía conocer cómo afectaban las distintas técnicas de preparación de los alimentos sobre el contenido de compuestos fenólicos en las hortalizas así como la capacidad antioxidante. No podemos pasar por alto que la dieta mediterránea destaca sobre todo por un elevado consumo de aceite de oliva virgen extra y hortalizas.

Cocinar porciones de verduras

Tanto las hortalizas como el aceite de oliva son una destacada fuente de fenoles dietarios. Con su consumo se previene distintas enfermedades de carácter crónico y degenerativas. Durante la manipulación de los alimentos en la cocina y su preparación los antioxidantes pueden verse modificados, tanto por el incremento como por la pérdida en sus concentraciones. A la hora de realizar el estudio los investigadores experimentaron con porciones de 120 gramos, en donde cocinaron cubos de calabaza, berenjena, patata y tomate, todo ellos sin piel y sin semillas. Estas verduras se prepararon fritas en aceite de oliva virgen extra además de hervidas con agua y un poco de aceite.

Resultados de la investigación

A la hora de preparar estas hortalizas con aceite de oliva virgen extra se apreció como aumentaba su contenido de grasa al tiempo que se reducía la humedad, mientras que a la hora de cocinarlas con otras técnicas no se apreciaba estos efectos. Una de las autoras del trabajo, Cristina Samaniego Sánchez, asegura que el «aceite como medio de transferencia de calor aumenta el contenido en compuestos fenólicos en las verduras frente a otras técnicas culinarias como puede ser el hervido, donde la transferencia de calor se realiza por medio del agua». Esto es debido a una transferencia de fenoles desde el aceite hacia las hortalizas, consiguiendo enriquecerse los vegetales con compuestos fenólicos que sólo tiene el aceite y que no se encuentran de manera natural en las verduras frescas.

Un único inconveniente

Aseguran que esta investigación ha permitido determinar que la fritura de verduras aporta una mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, que implica una mejora en el proceso de preparación de las hortalizas. No obstante, hay que decir que debido al aceite aumenta la densidad calórica de la comida, como señala los investigadores de la Universidad de Granada. Esto supone que para perder peso lo mejor es optar por los vegetales hervidos en lugar de los fritos, aunque para nuestra salud las frituras también son aconsejables.