Malandro: donde Sevilla hace honor a sus maravillosas maneras

Todos dicen que para pasear tenemos la playa —a la que irremediablemente tenemos que decirle adiós ya mismo—, el campo —si tienen fobia a cualquier bichito, next— y la montaña —no sé a ustedes, pero a mí siempre me suena a frío, otoño, película de sobremesa y una taza de café en la mano mientras pienso que he hecho para merecer esto—. Pero como a este humilde servidor las unpopular opinion le van como anillo al dedo, digo que para pasear nada como la ciudad. Sí, es una afirmación osada y que probablemente les quita las ganas de seguir leyendo, pero ¡Echa el freno, Madaleno! Qué me dicen si el paseo es por una ciudad con arte y tronío como Sevilla —ahora sí nos vamos entendiendo—. Escenario de películas, series, sueños, amores, tormentos, desvelos y anhelos… Si digo Sevilla no veo a nadie levantar la voz en mi contra. Voy al lío porque veo que me terminan comprando la idea.
Los del Río se quedaron justos cuando cantaban aquello de Sevilla tiene un color especial, les faltó añadir una historia, un olor y un sabor especial. Quizás esto no tenía tanta rima, pero para eso aquí me tienen. Imagino que la conocerán de sobra, ni que decir tiene que la ribera del Guadalquivir es ese cuadro que a Velázquez le quedó pendiente de inmortalizar; la Torre del Oro, la elegante vigilante; la plaza de España, una fantasía que ha quedado inmortalizada en proyectos tan dispares como Juego de Tronos, Star Wars o Lawrence de Arabia; Triana, un lugar para quedarse a vivir; la Maestranza, el templo del arte, y la Giralda, la musa de la ciudad. Se habrán dado cuenta de que Sevilla ocupa un lugar destacado en mi corazón —el sur es lo que tiene—, pero no hay historia sin gastronomía y cuando uno descubre en ese rincón en el que comer es un placer, es de mala educación no compartir. Este artículo va de gastronomía y del embrujo sevillano —imposible escapar de ambos—.
Un año pasa muy rápido, pero es un mundo cuando hablamos de un restaurante. Si llegas a ese primer aniversario en una ciudad con tanta competencia gastronómica como Sevilla es que algo hay, y tanto. Con una ubicación sublime, a pocos pasos de la Maestranza, Malandro es esa sevillanía contemporánea, el equilibrio perfecto; aquella que hace honor a sus raíces, pero que se adapta a los tiempos actuales. Eso de café, copa, puro y tarde toros está muy bien, y más para un amante de la tauromaquía como moi. Y es que, gracias a su ubicación privilegiada, y cómo si te asomases a una mirilla, puedes vivir en primicia que sienten los toreros antes de pisar al albero. Ese momento de recogimiento y espiritualidad, no hay dinero que lo pague. Sin embargo, he de decir que en Malandro caben más universos. «¡Va por ustedes!».
Con más de 54.000 visitas en apenas un año, Malandro se ha consolidado como una de las direcciones imprescindibles del nuevo mapa gastronómico de la capital andaluza. Su nombre da pistas de por dónde van los tiros. Vamos con un poquito de historia. El malandro era un personaje pícaro y bohemio que habitaba la Sevilla del Siglo de Oro, una época en la que la ciudad, convertida en metrópoli cosmopolita gracias al comercio con las Indias, reunía a gentes de todos los orígenes y estratos sociales. Su hábitat natural era el Arenal, un barrio palpitante por su cercanía al Guadalquivir, el Puerto y la plaza de toros, donde esta figura callejera y hedonista vivía entre cargamentos, tabernas y cosos, siempre entregada al arte de vivir—quién sabe si fui malandro en otra vida-.
Ese espíritu libre, pícaro y abierto al mundo inspira este singular proyecto con el que es imposible contenerse y no gritar ¡Olé! —aunque sea por lo bajini y con menos duende que cualquier autóctono—. Malandro está ubicado frente a la Real Maestranza de Caballería, en una casa señorial de esas que te dejan con la boca abierta, o mejor dicho que te quitan el sentío, pero restaurada con mirada contemporánea y decorada por el interiorista Pablo Roig y el artista sevillano Jaime Abaurre. El espacio está dividido en tres plantas, donde conviven tres espacios gastronómicos diferenciados: un bar de nueva generación con acento andaluz, un asador contemporáneo especializado en carnes y pescados a la brasa y una azotea muy top con coctelería.
Nuestro particular paseíllo comienza en la planta baja, donde se encuentra el bar. Su oferta se compone de una amplia variedad de productos de ultramarinos y abacería, complementada con una extensa selección de tapas y raciones… Vamos, el lugar idóneo donde rendir culto al tapeo sevillano por antonomasia.
A probar, la ensaladilla de gambas, las croquetas de rabo de toro —tan toreras como el albero de la Maestranza— y jamón ibérico o su célebre gilda doble de anchoa, junto a originales molletes y brioches tostados en parrilla, además de una generosa alacena de embutidos ibéricos 100 % de bellota, como no podía ser de otra manera. Otro buen capotazo son el salmorejo cordobés con huevo de codorniz y jamón ibérico, la tortilla de patatas, trufa y cebolla hecha al momento, o el solomillo de vaca a la parrilla con foie y salsa Perigourdine. ¡Gloria bendita!
En la planta primera, cambiamos de tercio; el asador deslumbra con sus brasas, lo mismo que ese capote de grana y oro que tantas tardes ha protagonizado el albero sevillano. Cuenta con dos ambientes —una zona interior, destacada por la acogedora chimenea, y una terraza al aire libre que brinda unas vistas únicas de la Real Maestranza de Caballería—, en los que la parrilla marca el compás.
La carta ofrece una selección de cortes de carne nacionales y argentinos, estos últimos llegados cada semana directamente desde la Pampa. Completan la propuesta cortes de cerdo ibérico de bellota con DOP Jabugo. Las carnes comparten protagonismo con pescados salvajes de mercado y verduras frescas de temporada. La experiencia termina con una selección de postres caseros, como el Malandrillo 43 —su versión canalla del Carajillo—. La bodega de Malandro reúne más de 200 referencias que recorren tanto el panorama nacional como el internacional. El zapateao está asegurado después de este festín. Ahora sí, para rematar la faena, hay que subir a la azotea, con vistas privilegiadas y una atmósfera cosmopolita, que encuentra en la coctelería de autor su mejor aliada. Un poco de postureo nunca viene mal, pero aquí se hace con arte y gracia.
¿Quién dijo que pasear por la ciudad nunca sorprende? Como se dice en el mundo taurino «Sol, calor y moscas» para Malandro.