La gastronomía olvidada de Madrid esconde una asombrosa receta del siglo XVIII más castiza que San Isidro

La gastronomía es una de las formas más ricas de conocer la historia de un lugar, mucho más allá de lo que cuentan los libros. En este caso no se trata del cocido ni de los callos, los platos más conocidos de Madrid, sino de una receta que casi nadie recuerda hoy, y que fue la verdadera protagonista de las fiestas del patrón madrileño durante siglos.

La gastronomía olvidada de Madrid esconde una asombrosa receta del siglo XVIII más castiza que las propias fiestas del patrón: el gigote, o jigote, de San Isidro.

¿Qué es exactamente el gigote de San Isidro?

Este plato histórico, que hoy en día ha caído prácticamente en el olvido, era el verdadero protagonista culinario en la pradera durante las fiestas del patrón madrileño mucho antes de que se popularizaran los bocadillos de calamares o las gallinejas.

El gigote consiste en un guiso de carne picada o desmigada, tradicionalmente de cordero, conejo o liebre, dependiendo del poder adquisitivo de la familia. La carne se cocinaba minuciosamente y se sazonaba con una reducción conocida como prebada, elaborada a base de vino, azúcar, especias y caldo.

Lo que hacía perfecto a este plato para las fiestas castizas del siglo XVIII reúne tres características clave. Se consumía frío, ya que se preparaba el día anterior, lo que permitía transportarlo fácilmente en fiambreras o recipientes hasta la Pradera de San Isidro sin necesidad de recalentarlo.

Tenía una textura untuosa, con la carne tan picada y jugosa que se considera el ancestro madrileño del filete ruso, o una especie de «taco» a la antigua usanza. Y era, sobre todo, comida de romería, los fieles lo devoraban en el césped justo después de cumplir con la tradición de beber el agua de la pila del santo.

Cuál es la receta del gigote y cómo se prepara en casa

Preparar el gigote de San Isidro en casa es viajar directamente al Madrid del siglo XVIII. Aunque la receta original usaba cordero o liebre, hoy en día se adapta de maravilla con carne de ternera o vacuno. El secreto de este plato histórico es la prebada, una increíble reducción agridulce y especiada de vino tinto que une todo el guiso.

Ingredientes para el gigote de San Isidro (para 4 personas)

• La carne: 700 g de carne de vacuno o cordero, ya asada o cocida previamente (sirve perfectamente para aprovechar sobras).
• La prebada (salsa): 400 ml de vino tinto, 100 g de azúcar, 50 ml de vinagre de vino, 1 rama de canela, 4 o 5 clavos de olor y 3 estrellas de anís.
• El toque meloso: 100 g de cebolla confitada, cocinada a fuego muy lento hasta quedar marrón y dulce, y cebollino fresco picado.
• Condimentos: caldo de carne (unos 200 ml si hace falta aligerar), sal y pimienta negra.

Cómo es el proceso para preparar el gigote paso a paso

1. Picar la carne: toma la carne ya cocinada o asada y pícala lo más finamente posible con un cuchillo afilado. Debe quedar casi desmigada, muy suelta y menuda. Resérvala en un bol.
2. Reducir la prebada: en un cazo, vierte el vino tinto, el vinagre y el azúcar, y añade las especias enteras: la canela, los clavos y el anís estrellado. Ponlo a fuego medio-bajo y déjalo reducir lentamente hasta que espese y adquiera la textura de un almíbar o sirope denso y brillante.
3. Colar e integrar: retira las especias de la salsa colándola, deja que se temple un poco y viértela sobre la carne picada.
4. El toque final: incorpora la cebolla confitada al bol y mezcla todo enérgicamente con una cuchara para que la carne absorba la melosidad agridulce de la salsa. Salpimenta al gusto y añade cebollino picado por encima.

Cómo se sirve de forma castiza

Al estilo de la Pradera, conviene dejarlo enfriar por completo y guardarlo en la nevera hasta el día siguiente, ya que reposado gana muchísimo sabor. Se sirve frío o a temperatura ambiente sobre rebanadas de pan de hogaza bien tostado, como si fueran los «tacos» que disfrutaban los madrileños hace 300 años.

Cómo hacer la cebolla confitada perfecta para que el gigote quede meloso

Para lograr esa textura melosa, oscura y dulce que el gigote de San Isidro necesita, el secreto es la paciencia. No se busca una cebolla frita rápida, sino una caramelización natural a través de una cocción muy lenta que extraiga sus propios azúcares.

Se necesitan 3 cebollas grandes, preferiblemente dulces o blancas, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, o una mezcla de aceite y una nuez de mantequilla, una pizca de sal, fundamental para que la cebolla suelte su agua, y de forma opcional, 1 cucharada de vinagre de Jerez o vino blanco para desglasar al final.

El primer paso es el corte, en juliana fina: se corta la cebolla por la mitad, se retiran los extremos y se corta en tiras muy finas siguiendo el sentido de las fibras, para que se deshaga mejor en el guiso. Después llega el arranque: se pone una sartén amplia a fuego medio con el aceite, se añade toda la cebolla de golpe junto con la pizca de sal, y se remueve bien para que toda la cebolla se impregne de grasa.

A continuación toca sudar la cebolla, manteniendo el fuego medio durante los primeros 5-10 minutos, tiempo en el que la cebolla perderá volumen, se volverá transparente y soltará mucha agua. Después viene la parte más importante, la paciencia, se baja el fuego al mínimo y se cocina despacio, removiendo cada 5 minutos, mientras la cebolla cambia de color, pasando de transparente a dorada y luego a un tono marrón caramelizado, un proceso que lleva entre 40 y 50 minutos.

Si en algún momento la cebolla se agarra al fondo de la sartén antes de estar blanda, se puede aplicar el truco del agua: añadir una cucharada de agua tibia y remover raspando el fondo para desglasar, lo que despegará los azúcares naturales y teñirá la cebolla de un color tostado precioso, repitiendo el proceso si es necesario.

Por último, cuando esté totalmente oscura, tierna y con textura de mermelada, se sube el fuego un instante, se añade el chorrito de vinagre o vino, se deja que se evapore el alcohol durante un minuto y se retira.