La desconocida enfermedad de la posguerra que llevó a prohibir una legumbre en España durante 74 años: Castilla-La Mancha produce 330 toneladas anuales

La gastronomía española ha pasado por hambrunas y por prohibiciones que marcaron generaciones enteras, pero el caso de la almorta es distinto, detrás del veto no había superstición, sino una enfermedad real. El consumo de esta legumbre provocaba latirismo, una parálisis irreversible en las piernas, y España prohibió su venta en 1944.

La prohibición se mantuvo 74 años, hasta que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición autorizó de nuevo su consumo en 2018. La almorta, también llamada tito, guija o pito, es una legumbre parecida al garbanzo que resistió los años de escasez por su capacidad de crecer en terrenos secos, y hoy Castilla-La Mancha produce unas 330 toneladas anuales, casi todas destinadas a las gachas manchegas.

Por qué estuvo prohibida la almorta en España durante 74 años

El régimen franquista decretó la prohibición tras detectar miles de casos de latirismo entre 1941 y 1943, con un impacto especialmente alto en hombres jóvenes de entre 15 y 30 años que realizaban trabajos físicos intensos. La toxina responsable, el aminoácido ODAP, ataca las neuronas motoras y provoca una parálisis espástica en las piernas que no tiene tratamiento ni marcha atrás.

La enfermedad se concentró en las dos Castillas, Extremadura y Madrid, en las familias que dependían de la almorta para más del 30% de sus calorías diarias durante varios meses seguidos. Mientras las clases con acceso al mercado negro evitaban ese nivel de consumo, los jornaleros y las familias más pobres no tenían otra alternativa frente al hambre.

Estudios de la época apuntaron además a un factor hormonal, los estrógenos parecían ejercer cierta protección frente a la toxina, lo que explicaba por qué la parálisis afectaba con mucha más frecuencia a los hombres que a las mujeres.

A pesar del veto legal, el consumo nunca desapareció del todo en Castilla-La Mancha, donde las gachas manchegas se siguieron cocinando con harina etiquetada oficialmente como pienso para animales. La epidemia remitió a partir de 1944, no por ningún tratamiento médico, ya que la parálisis es irreversible, sino porque la llegada de trigo y pan redujo el peso de la almorta en la dieta nacional por debajo del umbral peligroso.

Cómo se consume hoy la almorta en España sin riesgo

El Comité Científico de la AESAN autorizó la harina de almorta en 2018 tras fijar un límite de seguridad: las variedades aptas para el consumo humano deben contener menos del 0,15% de ODAP, muy por debajo del umbral que provoca latirismo. El informe concluyó que el riesgo para la población general es despreciable si el consumo se mantiene esporádico.

La agencia recomienda no superar los 25 gramos de harina por ración diaria y evitar hacerlo de forma continuada, además de acompañar el plato con alimentos ricos en aminoácidos azufrados, como la carne, el pescado o la avena, que reducen el riesgo. El remojo previo y la eliminación del agua de cocción también bajan la concentración de la toxina antes de preparar la masa, un paso que las gachas manchegas no pueden aplicar del todo porque se cocina la harina y no el grano entero.

La receta tradicional se prepara sofriendo tocino, panceta, chorizo y ajo en una sartén con aceite de oliva. Una vez dorados, se retiran y en ese mismo aceite se tuesta la harina de almorta a fuego lento, como si fuera una bechamel, para eliminarle el sabor a crudo. Después se añade agua fría poco a poco, sin dejar de remover, junto con sal, pimentón dulce y una pizca de alcaravea, hasta que la mezcla espesa y adquiere una textura de crema.

El resultado es un plato que sobrevivió a una prohibición de 74 años y que Castilla-La Mancha reivindica hoy como parte de su patrimonio gastronómico, con harinas certificadas que sitúan el contenido de ODAP muy por debajo del límite fijado por la AESAN.