Ni el precio ni el olor: el truco viral de este camarero para detectar la calidad de un jamón antes de abrirlo

La calidad de un jamón siempre es tema de debate en el mundo gastronómico. Con la gran variedad de productos que existen en el mercado, desde jamones serranos hasta ibéricos de bellota, es fácil confundirse si no se tiene cierta experiencia. Elegir un buen jamón puede convertirse en un auténtico reto, sobre todo cuando el producto está cerrado.

En este contexto, algunos profesionales del sector han empezado a compartir métodos alternativos para identificar la calidad de los jamones sin necesidad de abrir el envase. Uno de estos casos es el de Juan, camarero en una cafetería sevillana llamada «Aromas de San Román», que ha mostrado un truco muy simple que se basa en la observación de una parte del jamón. 

El truco para detectar la calidad de un jamón antes de abrirlo

Observar bien la pezuña del jamón es todo lo que debemos hacer. Aun sin abrir la pieza, puede ofrecer datos fundamentales sobre el origen y la calidad del producto.

Y es que, según explica Juan, hay varios aspectos del animal que se reflejan directamente en el color, la forma y la dureza de esta parte anatómica.

A continuación, se enumeran los factores que influyen en el color de la pezuña:

• Raza del cerdo: la raza ibérica, asociada comúnmente al término «pata negra», presenta una pezuña de color negro intenso. Por el contrario, las razas como Duroc o Large White tienen pezuñas más claras.
• Alimentación: los cerdos alimentados con bellota durante la montanera desarrollan una pezuña más oscura y resistente.
• Estilo de vida: los animales criados en libertad desgastan más sus pezuñas, lo que las vuelve más duras, sucias y opacas. En cautividad, las pezuñas suelen ser más suaves y claras.
• Proceso de curación: la pérdida de humedad durante la curación puede oscurecer aún más la pezuña, sobre todo en productos curados durante largos periodos.

Estos elementos se combinan para ofrecer pistas sobre la calidad de un jamón incluso antes de abrirlo. En general, cuanta más estropeada esté la pezuña, más probabilidades hay de que el animal haya pastado libre y el jamón sea de buena calidad. No obstante, este truco visual debe complementarse con otras verificaciones.

Cómo diferenciar un jamón de raza ibérica

Uno de los grandes errores al identificar jamones es asumir que toda pezuña negra pertenece a un cerdo ibérico. Para evitar confusiones, hay que considerar también la forma de la pata y la textura del tocino:

• Forma de la pata: más alargada y estrecha en el cerdo ibérico.
• Tocino: debe tener un tono amarillento y ceder ligeramente al presionarlo con el dedo.
• Precinto de color: según la normativa vigente del Ministerio de Agricultura, los colores indican el tipo de raza y alimentación.

A continuación, los colores impuestos por Agricultura para diferenciar los jamones:

• Negro: bellota 100% ibérico.
• Rojo: bellota ibérico (al menos 50% ibérico).
• Verde: cebo de campo ibérico.
• Blanco: cebo ibérico.

Estos precintos se mantienen visibles incluso en jamones envasados, por lo que son una guía legal y fiable sobre la calidad de un jamón.

Otras claves para evaluar la calidad de un jamón sin abrirlo

Más allá de la pezuña y del etiquetado, existen otras señales externas que pueden ayudar a identificar si un jamón puede tener buena calidad:

• Peso y tamaño proporcional: un jamón muy grande y ligero puede tener exceso de grasa.
• Estado del envase: un envase al vacío con aire en su interior puede ser señal de mal estado.
• Presencia de manchas o humedad externa: aunque no siempre indica deterioro, puede ser un síntoma de mal almacenamiento.

En el caso de jamones envasados al vacío, conviene también observar si hay acumulación de líquidos en el interior. Esto podría señalar problemas en el proceso de curación o conservación.

¿Cómo se puede saber si un jamón está en mal estado?

Aunque este artículo se centra en jamones cerrados, conviene tener claras las señales que indican que un jamón ya abierto no está en condiciones de consumo:

• Olor fuerte o rancio.
• Textura viscosa o excesivamente seca.
• Presencia de moho verde o negro.
• Sabor ácido o amargo.

Estos síntomas no siempre indican un problema de origen, pero sí afectan directamente a la experiencia y, por supuesto, a la seguridad alimentaria.