Lo hace todo el mundo, pero el chef Ángel León no admite dudas: «Jamás laves el pescado bajo el agua del grifo»

El hábito de lavar el pescado bajo el grifo está tan extendido en la cocina española que cuesta imaginar hacerlo de otra manera. Generaciones enteras han aprendido que el agua elimina restos de escamas, sangre o impurezas antes de prepararlo. Pero para Ángel León, conocido por el vox populi como «el chef del mar», esto se trata de un error garrafal.

Recordemos que León es el cocinero al frente de Aponiente, el restaurante con tres estrellas Michelin que dirige en El Puerto de Santa María (Cádiz). Dicho esto, cuando habla de pescado, su criterio tiene más peso que la costumbre familiar. Y en este caso, lo que dice contradice lo que hace la mayoría.

El pescado no se lava con agua del grifo: Ángel León y su tajante opinión

«Nunca, pero nunca, hay que pasar el pescado por el agua del grifo». La frase es de Ángel León y, como bien se puede apreciar, no deja ningún tipo de matices.

Y para sentenciar su postura, el chef va más allá, señalando que «Cuando alguien me cuenta que el pescado frito no le queda bien, lo primero que pregunto es si lo ha lavado con agua del grifo». Para él, ese gesto es la primera causa de que los platos con pescado salgan mal en casa.

La clave de su advertencia está en la humedad. El agua del grifo penetra en la carne del pescado y altera su textura desde el primer momento.

Esa película de humedad superficial es el principal obstáculo para lograr una buena fritura, un rebozado crujiente o un sellado correcto en la sartén.

León lo resume así: limpiar el pescado con un paño húmedo es todo lo que hace falta, y solo cuando sea necesario.

¿Por qué el agua del grifo arruina la textura del pescado?

Cuando el pescado llega húmedo al aceite caliente, ocurren dos cosas al mismo tiempo. La primera es que la humedad genera salpicaduras de aceite que pueden causar quemaduras.

La segunda, y más determinante para el resultado del plato, es que el vapor que produce el agua impide que la superficie del pescado se dore de forma uniforme. En lugar de una costra crujiente, se obtiene una textura blanda y más aceitosa de lo que debería.

El aceite actúa sobre superficies secas. Un pescado bien seco no solo absorbe menos grasa, sino que desarrolla antes la reacción de Maillard (el proceso que genera el dorado y concentra el sabor) y se cocina con más precisión.

Cualquier cocinero profesional sabe que la gestión de la humedad importa tanto como la calidad del producto.

El riesgo sanitario de meter el pescado bajo el grifo

La razón culinaria no es la única. Lavar el pescado bajo el grifo también plantea un problema de seguridad alimentaria que los expertos llevan tiempo señalando.

Al hacer pasar agua sobre la pieza, las salpicaduras trasladan bacterias y posibles patógenos a la encimera, los utensilios y los alimentos cercanos. Este fenómeno se llama contaminación cruzada y es una de las fuentes más frecuentes de intoxicaciones alimentarias en el hogar.

Además, el lavado no cumple la función que se le atribuye. Hay que remarcar que, en este sentido, las bacterias presentes en el pescado crudo no desaparecen con agua. Solo el calor las elimina.

Cocinando el pescado hasta alcanzar una temperatura interna de 63 ºC, los microorganismos perjudiciales quedan destruidos. El agua del grifo, en cambio, no hace más que moverlos de sitio.

¿Cómo hay que limpiar este alimento correctamente?

La alternativa es sencilla. Si el pescado procede de una pescadería de confianza que mantiene la cadena de frío en condiciones, no necesita ningún proceso de limpieza adicional.

Como se mencionó antes, basta con secarlo con papel absorbente o con un paño de cocina limpio antes de cocinarlo. El secado elimina los restos superficiales y, al mismo tiempo, mejora el resultado del plato.

Para preparaciones en crudo (sushi, ceviche, carpaccio), la seguridad alimentaria se garantiza de otro modo: congelando el pescado a -20 ºC durante al menos siete días. Este proceso destruye los parásitos sin necesidad de pasar la pieza bajo el grifo ni comprometer su textura. Dos objetivos resueltos sin poner el producto cerca del agua.