Essentia conquista Toledo con Finca Las Nieves

Si hay una ciudad que ya hacía tiempo que se merecía un impulso gastronómico es Toledo, tierra multicultural, abierta y bella de Castilla-La Mancha. Su excelencia cultural e histórica es intachable. Imagino que son conocedores de esta joya; habrán recorrido a pie sus calles sinuosas, disfrutado de un café en la plaza de Zocodover o maravillado con su Alcázar. Pero sí es cierto que a nivel culinario es necesario ponerla en el mapa como Dios manda, con propuestas que le otorguen el lugar que merece. Si es cierto que el chef toledano Iván Cerdeño es profeta en su tierra y ha puesto su granito —más bien roca— de arena para esta causa desde su espectacular Cigarral del Ángel, con dos estrellas Michelin. Grandeza absoluta. Pero es que, además, a partir de ahora Toledo cuenta con un nuevo y atractivo vecino gastronómico gracias a la genialidad del chef Toño Navarro y al templo de la parrilla, Essentia.

Desde Tarancón (Cuenca), el restaurante Essentia amplía sus fronteras y se hace con las riendas de la Finca Las Nieves, un enclave idílico situado a tan sólo cinco kilómetros de Toledo. Han pasado ocho años desde que este establecimiento abriese sus puertas en la localidad conquense. Un joven Toño Navarro llegaría dos años más tarde para instalarse como el máximo responsable de su cocina y tras seis años de incansable crecimiento personal y profesional —incluyendo la apertura del hotel Ansares en 2020 y la obtención de un Sol Repsol en 2023—, Essentia aterriza en este espacio privilegiado, que auguro que se va a convertir en un destino gastronómico en sí mismo.

Finca Las Nieves by Essentia ocupa una extensión de 20.000 metros cuadrados y alberga un restaurante, un gastrobar y diferentes espacios para eventos. Una auténtica y maravillosa locura. Su oferta gastronómica sigue las mismas máximas que la sede taranconera: producto, producto y más producto, tratado mínimamente para que conserve todo su sabor y calidad en elaboraciones que beben de esa cocina de siempre.

Empecemos por el restaurante, donde se palpa y se saborea aún mejor la filosofía de Navarro; una propuesta basada en la elección del mejor género en cada fase del año, que combina verduras, pescados, mariscos y carnes excepcionales. Su profundo respeto por la materia prima se traduce en platos sencillos y refinados, desprovistos de cualquier exceso, que forman parte de la cocina genuina que promueve el chef. No faltan sus icónicos torreznos, el jamón ibérico o las croquetas —son sagradas—; si son
aventureros foodies no duden en dejarse guiar por las sugerencias del equipo. En cuanto a la carne a la parrilla, otra de las señas de identidad de Essentia, imposible no mencionar las chuletillas de cordero, el solomillo de vaca rubia gallega o la chuleta de vaca vieja madurada. Su oferta de pescados varía a diario, según la temporada y la disponibilidad del mercado. Y si de excelente comida va la cosa, la bodega tampoco se queda atrás. Confeccionada por el sumiller David Gómez, está formada por más de 300 referencias nacionales e internacionales, con botellas procedentes de pequeños productores y siempre con alguna particularidad. Destaca la colección de jereces, con más de 60 referencias.

Si van en un plan más informal, su sitio es el gastrobar, que cuenta con una oferta más desenfadada y pensada para compartir; platos clásicos, como el tartar de atún rojo con aliño japo, pisto manchego y huevo frito de corral, se complementan con una selección de carnes a la parrilla. Si quieren disfrutar del buen tiempo toledano, apuesten por su gran terraza, dividida en dos espacios diferenciados: una zona chill out, concebida para el tardeo o para un picoteo ligero, y otra que sirve de extensión del restaurante.

Pero no olvidemos que el valor de todo restaurante, más allá de la genialidad del chef, son los productos y los productores de los que se rodea. En el caso de Essentia esa máxima se cumple con creces. La despensa la nutre un grupo de productores que cuentan con la materia prima más selecta de toda la geografía española. Cooperativa Artesáns da Pesca y de Pescadería Barrena, Finca Los Cuervos, Pau Santamaría o Los Norteños son solo una pequeña pincelada del sublime origen de los pescados, mariscos,
carnes y verduras de la mejor calidad que se pueden probar en la mesa. En el caso de los productos ibéricos, en el período de montanera, ellos mismos seleccionan los ejemplares que abastecerán durante todo el año al establecimiento. Asimismo, Essentia tiene tejida una amplia red de proveedores locales para productos como las setas, la trufa, las carnes de caza, el pichón de Bresse, el pollo de corral, la leche de oveja —para hacer la bechamel de las croquetas— o el queso manchego. El pan de masa madre es obra de Madreamiga (Madrid) y también hay hueco para los quesos españoles e internacionales gracias a la red de productores nacionales de Qurado. Con esto está todo dicho.

Para aquellos que tengan algo que celebrar próximamente y estén como locos buscando sitio, que sepan que ya lo han encontrado. Finca Las Nieves by Essentia es espectacular. El área destinada a la restauración –restaurante, gastrobar y terraza— queda totalmente aislada de la zona de eventos, de manera que ambas operativas pueden llevarse a cabo simultáneamente sin conflictos. Te entran automáticamente ganas de
casarte conforme ves las instalaciones, aunque también se puede hacer cualquier celebración. Que no se me atraganten aquellos que no creen en el compromiso; urticaria out, gastronomía en Toledo in.