El vermú: la bebida castiza que se reinventa en coctelería fina

Pocas bebidas tienen tan acotada su franja horaria de consumo. El vermú, generalizando y sin entrar en excepciones, es esa bebida alcohólica que se toma a partir de las 12.00 y nunca más tarde de las 16.00. Su propia definición lo presenta como «bebida alcohólica de sabor ligeramente dulce y amargo elaborada con vino, ajenjo y otras sustancias vegetales que se toma generalmente como aperitivo». Y es que es la bebida perfecta para abrir boca en cualquiera de sus variedades: blanco, rojo, más dulce, más amargo, preparado o a palo seco. Eso sí, siempre con hielos. Con muchos hielos.

El vermú es la bebida estrella en las zonas más castizas de España. Pero, lo cierto es que está ganando terreno e, incluso, evolucionando. De siempre han existido dos tipos: el de marca y el de grifo. Si en el bar donde vas a tomar el aperitivo no tienen vermú de grifo, te consuelas con el de marca (Martini, Cinzano o Campari son las tres marcas más conocidas) para no volver a ese bar. Al menos no para tomar el aperitivo.

Pero con la proliferación de marcas que fabrican esta peligrosa (por lo de las melopeas repentinas y sin aviso previo) bebida estamos viviendo un curioso fenómeno: la sofisticación del vermú.

El ‘yayo’ de Casa Macareno

Para que un vermú esté bien servido tiene que cumplir un requisito insalvable: que venga servido con mucho hielo. Sin el hielo, el vermú se pone tibio enseguida. Y un vermú tibio es como beber una sopa de cocido fría de la nevera. La pequeña rodaja de naranja también es algo bastante necesario, aunque sustituíble por otros elementos a diferencia del hielo. Y partiendo de esa base, ¡viva la creatividad y el ingenio!

Una vez expuestos los requisitos básicos de un buen vermú, existen diversas variantes que hacen de cada vermú algo único. Un claro ejemplo de ello es el ‘yayo’ de Casa Macareno, bar castizo donde los haya del barrio madrileño de Malasaña, que lo acompaña con un toque de ginebra. Un aperitivo con historia que le da fama al bar del barrio ‘hipster’ de la capital.

El vermú como coctelería fina

Que el vermú de grifo es el más demandado es un hecho. Pero, ¿qué pasa con el de marca? Tras muchos años con una oferta de ‘sota, caballo y rey’, estamos viviendo una proliferación de vermús embotellados. El más reciente, y quizás  el que más llama la atención, es el de las bodegas Lustau hecho con vino de Jerez.

La bodega jerezana Lustau comenzó comercializando su variedad roja. Un vermú que combina en perfecto ensamblaje dos vinos: un Amontillado, seco y con carácter; y un Pedro Ximénez, dulce, intenso y aterciopelado. Acompañados de ajenjo, genciana y corteza de naranja (entre las 10 especias y plantas aromáticas con las que se elabora) lo convierten en un vermú rico en sabor y en cuerpo.

Esta semana Lustau presentó en la capital española su nueva variedad blanca. Su gusto floral, cítrico y herbáceo, junto con sus notas almendradas y un sutil fondo mineral lo convierten en un vermú deliciosamente ligero y refrescante en boca que se elabora con Fino y Moscatel.

Puede parecer que estos dos vermús no se diferencian mucho de cualquier otra marca. Pero su marca distintiva no está en su elaboración si no en sus posibilidades a la hora de servirse. Como bien puso en práctica la bodega Lustau en su presentación, los Lustau son perfectos para combinarlos en fina coctelería. Como si de una ginebra premium se tratara, los cocteleros del Hotel Eurostars enseñaron a los presentes a combinar ambas variedades, blanco o rojo, en cócteles propios de la fiesta más glamurosa de Hollywood. Así, la ginebra del clásico ‘white negroni’ se sustituye por el vermú blanco Lustau dando lugar a un cóctel sofisticado con el distintivo de la marca españa.

Quizás estemos presenciando la era del vermú, y dentro de poco veamos a los actores de moda españoles bebiendo vermú en la fiesta posterior a los Goya o a una Charlize Theron con un vermú en la mano y un óscar en la otra.