De sostén agrícola en el siglo XIX a manjar con DOP: Lo llaman el ‘oro blanco navarro’ y cada mes de mayo organizan una fiesta en su honor

La comida es una de las señas de identidad de cada región de España, y en Navarra hay un ejemplo muy concreto: un cultivo que crece bajo tierra, sin luz, y que los agricultores recolectan a mano. Se conoce como espárrago de Navarra, aunque en la zona lo llaman «oro blanco», y cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que hoy reclaman los mejores restaurantes del país.

Cada mes de mayo, la localidad de Dicastillo celebra una feria en su honor, con degustaciones gratuitas y un certamen que premia al ejemplar de mayor calidad y calibre del año. La IGP Espárrago de Navarra ampara la producción de Navarra, Aragón y La Rioja, y certifica cada temporada alrededor de tres de cada cuatro toneladas que se recogen en la Comunidad Foral.

El espárrago de Navarra que nunca ve la luz del sol

La diferencia con el espárrago verde o blanco común empieza en el cultivo. El agricultor navarro entierra el turión bajo un caballón de tierra compacta y lo recolecta antes de que la yema asome a la superficie. Sin luz, la planta no desarrolla clorofila y el tallo se mantiene blanco de principio a fin. El espárrago verde, en cambio, crece expuesto al sol y por eso adquiere ese color.

Las noches frías de la Ribera del Ebro y el agua de la zona alargan el crecimiento del tallo, que se desarrolla despacio y sin apenas fibra. El resultado es un espárrago tierno, casi sin hebras, con un sabor que combina dulzor y un toque de amargor muy suave. El espárrago blanco importado, procedente en muchos casos de países con climas más cálidos, crece deprisa y desarrolla un tallo más leñoso, que obliga a pelarlo más y deja un regusto más amargo.

La zona de producción y el método de recolección forman parte del reglamento que cada productor debe cumplir para llevar el sello de la IGP. Ese control incluye desde las variedades permitidas hasta la forma de envasado, tanto en fresco como en conserva.

La feria se celebra a principios de mayo y arranca con un certamen oficial que premia al espárrago fresco de mayor calidad, mejor calibre y mejor presencia del año. Después llega la degustación popular, donde se reparten gratis cientos de kilos de espárrago recién recolectado entre los visitantes.

Las bodegas tradicionales del pueblo abren sus puertas en una ruta que marida los espárragos con vinos locales y pacharán, y la Cofradía del Espárrago de Navarra cierra la jornada con el nombramiento de sus nuevos miembros de honor en la ermita de la Virgen de Nievas.

Por qué el espárrago de Navarra se considera un manjar gourmet

Tres rasgos explican su salto de alimento básico a producto de alta cocina. El primero es la textura, se deshace en la boca sin dejar ningún hilo duro. El segundo es el equilibrio de sabor, con una dulzura natural y un amargor final muy elegante, propio de la huerta navarra. El tercero es la jugosidad, resultado de crecer junto al agua del Ebro, que hace que cada pieza resulte carnosa.

Los cocineros que trabajan con este producto en temporada prefieren las preparaciones más simples: cocido y templado con un chorro de aceite de oliva virgen extra, a la plancha para caramelizar sus azúcares, o al horno con unas lascas de queso. Ninguna receta elaborada mejora el sabor del espárrago cuando está en su mejor momento, entre abril y mayo.

El impulso industrial llegó a finales del siglo XIX, cuando fábricas de conserva como la de Máximo Muerza, en San Adrián, transformaron un cultivo de subsistencia en un motor económico para pueblos enteros de la ribera. Ese salto convirtió al espárrago en un producto exportable durante todo el año, mucho antes de que llegara la certificación de origen.

La temporada fresca dura apenas tres meses, de finales de marzo a junio, y un refrán de la zona resume su calendario: los de abril son los mejores, los de mayo mantienen la calidad y los de junio ya llegan al final de la cosecha, con el tallo más duro por el calor.

Fuera de esas fechas, la única forma de consumir el auténtico espárrago de Navarra con certificación de origen es en conserva, envasado a mano poco después de la recolección.