Los chefs coinciden: «Para conseguir un filete jugoso y dorado, no lo sazones hasta que la carne no esté sellada en una sartén caliente»

Preparar un filete en la sartén parece una de las cosas más sencillas que podemos hacer en la cocina. Sólo se requiere una carne de calidad, un poco de aceite, sal y unos minutos al fuego. Sin embargo, basta con que la sartén no esté suficientemente caliente o que la superficie de la carne tenga demasiada humedad para que el resultado cambie por completo. Y en lugar de ese exterior jugoso y dorado, podemos acabar con un filete gris y rodeado de líquido.

Para evitar entonces acabar con un filete nada apetecible, uno de los consejos que utilizan algunos cocineros cuando van a preparar la carne consiste en dejar la sal para después de haberla dorado. La razón está en la humedad. La sal puede hacer que salga agua hacia la superficie y, si el filete llega mojado a la sartén, tendrá más dificultades para dorarse. Sin embargo no es lo úmico que debemos hacer ya que salar antes no siempre es un error y tampoco es el secreto que, por sí solo, garantiza que la carne quede jugosa.

El consejo de los chefs para conseguir un filete jugoso y dorado

Lo que aconsejan siempre todos los chefs de cocina es comprobar cómo está la carne antes de ponerla en la sartén. De este modo, si la tocamos y vemos que está húmeda, se puede secar con papel de cocina por ambos lados. Después necesitaremos una sartén que haya tenido tiempo de calentarse. Y cuando quede agua en el exterior debemos asegurarnos que se evapora, ya que mientras veamos líquido alrededor del filete, será mucho más difícil que aparezca rápidamente el tostado que estamos buscando. La carne se hace, por supuesto, pero el resultado cambia.

Algo parecido sucede cuando intentamos aprovechar la sartén al máximo y colocamos demasiadas piezas juntas. La temperatura baja y empieza a acumularse líquido. Si hay que preparar varios filetes, hacerlo por tandas suele dar mejor resultado que intentar encajarlos todos a la vez. Por otro lado, el color marrón que aparece en la superficie tampoco es simplemente una cuestión estética. Al calentarse la carne se producen las llamadas reacciones de Maillard, responsables de buena parte de ese aroma y sabor tostado. Para favorecerlas interesa que el exterior no llegue empapado.

¿Y qué hacemos entonces con la sal?

Si el filete va de la nevera a la sartén prácticamente en el momento, podemos secarlo y dejar la sal para después de dorarlo ya que hacerlo antes puede que provoque que nos cueste más conseguir el punto adecuado. Imagina que salamos la carne y la dejamos diez o quince minutos sobre un plato mientras preparamos el resto de la comida. Al volver podemos encontrar pequeñas gotas en la superficie. La sal ha extraído parte de la humedad y justo entonces tenemos el filete en una situación poco favorable para conseguir ese tono dorado que tanto nos gusta.

El famoso «sellado» no guarda los jugos dentro

También merece la pena aclarar qué queremos decir cuando hablamos de sellar un filete. Durante años se ha repetido que el fuego fuerte cierra los poros de la carne y deja todos los jugos atrapados dentro. Pero la costra no funciona como la tapa de un recipiente. Lo que conseguimos al dorar bien el exterior es, sobre todo, sabor. La jugosidad se juega en otro sitio y cualquiera que alguna vez haya dejado demasiado tiempo un filete en la sartén lo habrá comprobado. Puede estar perfectamente tostado y quedarse seco por dentro.

Con los filetes finos hay que tener todavía más cuidado porque se hacen enseguida. Mientras esperamos a que la segunda cara tenga un color bonito, el centro continúa recibiendo calor. En cambio una pieza gruesa ofrece más margen y permite trabajar mejor el exterior sin que el interior se pase tan deprisa. No hace falta estar dando vueltas continuamente ni cortar la carne para mirar cómo va cada pocos segundos. Y para piezas especialmente gruesas, quien quiera controlar con precisión el punto puede recurrir a un termómetro de cocina.

La sartén caliente importa tanto como la sal

Podemos dejar la sal para el final y aun así conseguir un mal filete si empezamos con una sartén tibia. Lo mismo ocurrirá si la carne entra cubierta de agua. La técnica funciona como un conjunto de pequeños detalles y no como un truco aislado. Para hacerlo en casa, se puede empezar secando bien el filete. Mientras tanto calentamos la sartén y, cuando esté lista, añadimos un poco de aceite. Ponemos la carne sin amontonar otras piezas a su alrededor y dejamos que tome color antes de trabajar la otra cara. La retiramos al alcanzar el punto que buscamos y entonces añadimos la sal si no lo habíamos hecho antes. Parece casi demasiado sencillo, pero precisamente ahí está la gracia. No hace falta bañar la carne en aceite ni mantenerla largos minutos al fuego para conseguir un exterior apetecible.