El truco fácil y rápido que utilizan todos en Japón cuando hacen arroz: la diferencia es brutal

El arroz es el alimento más consumido en todo el mundo, pero muy especialmente en países como Japón, donde se trata con sumo cariño y respeto. Los valores de la cultura japonesa se reflejan en su amor por la cocina, donde cada detalle importa para lograr la textura y el sabor que se han mantenido durante generaciones. La buena noticia es que cualquiera de nosotros podemos replicar el truco japonés para lograr unos granos suaves, ligeramente pegajosos pero no pastosos, que absorban los sabores de los ingredientes que acompañan al arroz.

Lo primero y más importante es entender el valor que tiene el arroz en la cultura japonesa como símbolo de comunidad y respeto. En los hogares, se coloca primero en la mesa, antes que cualquier comida, y cada porción se sirve con sumo cuidado, casi como un acto ceremonial. Este ritual se refleja en restaurantes y hogares de todo el mundo, que han aprendido que si n el enjuague y el remojo adecuado, nunca se alcanzará la textura ideal, independientemente de la calidad del agua o la variedad del grano.

El truco que utilizan en Japón para que el arroz quede perfecto

Para los japoneses, el enjuague es un secreto milenario para eliminar el exceso de almidón que acumulan los granos durante el almacenamiento y transporte. Si no se realiza este paso, el arroz cocido tiende a apelmazarse. «El enjuague es la diferencia entre un arroz común y un arroz sublime», asegura un chef japonés. «No se trata sólo de lavar el arroz; es un acto de respeto por el grano, de entender su naturaleza y de anticipar cómo responderá al calor durante la cocción».

Siguiendo la tradición nipona, los pasos a seguir para realizar el enjuague son los siguientes:

1. Colocar el arroz en un bol o cacerola y cubrirlo con agua fría.
2. Frotar suavemente los granos entre los dedos, liberando el almidón y haciendo que el agua se enturbie.
3. Escurrir el agua turbia y repetir el proceso tres o cuatro veces, hasta que el agua quede casi transparente.

Gracias a este truco tan conocido en Japón, el arroz se cocina de manera más uniforme, al tiempo que adquiere una textura firme y elástica. Además, cuando se enjuaga el arroz, éste absorbe mejor los sabores, perfecto para crear un plato nutricionalmente completo. Se puede acompañar, por ejemplo, de pescado blanco y brócoli a la plancha. Según el «Plato Saludable de Harvard», las proporciones ideales son: 50% verduras, 25% proteínas de calidad y 25% hidratos de carbono.

Tras el enjuague, el arroz se deja en remojo para que la humedad penetre de manera uniforme en cada grano. El siguiente paso es la cocción, que se puede realizas en las icónicas arroceras eléctricas japonesas, conocidas como suihanki, las cuales incorporan sensores que controlan temperatura y tiempo de cocción. El resultado es un arroz con un punto justo de elasticidad, sin llegar a ser pegajoso.

También se puede cocer el arroz en una cacerola convencional siguiendo un método similar. Coloca el arroz en agua fría con la proporción adecuada (generalmente 1 parte de arroz por 1,2–1,5 de agua), tapa la cacerola y lleva a ebullición a fuego medio. Una vez que hierva, reduce el fuego al mínimo y deja que se cocine durante 12–15 minutos, sin destapar. Finalmente, retira del fuego y deja reposar 10 minutos antes de servir.

Variedades

«El arroz es rico en almidón que se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí. Tiene un pequeño aporte de proteínas (7%), y contiene cantidades notables de niacina o vitamina B3 y vitamina B6. Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B», explica la Fundación Española de Nutrición (FEN).

• El arroz aromático tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible y apreciado en la gastronomía.
• El arroz glutinoso es muy rico en almidón, razón por la cual los granos, tras la cocción, quedan pegados.
• El arroz integral, de grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta que los arroces blancos.
• El blanco de grano corto es prácticamente redondo en su forma, diferenciándose claramente de las otras variedades por su tamaño y apariencia.
• En el blanco de grano largo, la cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante el tratamiento industrial.
• El blanco de grano medio es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo, y presenta una textura suave y tierna.
• El grano redondo es pequeño y se cuece muy deprisa. Contiene gran cantidad de almidón, y es el adecuado para arroces cremosos o risottos italianos.