Este es el irremediable motivo por el que el jamón serrano cambiará de sabor en los próximos años

Según un estudio publicado por Grupo de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en la revista Journal of Thermal Biology, el jamón serrano cambiará de sabor en los próximos años. Y no hay nada que podamos hacer para evitarlo.

A pesar de los suplementos dietéticos con zinc y betaína para contrarrestar los efectos negativos del estrés por calor en los cerdos, éstos siguen sufriendo las consecuencias del cambio climático y el aumento progresivo de las temperaturas en todo el mundo.

«Los cerdos son hipersensibles a las altas temperaturas ambientales debido a su elevada producción de calor metabólico y su rápido crecimiento. Además, la falta de glándulas sudoríparas y el aislamiento de la piel por el grosor de su grasa subcutánea, hacen que este mamífero sea particularmente sensible al estrés por calor», explica la investigadora Zaira Pardo, de la EEZ, según recoge ‘El Español’.

¿Cómo afecta el estrés por calor a los cerdos?

Para llevar a cabo, los investigadores han expuesto a los cerdos a dos ambientes completamente distintos: control y dieta suplementada con zinc y betaína, y confort y estrés. La temperatura promedio utilizada en el experimento fue de 30 grados centígrados, cinco grados por encima de la zona de confort de los cerdos.

En los países con climas cálidos, se están poniendo en marcha diferentes programas para prevenir el estrés por calor, y estos podrían ser de gran utilidad para reducir los problemas de crecimiento de estos animales en los próximos años.

La siguiente fase de la investigación será determinar cuáles son los efectos del estrés por calor en otras fases del ciclo productivo de los cerdos, y qué nuevas estrategias se pueden desarrollar para mitigarlos.

«Aunque es una preocupación global, hay muy poca información sobre los efectos de este estrés en razas autóctonas. Aunque este animal se considera perfectamente adaptado a su entorno, la gruesa capa de grasa podría hacer que los cerdos ibéricos sean más sensibles a las altas temperaturas», añade Zaira Pardo.

El cerdo ibérico 100% de bellota es una raza porcina autóctona que pasta por los campos de manera libre. Entre los meses de octubre y marzo, engorda de media 46 kilos, para lo cual necesita ocho kilos diarios de bellota. Tal y como explican los productores a ‘El Español’, los problemas para engordar a los cerdos de la forma tradicional pueden dar lugar al uso de piensos de cebo, y esto provocaría un cambio en el sabor del jamón.