Así eran los banquetes de Navidad en Mallorca durante los siglos XVIII y XIX

De entre las fiestas de invierno, la Navidad es la más importante. La celebración tiene un origen pagano, siendo la conmemoración de las saturnales cristianizadas. Un punto importante de estas fiestas eran los banquetes que derivaron en la tradición de las cenas de Navidad, segunda fiesta y otras celebraciones como Año Nuevo, que también tiene un origen romano, en este caso era un culto al dios Jano.

Las saturnales coincidían con el solsticio de invierno. Esta fiesta fue cristianizada cuando el emperador Constantino, santo para la iglesia oriental, decidió acabar «con tantos dioses y tanta coña» abrazando el cristianismo, según el escritor Josep Pla, porque era mejor tener un dios que tantos. A este respecto asegura el escritor Miquel Ferrà: «Se sustituyeron las saturnales por la Navidad, instaurando el 25 de diciembre como el día del nacimiento de Jesús».

En Mallorca hay una larga tradición de cocina navideña recogida en diversos libros muy populares. Una parte de estas costumbres culinarias la recoge el Archiduque Luis Salvador en su monumental obra Die Balearen. Así, el cocinero Santi Taura destaca que «el archiduque nos recuerda una receta que se servía en las mesas de la aristocracia: el capón a lo Rei en Jaume. Se trata de un capón, también podía ser un pollo, asado y relleno de una mezcla de almendras molidas, boniato rojo, manzanas y pasas sofritas previamente en manteca de cerdo».

Asimismo destaca Taura un plato servido en las mesas de la nobleza. La Sopa de la reina, de influencia fancesa, se elabora con caldos de diferentes carnes, almendra y especias. Se acompaña con buñuelos de las mismas carnes del caldo formigons y flan salado.

La comida navideña, como la conocemos hoy, con marisco, pescados solomillos, cremas y demás componentes de la cocina contemporánea es bastante reciente. La tradición era utilizar los productos de temporada. El plato más tradicional eran las Sopes de Nadal. Afirma Miquel Ferrà que este plato tenía entre sus ingredientes apio, carne picada envuelta en una hoja de col y pasas. Las sopas eran de una barra de pan cortada y tostada.

El plato más tradicional era y sigue siendo la sopa de navidad. María Solivellas, cocinera del restaurante Ca na Toneta (Caimari), recuerda que «para mí no hay Navidad sin una sopa de Navidad. La hacemos con un buen caldo de ave. Rellenamos los galets con pechuga de pollo picada con trufa.

«El fiambre es de un pollo relleno de carne picada de cerdo aliñada con trufa, yemas de huevo, panceta y alguna ciruela seca y acompañado con los huevos hilados de La pajarita, que son los mejores del mundo», explica.

«Imprescindible la coca de turrón hecha con almendra cruda mallorquina. Importante la procedencia por el contenido en aceite de la almendra de secano. La almendra se pica con azúcar y una ralladura de limón y un
poco de canela. Todo esto entre las tradicionales neules artesanas. Para acabar, unos crujientes barquillos que son muy navideños y necesarios», concluye.

La influencia de la Revolución francesa en las recetas navideñas

Una parte de las recetas de Navidad procede del siglo XVIII. El libro La cuina de la revolució francesa de Miquel Ferrà pone de relieve que «al estallar la revolución muchos cocineros de la nobleza se quedaron sin señores. Estos cocineros fueron obligados a abrir restaurantes para el pueblo. Algunos de ellos aterrizaron en Mallorca y entraron a servir en casas de la nobleza mallorquina».

La influencia francesa también es notable a partir de mediados del XIX e inicios del XX. En La Cuina de les Rondaies Mallorquines d’en Jordi des Racó se
muestran algunos platos tradicionales, muchos navideños. Paula y Caterina Valriu, así como Bárbara Sagrera, son las autoras del libro.

Figuran en este trabajo recetas como la taula del senyor rei o los escaldums de moltó i bou. No puede faltar ni en las rondaies ni en ninguna casa. Un clásico navideño y en todo tiempo es la porcella rostida, obligada en la mesa el día de Navidad. Sobre este plato asegura Antoni Tugores en el libro Els millors plats de la cuina mallorquina, que desde siempre la porcella ha
sido un plato para celebrar días festivos. Ahora puede comerse en muchos
restaurantes y cocinas particulares.

La porcella se salpimienta, unta de manteca y hornea. Este autor afirma que «hasta el primer tercio del siglo XX, era bastante habitual asar la porcella con un relleno de migas de pan, sobrasada, ajos e incluso tordos». De este plato no se desperdiciaba nada. El día de la segunda fiesta, el 26 de diciembre, San Esteban, la comida tradicional eran los canelones -llegados a Mallorca por la influencia italiana-, utilizándose para hacerlos las sobras de la porcella.

Ninguna celebración estaría completa sin los postres. El dolç es parte importante en los banquetes de estas fiestas. La Navidad tiene una repostería propia, aunque los dulces de estas fiestas pueden consumirse todo el año.

Tomeu Arbona, repostero y cocinero, tiene el Fornet de la Soca, el antiguo Forn del Teatre de Palma. Se define como un arqueólogo de la cocina. Recupera recetas del siglo XVIII, periodo en el que la cocina mallorquina destaca por la influencia francesa y la introducción, muy tardía en Mallorca, de la patata y los pimientos. «Los cocineros mallorquines aprenden de la repostería francesa», asegura Arbona.

Tiene en su oferta navideña, entre platos de dulce, turrón de almendra, Pasta reial amb fruita confitada y ratetes de massapa. También hay pastas típicas de navidad como los mantecados de almendra y polvorones. Y tiene también tortell llis de xocolata, crema i nata, así como el tortell embetumat de quartos. Estos dulces se pueden comer en cualquier época del
año, aunque son típicos de Reyes.