Un panadero zaragozano reivindica la receta del panetone: «Hay mucha chatarra, éste es auténtico»

Felipe Serrano representa la cuarta generación de panaderos. Desde niño, tuvo claro que seguiría el legado familiar. Hace unos años, decidió abrir camino en El Burgo de Ebro, en Zaragoza, montando su propio obrador al tiempo que abría una tienda en el Coso de la capital aragonesa, donde ofrecen panes de masa madre, cruasanes gigantes, magdalenas de chocolate y otras delicatessen, entre las que sorprende el panetone, un artículo de lujo en la repostería navideña que Serrano mima siguiendo la receta tradicional.

Según explica a OKDIARIO, «hoy en día hay mucha comida chatarra, éste es auténtico como lo es todo lo que ofrecemos». «El fast food lo inunda todo, se encuentra fácil y barato. Lamentablemente con la comida procesada es muy difícil competir en precio. Las panaderías y pastelerías tradicionales estamos sufriendo desde hace años esta competencia. Lo único que podemos hacer es hacerlo mejor».

La búsqueda de un panetone en Zaragoza

Poco a poco la oferta de panetone se va a abriendo en toda España. En Zaragoza hay pocos rincones que ofrecen este bollo navideño de consistencia esponjosa en forma de cúpula. La panadería Felipe Serrano es uno de esos lugares. Por estas fechas, el olor a café se mezcla con el aroma característico afrutado de este dulce típico de Italia y que se consume en buena parte de Hispanoamérica.

El panetone que elabora este joven artesano cumple rigurosamente el proceso de elaboración. Masa madre, tres días de elaboración, reposo boca abajo y una selección de ingredientes de gran calidad, como el chocolate y la mantequilla. «Hay que hacer empastes cada doce horas, mimando mucho la masa, la temperatura, la fermentación», explica.

¿Cuándo es el mejor momento para disfrutar de todo su sabor? «Una vez terminado el panetone, tiene que estar de 12 a 24 horas boca abajo. Luego los embolsamos. Yo recomiendo consumirlo al cuarto o quinto día que es cuando más sabor tiene», aconseja.

Cómo distinguir un buen panetone

En Zaragoza, Felipe Serrano nos enseña las claves para distinguir un buen panetone: «Basta con abrirlo por la mitad y observar la textura esponjosa y los alveolos, es decir, las cavidades en la miga, fruto de las burbujas que se acumulan en el proceso de fermentación. Por eso, un buen panetone sienta bien y resulta ligero».

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida de Felipe Serrano (@panaderiafelipeserrano)

«Hay preparados que echas el polvo y ya sale como por arte de magia la masa, pero eso es malísimo. Un panetone elaborado como lo trabajan en el obrador está basado en la masa madre, que es un arte. La gente que entiende y sabe, no te pregunta ni el precio», explica Danitza García, esposa de Felipe, quien dejó su vida de enfermera en Pamplona por amor, y actualmente es una pieza clave en el negocio.

Además de estar de cara al público en Zaragoza, Danitza lleva las riendas de la comunicación en redes, un aspecto que considera «vital» de cara a las nuevas generaciones.

«En Francia cuidan el oficio de panadero»

El oficio de panadero tradicional no está de moda en España, aunque los productos que ofrecen estos artesanos cada vez son más valorados por un determinado sector, que está tomando conciencia de los beneficios que aporta para la salud las elaboraciones lentas de fermentaciones largas.

Entonces, ¿por qué es un oficio en peligro de extinción? Según Felipe Serrano, está en la falta de promoción de este oficio en las escuelas y centros de formación por parte del Gobierno. «Esto no sucede en Francia, ahí miman este oficio. Yo soy panadero porque lo he vivido desde pequeño y amo lo que significa. Siempre he estado, como aquel que dice, con las manos en harina».

«Es muy exigente, los horarios son sacrificados. ¿Merece la pena? Por el oficio, sí, pero no nos ponen fáciles las cosas para seguir. A mí me gustaría que mi hijo continuase con la tradición familiar», explica. «Este gremio se está quedando sin profesionales porque no se le está dando importancia», señala mientras deja que su hijo juegue con el sabor a chocolate de las pepitas de una magdalena recién horneada, como su padre hizo con él. Tal vez así le pique el gusanillo por este oficio milenario y los Serrano consigan conquistar la quinta generación familiar.